Houbařská sezóna začala. Co všechno lze z hub uvařit? A jak je jíst zasyrova?

Nejčastěji zpracovávanými houbami v kuchyni jsou lišky a hřiby. „Lišky začínám dávám na menu už koncem května. Oblíbeným pokrmem jsou třeba lišky na smetaně s vídeňským knedlíkem. Později v létě pak přicházejí na řadu hřiby,“ říká na úvod profesionální kuchař Marek Fichtner z restaurace Červený Jelen v Praze.

Čtěte také

„Sbírám hlavně jedovaté houby,“ překvapuje mykolog. Jsou mezi nimi totiž hyperakumulátory

Základním pravidlem při práci s houbami přitom je, že se musejí zpracovat brzy, protože rychle podléhají zkáze, a v žádném případě se nesmějí zapařit. „Stejně jako se houby nemají sbírat do igelitky, i v kuchyni by se neměly přikrývat fresh fólií, ale pouze utěrkou. Dbát by se mělo na jejich čerstvost,“ doplňuje šéfkuchař.

Čerstvé, sušené, mražené

Použít se ale samozřejmě dají i houby mražené. „To je vhodné například tehdy, pokud připravujete zapékaný pokrm, kde není čerstvost potřeba. Důležité je houby před zamrazením lehce podusit a nesolit. Dobré je také použít vakuovačku, která zabrání srážení vody v pytlíku.“

Nejintenzivnější chuť mají houby sušené. Ty se nejvíce využívají u zvěřinových pokrmů. „Třeba když vařím zvěřinové ragú na červeném víně s jalovcem, přisypu tam rozemleté sušené houby ve formě prachu a teprve na závěr přidám navrch čerstvé orestované hříbky,“ prozrazuje Fichtner.

Solit dopředu

V české kuchyni je zvykem zpracovávat houby výhradně tepelně. Vaří se v polévkách či v guláších nebo se dusí jako smaženice. Marek Fichtner s nimi ale velmi rád experimentuje i zasyrova. „Některé houby stačí pouze minutu orestovat na pánvi. Projdou tepelnou úpravou, ale vevnitř zůstanou syrové. Naplno se tak rozvine jejich vůně a chuť. Gulášovou polévku z hlívy a kotrče ale samozřejmě vaříme dlouho,“ usmívá se.

A které koření dobře ladí s houbami? „Já mám moc rád čerstvý tymián, ten s houbami ladí skvěle. Výborně ale houby dochucuje i obyčejný citron nebo víno. Solit by se houby měly dopředu, a pak ihned zpracovat...,“ dodává.