Rozhlas u plotny - 3.2. (Terina z kachních foie gras)
Jan Punčochář je šéfkuchař špičkové pražské restaurace. Nedávno zde byla pořádána neobvyklá akce, speciální týden s maďarskými husími játry, tedy fois gras. Náš host nám jeden z receptů prozradil.
Terina z kachních foie gras marinovaná v tokajském víně
Suroviny pro 4 osoby:
kachní játra foie gras (cca 0,5kg)
2 cibule
4 dl tokajského vína
1 lžíce cukru
půl lžíce oleje
1 dl koňaku
pepř
sůl
Postup:
Játra odblaňíme a vyžilkujeme, osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Cibuli nakrájíme na kostky a orestujeme na oleji. Přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Pak vše zalijeme vínem a koňakem, asi 10 minut necháme provařit. Vychladlou marinádu nalijeme na játra, přikryjeme potravinářskou folií a dáme na 24 hodin do lednice. Druhého dne vložíme kachní játra do teriny a pečeme ve vodní lázni 32 minut při 85°C. Terinu necháme vychladnout, potom uložíme na několik hodin do lednice a podáváme s cibulovou marmeládou a brioškou.
