Češi vysočinu milují. Jak dopadl oblíbený salám podle dTestu?

27. květen 2019
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy salám

Salám Vysočina je typickou součástí českých výletnických svačin už od roku 1968, kdy ho coby náhradu uherského salámu vyvinuli v Hodicích na Vysočině. Jak kvalitní vysočinu najdeme na pultech dnes?

Jestli bylo cílem napodobit uherák, tak se to příliš nepovedlo, protože vysočina je něco úplně jiného než uherský salám. Chybí jí plíseň, vyrábí se trochu jiným způsobem, a tím pádem dostává úplně jinou chuť,“ oponuje Jan Maryška, redaktor časopisu dTest.

Proč se do uzenin přidávají dusitany a jsou pro zdraví nebezpečné?

Dusitany se používají v salámech kvůli zachování růžové barvy a fungují také jako konzervant. Brání salámy před růstem opravdu nebezpečných bakterií klostridium, které vytvářejí botulotoxin, jenž způsobuje opravdu těžké otravy. Přínos používání dusitanů je tedy mnohem vyšší než potencionální rizika. Tím je především možnost vzniku karcinogenního nitrosaminu, který se tvoří při tepelné úpravě růžového salámu. Při grilování bychom proto měli používat pouze bílý salám, akterý dusitany neobsahuje.

Svoji někdejší popularitu mezi českými spotřebiteli si udržel dodnes, svědčí o tom široká nabídka na lahůdkářských pultech, kde najdete nepřeberné množství jeho variant, značek a výrobců. Všechny až na jeden z dvaceti výrobků, které časopis dTest do testu zařadil, se vyrábí ze směsi vepřového a hovězího masa.

Málo masa nebo moc vody

02499173.jpeg

Vyhláška přímo neříká, kolik gramů masa se má použít na výrobu salámu, ale stanovuje, kolik má být ve výsledném výrobku takzvané čisté svalové bílkoviny. Dalším parametrem kvality je předepsaná tučnost maximálně 50 % tuku a předepsané vysušení s hodnotou 0,93,“ upřesňuje Jan Maryška.

Celkově jsme v testu Vysočin odhalili pouze 20 % nedostatečných vzorků, což je samozřejmě vysoké číslo, ale v porovnání s jinými uzeninami, to je v podstatě ještě dobrý výsledek,“ říká redaktor dTestu. Nejzásadnější problém, který podle něj testy odhalily, bylo nedodržení slibovaného obsahu masa u jednoho vzorku, tři jiné zase nedosáhly na předepsanou hodnotu vysušení.

Výsledky testu

Na předních místech se umístily výrobky, které měly nejvyšší obsah masa, byly dobře vysušené a získaly dobré známky v senzorickém hodnocení.

První místo obsadila Vysočina Krásno Kája, která je určena pro děti. Jediný čistě vepřový vzorek navíc obsahoval nadstandardní množství masa – 166 gramů na 100 gramů výrobku. Navíc měl také vysoký podíl čistých svalových bílkovin a nízký obsah soli. Druhé místo obsadila Vysočina značky Chodura, třetí krájená Vysočina značky Krahulík a čtvrté Vysočina Pikok Pure z Lidlu.

V testu naopak propadla Vysočina 1967 od firmy Krahulík, která se paradoxně hlásí k odkazu původní receptury z roku 1967. Neuspěla ani Vysočina značky Bivoj, tyčová Vysočina Penny Řezníkův talíř a metrová Vysočina od firma Steinhauser, které obsahovaly víc vody, než podle vyhlášky smějí.

Spustit audio

Související