VŠCHT: Pozor na nebezpečný mýtus! Lepek není pouze v pšenici

18. leden 2018
Lepek, potravina, pečivo, rohlík

Jak poznáte kvalitní obiloviny? Proč je tmavé pečivo často pouze obarveno ječným sladem? A taky jste si mysleli, že v žitu není lepek?

„Základním rozdílem mezi mlýnskými výrobky je vstupní surovina. Pozor ale na to, že pšenice, žito, ječmen jsou lepkové, obsahují tedy alergenní bílkovinnou část. Podstatný rozdíl je taky z výživového hlediska,“ říká Marcela Sluková z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT Praha.

Žito, ječmen a oves obsahují z větší části vlákninu. Jsou to nestravitelné složky s pozitivními účinky na váš organismus. „Pšenice má sice vlákninu taky, ale podstatně nižší než třeba v ovesných a ječných vločkách nebo v žitném chlebu.“

Celozrnné jsou z celého zrna

Celozrnné výrobky pak obsahují velkou část celého obilného zrna a jsou tak bohaté nejen na vlákninu, ale i na vitamíny, minerální látky a další biologicky aktivní látky. „Pšenice dnes všechny ostatní obiloviny převálcovala. Tolik skloňovaný lepek totiž potřebujete pro hnětení, zrání a kynutí těsta.“

Taky proto je tak velký rozdíl mezi nadýchaným pšeničným pečivem a žitným, které je méně vláčné a těžké. „Hlavně kvůli vzhledu a zvyklostem tak dnes roste obliba pšeničných výrobků,“ domnívá se Sluková. Taky je ale stále víc lidí s lepkovou alergií a nejrůznější intolerancí.

Platí, že žitný chléb neobsahuje lepek? „Bohužel, tak jednoduché to není,“ komentuje zažitý omyl Sluková. Lepek je bílkovina, která má vliv na objem a vláčnost třídy pšeničného pečiva, který se tady vžil v souvislostí s nemocí celiakií.

„Je to jeden termín s dvěma různými významy. Žito, ječmen a oves totiž tyto frakce bílkovin, které vadí celiakům, obsahují taky!“ Jaký je pak rozdíl mezi obilovinou a cereálií?

Obilovina vs. cereálie

„Pokud řeknete obiloviny a cereálie, tak jen dvěma slovy říkáte to samé,“ vysvětluje Sluková. Je to jen anglický překlad (obilovina = cereals). Někteří lidé si ale pod pojmem cereálie představují úzkou část výrobků, jako jsou snídaňové směsi, müsli tyčinky nebo nejrůznější snacky.

Špaldové pečivo, ilustrační foto

Česká legislativa je ale přesnější. Přímo specifikuje obiloviny jako mlýnské, pekařské, cukrářské nebo i tzv. pseudoobiloviny, kam patří třeba pohanka, amarant (laskavec) nebo quinoa (merlík), což jsou prastaré rostliny Aztéků a Inků.

Obarvené bílé pečivo?

Je aspoň rozdíl mezi bílým pečivem a tím tmavším? Není to jen obarvená bílá houska? „Buď si koupíte rohlík vyrobený z tmavé, nebo celozrnné mouky. Barva mouky se dostane i na jeho střídu, anebo může být rohlík dobarvovaný. Většinou praženým ječným sladem.“

To je zdravotně nezávadná surovina, která se získává ze sladoven, ale vás může pěkně zmást. Můžete mít pocit, že je to výživově cennější produkt, než je například rohlík celozrnný. Pro celozrnné produkty navíc platí přísná omezení, co všechno musí a nesmí obsahovat.

Pšenice, úroda (ilustrační foto)