Čím voní bretaňská kuchyně?

Určitě mořem, solí, cibulí, jablky a také jablečnou pálenkou - calvadosem. Pravověrný Bretonec by však tvrdil, že Bretaň - kromě ryb - voní především čerstvou zeleninou: artyčoky - jako specialitou kraje, květákem z Léonu, cibulí z Roscoffu a bramborami z ostrova Batz.

Bretonci - stejně jako ostatní Francouzi - jsou přesvědčeni, že všechno se musí dělat tím správným způsobem, na správném místě a ve správném čase. Pro jídlo a vaření to platí dvojnásob. Není divu, že se od nich neustále učíme.

Bretaň

Pojďte tedy společně s námi vyzkoušet dva typické bretonské recepty: kotriádu z ryb a hub a jablkový koláč z ostrova Belle Ile.

Kotriáda z ryb (pro 4 osoby)

makrela

Suroviny: 12 menších makrel nebo jiných mořských ryb (tj. asi 800 g ryb), 350 g čerstvých hub (nebo žampionů), 30 g (přibližně jedna lžíce) másla, 2 lžíce olivového oleje, šalotka, 5 pórků, 3 stroužky česneku, bobkový list, petrželka, čerstvý fenykl (není nutný!), sůl, špetka curry koření, lžíce mouky, 250 g cibule, 4 sklenky vody, 3 sklenky bílého vína, citrón a 6 krajíčků černého chleba.

Postup: Očistíme a, je-li to nutno, vykucháme makrely. Nakrájíme je na menší kousky a dáme do chladu. Očistíme a na kousky nakrájíme houby, šalotku a pórek. V kastrolu rozpustíme máslo a olej (polovinu dávky) a pak přidáme šalotku s pórkem, lehce zpěníme. Přidáme nakrájené žampiony nebo houby, snítku petržele (máte-li i fenyklu), sůl a pepř a krátce osmahneme. Přiklopíme pokličkou a cca 15 min. podusíme. Zakryté uchováme v teple.

Ve velkém hrnci zatím rozpustíme druhou polovinu másla s olejem a dozlatova osmažíme cibuli (popř. i část pórku), zaprášíme moukou, přidáme podušené houby, zalijeme 4 sklenkami vody a třemi sklenkami bílého vína, přikořeníme pepřem a solí a na mírném ohni dusíme cca 15 min. Přidáme na kousky nakrájené ryby, tence nakrájený česnek, bobkový list, curry a trochu citrónové šťávy. Zamícháme a dusíme na prudším ohni bez pokličky přibližně další čtvrthodinku, dokud se tekutina nevyvaří na dvě třetiny původního množství.

Na zahřátou hlubokou mísu položíme 6 krajíčků v troubě předsušeného černého chleba, na ně nalijeme kotriádu a posypeme čerstvou zelenou petrželkou.

Ostrov Belle Ile - v překladu "krásný" - se může pyšnit nejenom nádhernou přírodou, ale i vynikající kuchyní. V lecjakém místním hostinci - i kavárně - můžete ochutnat nejrůznější moučníky - včetně jablkového koláče.

Jablkový koláč po bretonsku

Jablkový koláč

Suroviny na křehké těsto: 250 g mouky, 125 g másla, 25 g cukru, špetka soli, 2 cl oleje a ½ dl vody.

Suroviny na krém: sklenice mléka, 2 lžíce cukru, 1 celé vejce.

Suroviny na náplň: 4 velká jablka.

Postup: Formu vyložíme - na dně i po stěnách - křehkým těstem vyváleným asi do síly 4-5 mm. Syrová jablka oloupeme, nakrájíme na oplátky a rozložíme na těsto. Polijeme krémem.

Krém jsme si připravíme následovně: utřeme vejce s cukrem a postupně přiléváme ohřáté mléko za stálého šlehání na mírném ohni, dokud krém nezhoustne.

Dáme péct do horké trouby na cca 45 minut. Koláč servírujeme horký i studený. Chutná vždycky, tvrdí ostrované. Přesvědčte se sami. Bon appétit přeje Eliška Závodná.

Eliška Závodná