Vánoční rybí polévka
Základním pilířem dobré polévky je silný a voňavý vývar z rybího masa. Nejdůležitější součástí tohoto vývaru jsou rybí hlavy. Také je dobré si sehnat jednoho nebo dva líny, popřípadě i jiné menší ryby, dají se dobře použít i různé rybí odřezky.
Pokud se ptáte, kolik rybích hlav budete potřebovat, je to jednoduché. Kolik je v rodině strávníků, tolik by mělo být rybích hlav. Pro pořádný kastrol dobré rybí polévky u čtyřčlenné rodiny by mělo být k dispozici 4-5 kapřích hlav.
Když neseženeme hlavy, raději si koupíme jednoho malého kapříka, který skvěle hlavy nahradí. Nejlepší polévka je však z línů, je obzvláště silná a voňavá. Je dobré je úplně rozvařit a propasírovat přes cedník spolu s vývarem.
Hlavy, ve kterých mohou být i oči, s případně odstraněnými žábrami, dáme spolu s odřezky nebo masem do hrnce. Vodu dobře osolíme a přidáme do ní ještě několik kuliček pepře a nového koření spolu s menší oloupanou cibulí. Asi po půl hodině vaření vše scedíme a zbytek dáme na mísu vychladnout k pozdějšímu obírání. Do vánoční polévky nepatří česnek, má však vonět muškátem a osmaženou zeleninou. Rovněž není třeba vařit jikry a mlíčí zvlášť a potom vlévat do vývaru, když to můžeme udělat najednou.
Poté co připravíme rybí vývar, nasekáme jikry a mlíčí spolu s ostatními vnitřnostmi na menší kousky, aby se dobře rozptýlily v polévce. Zvláště jikry jsou v pevných blanách, které musíme rozrušit. Vše hodíme do horkého vývaru a pozvolna provařujeme. Nesmíme zapomenout na zeleninu. Ke čtyřem hlavám si připravíme jeden menší celer, dvě petržele a dvě mrkve. Zeleninu si rozdělíme napůl. První polovinu můžeme dát v celku vařit s hlavami a po vychladnutí ji vidličkou rozmačkat a vložit znovu do polévky, nebo všechnu zeleninu rozkrájíme na úhledné kostičky. První polovinu tedy vsypeme do předvařeného vývaru, kde už zůstane, a druhou část osmažíme na tuku kvůli výrazné chuti. Před smažením zeleninu nakrájíme na kostičky, aby pěkně vypadala.
Na smažení použijeme tuk, na který jsme zvyklí, nejlepší je však máslo. Z rozkrájené mrkve se smažením zvolna uvolní do tuku karoten, který způsobí krásnou barvu polévky. Zeleninu musíme hlídat, aby se nepřipálila. Po osmažení ji vlijeme do vývaru a dobře promícháme. Když už máme pánev od tuku, hned ji použijeme na zásmažku. Na dalším tuku upražíme středně světlou jíšku. A tu rozředěnou studenou vodou také vlijeme do vývaru. Předtím ji dobře rozšleháme metlou, aby v ní nebyly hrudky. Pokud se nám to nebude dařit, raději přelijeme zásmažku přes síto.
Za stálého míchání necháme všechno mírně vařit. Vychladlé hlavy s odřezky masa pečlivě obereme a vložíme do polévky až nakonec, aby se úplně nerozvařily. Polévku okořeníme muškátovým květem nebo nastrouhaným oříškem. Když ještě na stole dáme do polévky zelenou petrželku a usmaženou žemli, pokrájenou na kostičky, můžeme polévku předložit i těm nejnáročnějším labužníkům. Ještě pozor na hustotu polévky. Příliš hustá polévka nevypadá esteticky, a tak ji raději zředíme horkou vodou a ještě trochu povaříme. Můžeme ji zjemnit také smetanou nebo přidat hrách.
Pokud polévku uvaříme na Štědrý den, dáme si stranou množství, co sníme k večeři, a ostatní za častého míchání, nejlépe ve vodní lázni, co nejrychleji zchladíme. Rychle a důkladně zchlazenou polévku můžeme mít v zimním období na chladném místě i několik dnů.
