Proč je dobré kávu před vypitím zamíchat a toasty raději rozpékat v mikrovlnce? Snížíte příjem karcinogenních látek

Mezi takzvané procesní kontaminanty, které vznikají při výrobě některých potravin, patří například akrylamid nebo furan. „Jde o látky, které jsou karcinogenní a nebezpečné v případě vysokých dávek a dlouhodobé konzumace,“ vysvětluje vysokoškolská pedagožka a chemička z Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT Jana Hajšlová.

Na první pohled

Akrylamid je přirozenou součástí upečených a smažených potravin. Tvoří se v potravinách bohatých na sacharidy za současného působení vysokých teplot nad 120 stupňů. Typicky vzniká při smažení bramborových lupínků, při opékání toastů nebo při pečení chleba, buchet a sušenek.

Čtěte také

Jsou z brambor, ale zdravé nejsou. Smažené hranolky obsahují karcinogenní látky, varuje Jan Tuna

Naštěstí jeho přítomnost prozradí barva výrobku. „Abychom měli jistotu, že je v pokrmu akrylamidu minimum, měl by mít nanejvýš zlatavou barvu. Vyhnout bychom se měli bramborám přešlým mrazem. A v případě kakaových výrobků, kde nám barva akrylamid neprozradí, minimalizovat tepelné zpracování,“ radí Jana Hajšlová.

Obrana před nebezpečným akrylamidem je také v množství zkonzumované potraviny. „Akrylamid se totiž tvoří pouze v povrchových vrstvách, ale nikoli ve střídě chleba či uvnitř buchty. Toasty bychom si ale určitě neměli opékat každý den. Rozpéct se dají i v mikrovlnce.“

Kávu vždy zamíchat

Laboratoře Vysoké školy chemicko-technologické, kde testy potravin ve spolupráci s nezávislým novinářem Janem Tunou z TUNA VS probíhají, otestovaly také kávu. V oblíbeném nápoji totiž vzniká při tepelném zpracování potenciálně rakovinotvorný furan. „Protože jde ale o látku těkavou, stačí, když si kávu před konzumací zamícháte nebo necháte chvíli odstát,“ doporučuje Jan Tuna.

Nezáleží přitom na tom, jestli jde o kávu překapávanou, tureckou nebo kapučíno. Rozhoduje vždy kvalita vstupní suroviny.

Furan také vzniká při tepelném zpracování potravin, které obsahují mastné kyseliny, vitamín C nebo některé cukry. Typicky například při vaření zeleniny nebo při výrobě přesnídávek. „Při vaření je tedy dobré dobře větrat nebo odsávat,“ radí novinář.

Chemický koktejl

Vedle dlouhodobé a opakované konzumace rizikových potravin je problémem dneška takzvaný koktejlový efekt. „Do svého organismu totiž dostáváme spoustu škodlivin ze všech možných zdrojů. Skládá se to, a když se to pak po letech projeví, už je pozdě,“ varuje novinář. Rada je tedy jednoduchá. Škodliviny je dobré co nejvíce eliminovat, jíst pestře a vybírat si potraviny, které obsahují hodně antioxidantů a vitamínů. Tím lze chemický koktejl do jisté míry kompenzovat.