Kosti, kůstky, kostičky. Za uzeným kaprem do Plzeňského kraje

Cestou na sebe strhlo pozornost sousoší dvou přeštíků kousek od kostela Nanebevzetí Panny Marie v Přešticích a hovor o souboji mezi přeštíkem a mangalicou trval až k vodnímu hradu Švihov. Pak už se oba pánové soustředili na uzené ryby a po chvilce se objevila na obzoru Černá věž Klatovského náměstí.

Po návštěvě krámku ve Zpracovně ryb se oba pánové, okouzlení vůní uzených ryb, dali do vyptávání. Petr Čtvrtníček chtěl vědět, která ryba se nejvíc prodává a Martin Franc zase zjišťoval něco o procesu uzení oceňovaných kaprů. Průvodkyní jim byla rybářka Adéla Schejbalová.

„V zimě rozhodně vede kapr a tolstolobik a přes léto zase pstruzi a makrely, zkrátka ryby na gril. Náš kapr se jen naloží do solného láku a pak se udí na bukových štěpcích za kontrolované teploty. Není v tom žádná věda ani žádné kouzlo. V jednoduchosti je krása,“ dodává Adéla Schejbalová.

Kapr bez kostí 

Po návštěvě v rybárně se pánové zastavili na náměstí podívat se na bohatý máj a pak už se vypravili na oběd. Cestou fantazírovali o tom, co všechno se dá připravit z uzeného kapra. Pan docent připustil, že by ho jedl jen tak, s chlebem a máslem. S takovým řešením se ale nemohl spokojit šéfkuchař Jarda Viktora z Angusfarm v Soběsukách.

„Zadání bylo uzený kapr, tedy lokální surovina tady z Klatov. Kapr má tu hloupou vlastnost, že je plný kostí, tak já jsem vymyslel recept, kde ty kosti nebudou vůbec žádné,“ vysvětlil pánům Jarda Viktora a připravil pro ně kapří pěnu s kapří solí a jarní zeleninou.

A zatímco šéfkuchař Viktora vařil a Petr Čtvrtníček přemýšlel o tom, jaké božstvo by asi povstalo z kapří pěny, nabídl Martin Franc historický exkurz do světa rybí propagandy a pomazánek, sekanin a míšenin.

Pak už bylo uvařeno a nezbývalo, než si pochutnat.

Potřebujeme:

• 200g obraného masa z uzeného kapra
• 300ml smetany (nejméně 33%)
• 6 plátků želatiny (10g)
• 10ml šťáva z červené řepy
• Sůl, pepř

Postup:

Želatinu namočíme do ledové vody aby naboptnala. 200ml smetany vyšleháme do polotuhé konzistence. Obrané maso z uzeného kapra zalijeme zbytkem smetany a zavaříme. Horkou směs vymixujeme s řepnou šťávou a scedíme přes jemný cedník, dochutíme solí a pepřem. Necháme zchladnout na 60°C a přidáme nabobtnalou želatinu a promícháme. Až bude mít takto připravený krém 37°C pomalu přimícháme vyšlehanou smetanu. Naplníme do forem a necháme vychladnout přes noc. (při použití silikonové formy je třeba dát do mrazáku, aby šla pěna z formy vyndat).

Jarní zelenina:

• Zelený chřest
• Hrášek
• Ředkvičky

Můžeme doplnit, fermentovanou nebo na kyselo naloženou zeleninou. (v mém případě to byla na kyselo naložená mrkev a šalotka)

• Hrachové výhonky na ozdobu
• Citronová šťáva

Postup:

Chřest nakrájíme na menší kousky a společně s hráškem ponoříme na 10sec. do vroucí osolené vody. Zeleninu ihned vložíme do vody s ledem. Takto zblanšírovaná  zelenina si zachová krásnou zelenou baru.

Při podávání zeleninu lehce orestujem na olivovém oleji, osolíme a zakápneme citrónovou šťávou. Ozdobíme nakládanou zeleninou, ředkvičkami a hráškovýmy výhonky.

Bramborový crumble:

• 300g oloupaných brambor typu C (já používám odrůdu Agria)
• Kvalitní řeplkový olej na smažení

Postup:

Brambory překrájíme na menší kousky a pomocí mixéru opatrně rozmixujeme na jemnou drobenku. Bramborovou drobenku dobře propláchneme pod tekoucí vodou a vysušíme na savé utěrce.

Drobenku smažíme při 160°C do zlatohnědé barvy a necháme vystydnout na savé utěrce.

Omáčka:

• 300ml kvalitního, bílého, suchého vína
• 50g šalotky
• 1ks bobkového listu
• 5 kuliček černého pepře
• 50 – 80g hnědého másla (záleží jak hustou omáčku chceme)
• Ocet z bílého vína na přikyselení
• Sůl z kapřích kůží ( kapří kůže vysušíme při 50°C a vymixujeme s mořskou hrubou solí)

Postup:

Na jemno nakrájenou šalotku zalijeme vínem, přidáme koření a svaříme na ½ . Scedíme přes jemné síto, dle chuti dokyselíme vinným octmem, osolíme. Vrátíme na sporák, jakmile se omáčka začne vařit, vypneme plamen a postupně přimícháme porce vychlazeného hnědého másla.