Burgundská krajová kuchyně chutná a voní po víně a hořčici - 1. díl

hořčice
Vařit - nebo jíst - po burgundsku znamená naučit se vařit s červeným vínem. A místní speciality - například zapékané šneky - také vínem zapíjet. V Dijonu se k vůni burgundského přidává trochu štiplavá vůně hořčice. Dijon je totiž městem, které se hořčicí proslavilo. Ostatně právě tady najdete i muzeum hořčice vyráběné podle osvědčených receptur. Kromě kvalitních hořčičných semínek se do ní přidává místní víno a "versus" (kvašená šťáva z nezralých hroznů). Ostatně i francouzské označení hořčice "la moutarde" pochází z latinského "mustum ardens" - tj. palčivý mošt. Dijonská hořčice sice trochu stoupá do nosu, ale zaručeně chutná.

Například i v tomto receptu...

Kuřecí stehna v hořčičné omáčce

kuře

Suroviny: 4 vykostěná kuřecí stehna, bouquet garni (možno nahradit čerstvým estragonem, lze použít i sušený), máslo, sůl, pepř.

Suroviny na omáčku: 250 ml smetany, 6 lžic dijónské hořčice, 1 lžíce citrónové šťávy.

Postup: Kuřecí stehna nakrájíme na větší kousky, naskládáme do pekáčku, lehce osolíme, posypeme hrubě mletým pepřem, přidáme bouquet garni (estragon), máslo, podlijeme trochou vody a v troubě pomalu pečeme.

Ve smetaně rozmícháme hořčici a citrónovou šťávu. Po 20 minutách pečení zalijeme maso polovinou omáčky, po dalších 20 minutách pečení přidáme druhou polovinu a dopečeme do měkka.

Další burgundskou specialitou je hovězí po burgundsku - tady samozřejmě nemůže chybět víno...

Boeuf bourguignon

hovězí maso

Suroviny: 1 kg hovězího z kýty, ½ lahve červeného stolního vína, 2 stroužky česneku, 20 malých cibulek (šalotek), 200 g vepřového uzeného bůčku, 250 g žampionů, 4 karotky, 2 lžíce mouky, sůl, pepř, bouquet garni (petrželka, tymián, bobkový list), muškátový oříšek.

Postup: V kastrolku rozškvaříme uzený bůček nakrájený na kostičky, přidáme malé cibulky a necháme zesklovatět. Když obojí začne zlátnout, vybereme je. Do kastrolu na vypečené sádlo vložíme hovězí nakrájené na kostky a na nepříliš prudkém ohni opékáme dozlatova. Pak k masu přidáme 2 lžíce mouky a zasmahneme. Osolíme, opepříme, přidáme trochu nastrouhaného muškátového oříšku, nasekané žampiony, nakrájené stroužky česneku, bouquet garni a zalijeme vínem s trochou vody.

Rychle přivedeme do varu, pak ale snížíme teplotu, vrátíme bůček opečený s cibulkou a necháme na mírném ohni pouze probublávat (po francouzsku - "mijoter") - nejméně dvě hodiny. Nejvhodnější přílohou jsou brambory - vařené i pečené.

Bon appétit přeje Eliška Závodná!