Se šípkovou, nebo se zelím? Možností, jak připravit zvěřinu, je nespočet. Má to ale svá pravidla

„Trh je na podzim nejvíce naplněn divočákem. Jde o nejlevnější druh zvěřiny, přičemž zpracování masa se neliší od klasického vepřového. Docela dobře se ale dá koupit i jelen, daněk nebo pernatá zvěř jako bažant nebo kachna divoká,“ říká na úvod šéfkuchař a pedagog Martin Havlík, který zároveň vysvětluje, proč je chuť zvěřiny tak specifická.

„Zvěřina není šlechtěná. Je to zvíře, které neprošlo tisíciletým programem člověka, aby si ho přizpůsobil svým potřebám. Má tedy své specifické vlastnosti, silnou chuť. A intenzivnější druhy masa, jako je třeba srnčí, nemusejí každému napoprvé úplně chutnat.“

Vlastního řezníka i myslivce

Při nákupu zvěřiny je důležité podle Havlíka dbát na to, odkud zvěřina pochází. „Když si koupíte anonymní kousek z anonymního zdroje, může se stát, že v sáčku bude maso z více kusů, z nichž některý bude starší a některý mladší. V hrnci se pak maso bude vařit rozdílnou dobu, a výsledek nebude ideální.“

Čtěte také

Zvěřina: Má se nechat odležet?

Ideální je proto nakupovat přímo od mysliveckých spolků, které už dneska většinou mají oprávnění maso prodávat. „Pak budete mít jistotu, že je maso z jednoho kusu, že je lokální, čerstvé a ještě za úplně jinou cenu než v obchodě. Navíc bystě měli dostat certifikát, že maso prošlo veterinární kontrolou.“

Tím ale specifika zvěřiny nekončí. Specifická je i příprava masa před jeho vařením. „Je to dáno tím, že zvířata, o kterých je řeč, mají jiný životní styl. Nemají stáj a stálý přísun krmiva, jsou vyběhaná, vysportovaná, mají tužší šlachy, nižší obsah tuku a mají i trošku jinou chemii v mase. Základem tedy je nechat maso nejprve vyzrát. Pak se musí pořádně zbavit šlach, které jsou velmi pevné a někdy při vaření vůbec nezměknou. Maso se dá ale i takzvaně mořit, což je specifický způsob marinování zvěřiny. A v neposlední řadě se větší kusy hodí prošpikovat podobně jako u svíčkové, menší kusy jako křepelky je dobré obalit před pečením v plátcích slaniny.“

Jehličí i semínka bukvic

K silné chuti zvěřinového masa se podle šéfkuchaře hodí silnější chuťově doplňky. „Namísto běžného vína můžeme použít portské. K běžnému divokému koření lze přidat saturejku nebo jalovec. Můžeme ale použít i pikantně kyselé rostlinky jako rakytník, rybíz, jeřabiny. Ideální jsou houby, kvalitní destiláty. Ke zvěřině se ale dnes dělají i doplňky z jehličí nebo se třeba dají opražit semínka bukvic.“

Podle Havlíka je dobré popřemýšlet i o vhodné příloze. „Zvěřina je přece jenom slavnostnější jídlo, takže se hodí šťouchané brambory s cibulkou nebo nějakou bylinkou. Když už knedlík, tak žemlový. Výborné je ale třeba i celerové nebo kaštanové pyré. Zkrátka něco voňavějšího, kořeněného, aby to konkurovalo silné chuti masa.“