Rozhlas u plotny (Staročeský kapr)
S ředitelem jednoho z píseckých hotelů a viceprezidentem Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Jindřichem Žydkem, jsme si uvařili kapra po staročesku, známého také jako kapra "na černo".
Staročeský kapr
Suroviny:
středně velký kapr (1 - 1,5 kg)
1 cibule
kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)
0,5 l tmavého piva
5 dkg másla
citrónová šťáva z 1/2 citronu
10 ks sušených vypeckovaných švestek
2 kávové lžičky vinného octa
celý pepř
nové koření
hřebíček
bobkový list
tymián
zázvor
50 g strouhaného perníku
100 g rozinek
80 g mandlí
10 ks vlašských ořechů
1 lžíce hnědého cukru
2 dl jablečného moštu
2 lžíce povidel nebo šípkové zavařeniny
citrónová kůra
1 dl červeného vína
Postup:
Filety z kapra očistíme, nakrájíme na kousky od 10 do 12 dkg. Kořenovou zeleninu nakrájíme, orestujeme a přidáme nové koření, bobkový list, pepř, hřebíček, tymián a zázvor.
Když je zeleninový základ hotový ("oddušený" a orestovaný na másle), zalijeme jej pivem, přidáme citrónovou šťávu, ocet (na dochucení), sušené švestky a přivedeme k varu.
Do vývaru přidáme osolené kostky kapra, pomalu vaříme, tzv. na kraji plotny, při teplotě 100°C. Po 20 minutách kapra opatrně vyndáme.
Vývar zahustíme nastrouhaným perníkem, přidáme cukr, jablečný mošt, švestková povidla, zjemníme červeným vínem.
Omáčku provaříme, přecedíme přes síto, přidáme namočené rozinky (v červeném víně), nakrájené oloupané mandle, vlašské ořechy a citrónovou kůru.
Omáčku přelijeme přes rybu, podáváme s houskovým knedlíkem či toastem nebo tak, jak doporučuje paní Sandtnerová, cituji:
"Takto upraveného kapra dáme do studena do druhého dne. Druhý den jej dáme na mírný oheň prohřáti, načež jej narovnáme na ohřátou mísu, polijeme omáčkou a přidáme dobrý knedlík, obložíme vařenými švestkami sušenými, kolem nichž jako věneček nakrájíme půlkoláčky pomeranče tzv. muziku."
