Je lepší treska jako rybí fileta nebo filé? A je třeba se bát přidané vody? Odpoví dTest

Časopis dTest otestoval 18 vzorků mražené tresky. Do testu zařadil jak rybu ve formě filet, tak takzvaného filé, tedy blokových porcí pravidelného kvádrového tvaru.

„Zajímal nás obsah masa a soli. Dále jsme zkoumali přítomnost nežádoucích látek a samozřejmě přišla na řadu i ochutnávka. Jedním z hlavních bodů na testovacím programu byl ale obsah vody,“ říká redaktor časopisu dTest Jan Maryška.

Voda do ryb patří

„Pokud si kupujeme rybu, musíme prostě počítat s tím, že obsahuje hodně vody.“ Podle vysvětlení Jana Maryšky přirozený obsah vody v rybím mase se pohybuje okolo 80 %. Při dlouhém rozmrazování ryby se tedy může stát, že se voda z rybího masa uvolní. Není to však známka šizení.

„U žádného vzorku se neprokázalo, že by do něj byla přidána voda záměrně s úmyslem zákazníka ošidit,“ potvrzuje redaktor.

Čeho si všímat?

Filety mají občas problém s nepříjemnými přípachy|foto:Fotobanka Pixabay

Čeho by si tedy měl zákazník při nákupu všímat? „V první řadě by nás mělo zajímat, jakou rybu si kupujeme. Na obale si můžeme přečíst latinský název ryby s jeho českým vědeckým překladem.“

Další věc, která by spotřebitele měla zajímat, je datum zmrazení. Na obale se povinně uvádí den, kdy byla ryba zmrazena. „Nejlepší je samozřejmě kupovat rybu, která má datum zmrazení co nejméně vzdálené od přítomného okamžiku.“

V případě tresek se dále spotřebitel z etikety dozví, z jaké části Pacifiku ryba pochází. A poslední detail je informace o tom, jestli byla ryba zmrazena na moři. „Z hlediska mražených ryb je to jakýsi kvalitativní údaj, který nám říká, že daná ryba byla ulovena, na lodi zpracována a zamrazena. Dalo by se o ní tedy mluvit jako o rybě v nejčerstvějším stavu.“

Filé vs. filet

Ryba ve formě filety a filé se překvapivě ničím neliší. V obou případech se jedná o čisté rybí maso. Jediný rozdíl je v jeho formě. „I když bloky vypadají podezřele, opravdu jde o filety, které v určité fázi zpracování byly dány do forem a pod tlakem slisovány a zamrazeny.“

„Kvádrový tvar je historická záležitost. Blokové filé se v minulosti používalo jako surovina pro průmysl. Vyráběly se z toho například mražené tyčinky. V Americe si blokové filé získalo oblibu i v domácnostech a americký trend se přesunul i k nám,“ vysvětluje Maryška.

Nízký obsah masa

Test časopisu dTest dopadl dobře. Jen ve de dvou případech odhalil menší množství rybího masa, než mělo být. „Ačkoli fileta vypadá jako jeden kus masa, ne vždy obsahuje tolik bílkovin a důležitých látek, aby se dalo říct, že se jedná o stoprocentní maso tresky. Zmíněné dva vzorky neodpovídaly takzvanému teoretickému ideálu rybího masa, který používají laboratoře při svých analýzách,“ vysvětluje Jan Maryška. 

Překvapivé byly výsledky senzorického hodnocení. V ochutnávkách si lépe vedlo blokové filé než celé filety. Filety často obsahovaly nepříjemné přípachy. Někdy se objevil i problém s blátivou konzistencí. Bohužel to nelze v obchodě na první pohled poznat.

„Jediné, čeho si může spotřebitel všímat, jsou známky vymražení. To je proces, kdy se v mrazáku ryba vysouší a na jejím povrchu se to projevuje tmavými skvrnami.“