Olomoucké tvarůžky: Jak punčochář přestal vyrábět punčochy a vsadil na kyselý sýr

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Alois Wessels s dcerami a zaměstnanci

Olomoucké tvarůžky, syrečky nebo taky tvargle. Tak se označuje zrající stolní sýr vyrobený z netučného kyselého tvarohu. Nezapomenutelné jsou pro svoji ojedinělou pikantní chuť a typickou vůni. Už před šesti sty lety se vyráběly v každé chalupě, zejména na Hané.

Účinkuje: Jan Kovařík
Připravili: Světlana Lavičková, Jan Kovařík, Jitka Škápíková
Dramaturgie: Magdalena Šorelová
Zvukový mistr: Dominik Budil
Hudba: Jiří Litoš
Režie: Jitka Škápíková
Premiéra: 29. 9. 2020

První zmínky o tvarůžkách pocházejí už z poloviny 15. století. Jejich důležitost pro naše předky se dá dovodit i z toho, že když se v roce 1601 v Hradečné u Uničova kopala studna, studnařům se platil za jeden sáh do hloubky jeden zlatý a dvě kopy tvarůžků. Archivní prameny dokládají, že na přelomu 17. a 18. století už měly tvarůžky pevné místo na dobovém jídelníčku.

Tvarůžky byly tradiční domácký výrobek hanáckého venkova. Vyráběli a pojídali je místní rolníci, kteří si speciálně při žních vytvářeli tvarůžkové zásoby. Byl to snadný způsob, jak neplýtvat mlékem. Z mléka se jednoduchým způsobem získal tvaroh, a z něj se vyrobil tvarůžek. 

Tvarůžky, které se nesnědly hned, mohly uložené v hrnci vydržet v chladné místnosti až jeden rok. Plnily tak vlastně funkci jakési mléčné konzervy.

Od mléka k tvarůžku

Tvarůžky mají nízký obsah tuku. Látky v nich obsažené prý dokonce zlepšují náladu

Čerstvé mléko se odváželo k tvarohářům, kde se z tvarohu přes plátno vytlačila veškerá syrovátka. Následně se tvaroh prosolil a pak se musel pořádně prohníst. Jak? K tomu se hodila děvečka s pořádně umytýma nohama.

Hodinku dvě ho šlapala v kádi bosýma nohama jako zelí. Po této lopotě se tvaroh nechal zhruba tři dny odležet, aby se mohl dobře tvarovat.

Když se tvaroh mazal jako těsto a nebyly v něm žádné hrudky, ujaly se ho pleskačky a uplácaly z něj ručně placičky. Zdá se to až k nevíře, ale zručná pleskačka mohla za den vyrobit tři až čtyři tisíce kusů tvarůžků! Ty se daly vysušit, pak se několikrát omyly syrovátkou, slanou vodou nebo pivem a nechaly se dozrát. Hotové výrobky se pak rozvážely po trzích i jednotlivých zákaznících.

A proč Olomouc?

Tento způsob zpracování mléka nebyl ve své době nijak neobvyklý. Kyselé sýry se vyráběly po celé střední Evropě. V jednotlivých regionech s regionálními specifiky, samozřejmě. Tak se v Duryňsku vyráběly tvarůžky harzské, v Porýní tvarůžky mohučské a v Čechách takzvané homolky.

Na Moravě v oblasti Hané se vyráběly ve vesnických staveních pod názvem selské tvarůžky. Olomoucké se jim začalo říkat proto, že se prodávaly na vyhlášených olomouckých trzích. Dnes je s výrobou olomouckých tvarůžků spojeno město Loštice, kde tvarůžky vyrábí firma A. W. A to už pěknou řádku let, od roku 1876.

Kdy se začala psát historie Olomouckých tvarůžků? Proč má dnešní společnost v názvu písmena A. W.? A kdo firmu vlastní dnes?

autoři: Jitka Škápíková , Magdalena Šorelová
Spustit audio

Související