Olomoucké tvarůžky: Jak punčochář přestal vyrábět punčochy a vsadil na kyselý sýr

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Alois Wessels s dcerami a zaměstnanci

Olomoucké tvarůžky, syrečky nebo taky tvargle. Tak se označuje zrající stolní sýr vyrobený z netučného kyselého tvarohu. Nezapomenutelné jsou pro svoji ojedinělou pikantní chuť a typickou vůni. Už před šesti sty lety se vyráběly v každé chalupě, zejména na Hané.

Účinkuje: Jan Kovařík
Připravili: Světlana Lavičková, Jan Kovařík, Jitka Škápíková
Dramaturgie: Magdalena Šorelová
Zvukový mistr: Dominik Budil
Hudba: Jiří Litoš
Režie: Jitka Škápíková
Premiéra: 29. 9. 2020

První zmínky o tvarůžkách pocházejí už z poloviny 15. století. Jejich důležitost pro naše předky se dá dovodit i z toho, že když se v roce 1601 v Hradečné u Uničova kopala studna, studnařům se platil za jeden sáh do hloubky jeden zlatý a dvě kopy tvarůžků. Archivní prameny dokládají, že na přelomu 17. a 18. století už měly tvarůžky pevné místo na dobovém jídelníčku.

Tvarůžky byly tradiční domácký výrobek hanáckého venkova. Vyráběli a pojídali je místní rolníci, kteří si speciálně při žních vytvářeli tvarůžkové zásoby. Byl to snadný způsob, jak neplýtvat mlékem. Z mléka se jednoduchým způsobem získal tvaroh, a z něj se vyrobil tvarůžek. 

Tvarůžky, které se nesnědly hned, mohly uložené v hrnci vydržet v chladné místnosti až jeden rok. Plnily tak vlastně funkci jakési mléčné konzervy.

Od mléka k tvarůžku

Tvarůžky mají nízký obsah tuku. Látky v nich obsažené prý dokonce zlepšují náladu

Čerstvé mléko se odváželo k tvarohářům, kde se z tvarohu přes plátno vytlačila veškerá syrovátka. Následně se tvaroh prosolil a pak se musel pořádně prohníst. Jak? K tomu se hodila děvečka s pořádně umytýma nohama.

Hodinku dvě ho šlapala v kádi bosýma nohama jako zelí. Po této lopotě se tvaroh nechal zhruba tři dny odležet, aby se mohl dobře tvarovat.

Když se tvaroh mazal jako těsto a nebyly v něm žádné hrudky, ujaly se ho pleskačky a uplácaly z něj ručně placičky. Zdá se to až k nevíře, ale zručná pleskačka mohla za den vyrobit tři až čtyři tisíce kusů tvarůžků! Ty se daly vysušit, pak se několikrát omyly syrovátkou, slanou vodou nebo pivem a nechaly se dozrát. Hotové výrobky se pak rozvážely po trzích i jednotlivých zákaznících.

A proč Olomouc?

Tento způsob zpracování mléka nebyl ve své době nijak neobvyklý. Kyselé sýry se vyráběly po celé střední Evropě. V jednotlivých regionech s regionálními specifiky, samozřejmě. Tak se v Duryňsku vyráběly tvarůžky harzské, v Porýní tvarůžky mohučské a v Čechách takzvané homolky.

Na Moravě v oblasti Hané se vyráběly ve vesnických staveních pod názvem selské tvarůžky. Olomoucké se jim začalo říkat proto, že se prodávaly na vyhlášených olomouckých trzích. Dnes je s výrobou olomouckých tvarůžků spojeno město Loštice, kde tvarůžky vyrábí firma A. W. A to už pěknou řádku let, od roku 1876.

Kdy se začala psát historie Olomouckých tvarůžků? Proč má dnešní společnost v názvu písmena A. W.? A kdo firmu vlastní dnes?

autoři: Jitka Škápíková , Magdalena Šorelová
Spustit audio

Související

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Historická detektivka z doby, kdy byl hrad Zlenice novostavbou. Radovan Šimáček jako průkopník žánru časově předběhl i Agathu Christie!

Vladimír Kroc, moderátor

Zločin na Zlenicích hradě

Zločin na Zlenicích hradě

Koupit

Šlechtici, kteří se sešli na Zlenicích, aby urovnali spory vzniklé za vlády Jana Lucemburského, se nepohodnou. Poté, co je jejich hostitel, pan Oldřich ze Zlenic, rafinovaně zavražděn, tudíž padá podezření na každého z nich. Neunikne mu ani syn zlenického pána Jan, jemuž nezbývá než doufat, že jeho přítel Petr Ptáček celou záhadu rozluští...