Rozhlas u plotny - 26.3. ("Sous vide" na cibulovém konfitu)
Ladislav Douša je šéfkuchařem pražského hotelu. "Umí" připravit delikatesy proslavené francouzské kuchyně i světové lahůdky. Nám však uvařil něco z kuchyně domácí, jídlo upravené ve vakuu.
Vepřový bok "sous vide" na cibulovém konfitu, v kombinaci s pečenou vepřovou panenkou na hráškovém pyré, doplněný o tradiční špekový knedlíček
Suroviny pro 4 osoby:
Vepřový bok sous vide:
400 g vepřového boku
sůl
pepř
olivový olej
divoké koření
čerstvý tymián
cibule
česnek
bílé víno
máslo
Vepřová panenka:
200 g vepřové panenky
olivový olej
čerstvá šalvěj
sůl
pepř
Postup:
Vepřový bok:
Vepřový bok okořeníme a zprudka opečeme na olivovém oleji (hlavně kůži). Cibuli a česnek nakrájíme na větší měsíčky a krátce orestujeme. Přidáme divoké koření, bylinky, víno a máslo. Bok vložíme do vakuovacího sáčku, přidáme prochladlou směs z cibule a koření, uzavřeme a ve vodě pomalu "táhneme" 3 - 4 hodiny při teplotě okolo 80°C. Obecně platí čím nižší teplota tím pozvolněji pokrm upravujeme. Ve výsledku je maso křehčí a jemnější. Měkké maso vyjmeme, vzniklou šťávu svaříme spolu s telecím fondem a dochutíme. Telecí fond můžeme nahradit kvalitní vepřovou šťávou.
Konfit:
Na olivovém oleji orestujeme na měsíčky nakrájenou šalotku. Přidáme špetku cukru, vinný ocet a pár kapek balsamika.
Vepřová panenka:
Očištěnou panenku okořeníme a potřeme olivovým olejem. Celou ji zprudka opečeme a pozvolna dopékáme dorůžova.
Pyré:
V silném zeleninovém vývaru krátce povaříme hrášek (nejlépe mražený, má krásnou barvu) s troškou brambor a prolisujeme přes jemné síto. Do vzniklé husté hmoty přidáme přepuštěné máslo, smetanu, sůl a čerstvě mletý pepř. Vše vyšleháme do hladké hmoty. Jako přílohu a doplněk připravíme špekový knedlíček a špenátovou vaječnou sedlinu.
