Rozhlas u plotny - 28.4. (Králík pečený ve smetaně)
Náš dnešní host Tomáš Karpíšek je spolumajitelem sítě restaurací známých pod společným názvem Ambiente. Stál také u zrodu Cafe Savoy a restaurace Le Degustation Boheme Bourgeois, která je horkým kandidátem na hvězdičku Michelin.
Králík pečený ve smetaně
Kalkulace pro 8 porcí.
Suroviny
celý čerstvý králík
2 ks čerstvé smetany ke šlehání
1 větší cibule
100 g másla
150 g slaniny
2 lžíce plnotučné hořčice
1 lžíce hladké mouky
příměřeně pepře, bobkového listu a soli
Postup
Králíka rozporcujte tak, že oddělíte hřbet a běhy. Hlavu, žebra a okrojky opražte na slanině do "zlatova", zalijte studenou vodou (0,5 l) a pomalu "táhněte". Průběžné sbírání pěny a mastnoty je důležité pro jemnost konečné omáčky.
Králíka osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem, potřete hořčicí a "dozlatova" opečte ze všech stran na zbytku slaniny. Když je pečlivě opečený, přidejte nakrájenou cibuli, lžíci měkkého másla a ještě chvíli pečte na cibuli. Zalijte jednou smetanou a pečte v troubě nastavené na 110°C. Průběžně podlévejte zbytkem smetany. Po cca dvou hodinách bude měkký a šťavnatý.
Po jedné hodině vývar ceďte přes jemný cedník, zahustěte světlou máslovou jíškou. Omáčka bude velmi řídká. Další hodinu svařte na čtvrt litru, lehce zhoustlé omáčky.
Upečeného králíka vyjměte a výpek zalijte připravenou omáčkou. Dosolte, lehce provařte, vypněte, přelijte na upečeného králíka, nechte chvíli odstát a servírujte.
Nejlepší přílohou jsou bramborové šišky. Výsledkem je velmi jemné, nezvykle šťavnaté maso a řídká, po cibuli a smetaně "nasládlá", šťáva s jemně navinulým koncem po hořčici.
