Příroda uzavřená do sklenice. Jak na domácí fermentaci potravin?
Ovoce se nejčastěji konzumuje čerstvé, dá se ale také výborně fermentovat. Jak si připravit ovocný likér, víno nebo ocet doma? Jaké ovoce se k fermentaci hodí? A jaké zdravotní benefity ovocné kvašení přináší?
„Fermentace je přírodní proces, který pro nás zajišťují mikroorganismy – bakterie, kvasinky, ale i některé plísně, přičemž výsledný produkt, typicky ocet nebo likér, je velice chutný a přínosný,“ vysvětluje na úvod Eliška Kováříková z Výzkumného ústavu potravinářského v Praze.
Příroda uzavřená do sklenice
Ke kvašení přitom není potřeba žádné složité laboratorní vybavení, ovocný ocet například z kvasících slupek od jablek lze jednoduše připravit i doma. Postupů je mnoho. Základním krokem je ale téměř vždy alkoholové kvašení. „Nejprve se musí cukr převést na alkohol. K tomu nám pomáhají kvasinky, přičemž vznikne víno. Když pak toto víno necháme na vzduchu za pomoci bakterií zoxidovat, vznikne ocet. Ocet se ale dá vyrobit i bez alkoholového kvašení za pomoci kombuchy.“
Čtěte také
Fermentací se ale dají zužitkovat i různé zbytky z výroby například ovocných šťáv. „Velice dobře se takto dají zpracovat maliny. To, co zbyde po výrobě malinového sirupu, se pak rozmíchá ve vodě a nechá zkvasit na ne moc dobré malinové víno. Když se pak toto víno nechá na vzduchu zoxidovat, vznikne výborný malinový ocet.“
Kromě výborné chuti přináší proces fermentace i nepopiratelné zdravotní benefity. „Jablečný ocet velmi efektivně podporuje zažívání. Používá se jako stimulant našeho zdraví. Dá se ale výborně použít i v kosmetice. Dají se s ním opláchnout vlasy namísto kondicionéru, nebo pokud se naleje na vaječné skořápky, vznikne pleťové tonikum.“
Na ovoci záleží
Ne každé ovoce se však k fermentaci hodí. Zatímco z malin není domácí víno příliš dobré, ze švestek nebo trnek může při troše štěstí vzniknout výborné „portské“. „Záleží na tom, jak kvalitní ovoce bylo a kolik cukru obsahovalo. Například kdoule nekvasí příliš ochotně. Proto je lepší se do začátku poradit s někým, kdo už s kvašením nějaké zkušenosti má,“ doporučuje Eliška Kováříková.
Související
-
Kimchi: Co to je a odkud pochází
Je opravdu hodně pálivé? Jak moc nebo málo se liší způsob nakládání? Přidává se další zelenina? Exkluzivně pro stanici Český rozhlas Dvojka připravil Roman Paulus.
-
Japonská specialita umeocet je nejen skvělým dochucovadlem. Má také detoxikační účinky
Umeocet vzniká jako vedlejší produkt při fermentaci švestiček umeboshi. Ty se nasolí a nechají se uschnout, poté se dají zkvasit do slaného nálevu, společně se shizo listy.
-
Nebojte se neúspěchu a pozvěte si do kuchyně mikroby, nabádá spoluautor knihy Zkvašeno
„Když budete jíst jídlo ze základních surovin a necháte na něm pracovat vhodné mikroby, dočkáte se nových chutí,“ říká lektor a odborník na fermentaci Vláďa Sojka.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
