Rozhlas u plotny - 4.9. (Jacquelinin úhoř)
Karel Holub je historik, který se v poslední době věnuje dějinám gastronomie. Hovořil o vyobrazení jídla na uměleckých dílech a pokrmech, které jsou na nich vyobrazeny. Na základě poznatků ze svého výzkumu nám přinesl recept.
Jacquelinin úhoř
Suroviny pro 4 porce:
1200 g vykuchaného úhoře,
2 lžíce olivového oleje,
2 karotky,
2 bílé cibule,
2 pórky,
2 stonky řapíkatého celeru,
3 stroužky česneku,
5 dl suchého bílého vína,
25 cl rybího fumetu (extraktu),
3 lžíce pálenky,
1 svazeček jarní cibulky,
150 g slaniny,
100 g másla,
1 lžíce práškového cukru,
bobkový list,
thymián,
pepř,
sůl
Postup:
Slaninu nakrájejte na kostičky a v kastrolu ji osmažte. Potom zalijte karamelizovanou omáčkou a 15 minut blanžírujte. Odložte. Úhoře rozkrájejte na malé kousky. Jarní cibulky očistěte a nakrájejte na malé kousky. Pórek zbavte zeleného obalu, zůstane jen bílý střed. Na pánvi rozehřejte máslo, na něm zkaramelizujte cukr, osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Zalijte troškou vody a vařte asi 25 minut. Přidejte nakrájenou cibuli, cibulky a karotku, potom pórek a řapíkatý celer, vše nakrájené na kousky. Přidejte olej a jemně nakrájený česnek. Nechte vařit asi 6 minut. Pak přidejte kousky úhoře a vařte asi 5 minut. Vyjměte kousky úhoře a na pálence flambujte. Vraťte do kastrolu. Osolte a opepřete. Zalijte vínem a rybím extraktem. Přidejte bobkový list, thymián a nakonec blanžírovanou slaninu. Nechte vařit, dokud se omáčka nezredukuje a prakticky zmizí, zůstane jen hustá šťáva. Přikryjte pokličkou a nechte mimo oheň asi 5 minut dojít. Potom podávejte s bagetou.
