Rozhlas u plotny - 22.9. (Parfait s mandlemi)
Náš dnešní host Tomáš Dražský je cukrářem v pražské restauraci, která je první a jedinou držitelkou hvězdičky Michelin nejen v České republice, ale i v zemích bývalého východního bloku.
Parfait s mandlemi Noto, mléčným džemem a pošírovanou hruškou
Suroviny pro 4 porce:
150 g mandlí,
300 g cukru,
50 g kandované pomerančové kůry,
5 g želatiny,
4 žloutky,
1 litr mléka,
100 g bílé čokolády,
150 g šlehačky,
150 g mléka Tatra,
50 g světlého medu,
1/2 lžičky jedlé sody,
4 hrušky,
1 vanilka
Postup:
Nejprve připravte parfait:
V troubě při teplotě 150°C cca 10 minut opražte mandle. Ze čtvrtiny cukru utavte karamel a zamíchejte do něho ještě horké mandle. Po vychladnutí nasekejte na hrubší kousky. Dále nasekejte na malé kostičky pomerančovou kandovanou kůru.
Do studené vody namočte 2-3 plátky želatiny a nechte nabobtnat. Trošku mléka (asi 100 g) uveďte do varu.
Do misky od šlehače dáme žloutky, zalijte vroucím mlékem, přidejte želatinu a šlehejte do husté pěny a do zchladnutí.
Čokoládu rozehřejte a ručně zamíchejte do pěny, přidejte ušlehanou šlehačku a nasekané madle s kůrou. Nalijte do forem a nechte zmrazit.
Potom připravte mléčný džem: smíchejte polovinu cukru, s mlékem Tatra a světlým medem, zbytkem mléka a jedlou sodou. Vše pomalu vařte, dokud směs nezhoustne.
Nakonec připravte pošírované hrušky:
oloupejte je, rozpůlte a vyjměte jadřince. Pak pomalu vařte do změknutí v cukrovém sirupu, který namíchejte z jednoho dílu vody, jedné čtvrtiny cukru a čerstvé vanilky.
Podávejte tak, že na talíř dáte nejprve džem, potom parfait a nakonec hrušku.
