Rozhlas u plotny - 10.3. (Candát se šťouchanými bramborami a máslovou omáčkou)
Miroslav Kalina je šéfkuchařem pětihvězdičkového pražského hotelu, který nedávno jako jediný mimo Francii získal prestižní ocenění Comité de France.
Candát vařený v páře, šťouchané brambory s růžičkovou kapustou a máslová omáčka s kaviárem osetra
Suroviny a postup (candát):
4 x filet z candáta
sůl
pepř
máslo
100 g celeru
100 g petržele
100 g cibule
0,2 l bílého vína
0,5l vody
celý černý pepř
bobkový list
citron
Candáta potřeme máslem, osolíme, opepříme a vložíme do pařáku. Zeleninu pokrájíme a společně s kořením, vínem a citronem dáme do rybího pařáku vařit na mírném ohni.
Suroviny a postup (šťouchané brambory s kapustou):
300 g brambory
200 g růžičková kapusta
50 g šalotka
50 g máslo
sůl
muškátový oříšek
pepř
Kapustu spaříme a nakrájíme na čtvrtky. Brambory uvaříme. Šalotku podusíme na másle a přidáme kapustu. Na závěr přidáme brambory a dochutíme.
Suroviny a postup (máslová omáčka):
200 g másla
50 g šalotky
0,2 l bílého vína
0,05 l bílého vinného octa
cayensky pepř
sůl
citrónová šťáva
Šalotku s vínem a octem svaříme v kastrůlku a postupně vmícháme na kostky nakrájené máslo. Na závěr dochutíme, zjemníme smetanou a přidáme kaviár.
