Bešamel

2. duben 2014
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Základem houbového ragú jsou nejlépe čerstvé hříbky nakrájené na kousky a bešamelová omáčka. Její výrobu není třeba vysvětlovat, zná ji každá hospodyňka.

Nepostradatelný základ všech jemných omáček a důležitá ingredience italských lasagní dostal v 17. století název bešamel. Předpokládáte, že omáčku vymyslel důmyslný kuchař jménem Bešamel a podle toho koumáka se taky jmenuje? Tak na to honem zapomeňte, protože tak to nebylo.

Pokud se chceme o bešamelu dozvědět něco víc, budeme se muset vydat do Paříže, na dvůr jednoho z nejslavnějších králů všech dob, Krále Slunce. Přesněji řečeno do královské kuchyně.


Původní recept na bešamel:
Do kastrolu dej několik ořechů másla s trochou petrželky, česneku, sekané šalotky, osol, opepři, přidej muškátový oříšek, zasyp moukou a zřeď smetanou. Pak trpělivě míchej na ohni do zhoustnutí.

Jeho veličenstvo, jak je známo, jedlo rádo a hodně. A proto se na jeho dvoře zrodila spousta dobrot. Lví podíl na tom měl François Pierre de la Varenne, dvorní šéfkuchař jeho jasnosti Ludvíka XIV.

Bílá omáčka se ale v evropské kuchyni používá už od čtrnáctého století. Mnoho receptů, které jsou považovány za pilíře francouzské kuchyně, přišlo z Itálie. Vyhlášené kuchaře si s sebou na francouzský dvůr přivedla z domova už Kateřina Medicejská.

François Pierre de la Varenne omáčku ale vylepšil podle královy vytříbené chuti, zapsal ji do své slavné kuchařské knihy z roku 1651 a hlavně – dal jí jméno bešamel.

Proč zrovna bešamel?

Louis de Béchameil byl francouzský finančník, mecenáš umění a také labužník. Rád si pochutnal na vybraných lahůdkách, ale rozhodně nebyl vynálezcem omáček.

Narodil se v roce 1630 v Rouenu. Začínal jako správce majetku na dvoře vévody Orleánského. Pak si zakoupil titul markýz de Nointel a stal se majordomem krále Ludvíka XIV.

Jako vrchní finanční ředitel u dvora dohlížel na hospodaření, podle britského vzoru se pokoušel o vytvoření účetního soudu, poukazoval na nešvary a podvody, zkrátka snažil se posvítit si na peněžní systém.

Čtěte také

Kromě ekonomie miloval také umění, obzvlášť výtvarné. A to také významně podporoval. Finančně i organizačně. Byl mimo jiné patronem slavného rokokového malíře Jeana-Antoina Watteaua.

To, že o něm šéfkuchař la Varenne pojmenoval omáčku, mu polichotilo. Ale dost lidí mu to závidělo. Například jeden markýz prý poněkud popuzeně prohlásil: „Ten Bechameil má ale štěstí. Já servíroval kuřecí prsa á la créme dvacet let před tím, než se narodil, ale nakonec tu skvělou omáčku pojmenují po něm!“

Ale už se stalo a název se vžil. Postupem času se z „béšameje“ stal „bešamel“, který – na rozdíl od pana majordoma – zná každý, kdo stál někdy v kuchyni.


Příspěvek zazněl v pořadu Slovo nad zlato, který vysílá Dvojka ve všední dny vždy v 10:40 dopoledne.

autoři: Jitka Škápíková , Helena Petáková , Dan Moravec
Spustit audio

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.

Václav Žmolík, moderátor

tajuplny_ostrov.jpg

Tajuplný ostrov

Koupit

Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.