Rozhlas u plotny - 18.6. (Candát s kroupovým rizotem)
Hostem Jiřího Pešiny byl Martin Slezák, šéfkuchař vyhlášené pražské restaurace Rybí trh, který si pro nás připravil recept na Candáta s kroupovým rizotem. Martin Slezák se mj. tři roky učil v německém Schwarzwaldu v restauraci Bareiss pod vedením šéfkuchaře Claus-Petera Lumppa, který mimochodem loni získal třetí michelinskou hvězdu.
Candát s kroupovým rizotem
800 - 1 000 g čistého filetu candáta, kterého si poté rozporcujeme na jednotlivé díly
olivový olej
sůl, pepř, čerstvý tymián
300 g uvařených krup
300 g smetany
parmezán
česnek
majoránka
máslo
Díly ryby osolíme, opepříme, posypeme sekaným tymiánem nebo na ně položíme jenom snítku tymiánu, se kterou budeme rybu péci, dáme do rozpáleného olivového oleje a na mírném plameni pečeme. Doporučuji péci jenom na té straně, kde je kůže, nebudeme rybu otáčet. Tím docílíme toho, že kůže nebude měkká, ale po celém povrchu upečená dokřupava. Kdo má rád ryby více propečené, může nakonec na jednu minutu otočit na druhou stranu, ale většinou se ryba teplotou propeče až na povrch. Je to křehké jemné maso.
Kroupové rizoto
Do zavařené smetany v rendlíku přisypeme uvařené kroupy, lehce provaříme, dochutíme solí a pepřem, přidáme namačkaný česnek, majoránku, lehce vyredukujeme množství podle toho, jakou budeme chtít konzistenci, a pak už jenom aby se nám smetana zatáhla přidáváme nastrouhaný parmezán, který se postará o trochu italskou chuť rizota.
