Proč řízek v kuchyni voní a v obýváku smrdí?

Vůně a pach nejsou jen záležitostí kuchyní a parfumérií, ale i téma pro chemiky. A právě chemik Jan Havlík nám v Meteoru vysvětlil, jak je to s proměnou vůně v kuchyni v pach mimo ni.

Jak se šíří molekuly pachu

Při vaření, pečení a smažení, zkrátka při přeměnách surovin v jídlo, vznikají molekuly, které se šíří vzduchem. Jak se molekuly pohybují? V zásadě dvěma způsoby. „Jedním z nich je proudění vzduchu, odborně řečeno advekce. Jde o to, že všude je slabý průvan, který roznáší obsah vzduchu po celém bytě. Druhým efektem je pak difuse, což je nahodilý pohyb molekul, které do sebe narážejí a tím se promíchávají,“ vysvětlil Jan Havlík.

Pro přenos pachů z kuchyně do obýváku má větší význam proudění vzduchu, spíše než difuse, protože ta je velmi pomalá a funguje jen na vzdálenost pár centimetrů. To pořád ale nevysvětluje, proč stejnou vůni cítíme v kuchyni jinak, než o pár metrů dál v jiné místnosti. „Způsob, jak cítíme vůni, je závislý na našem psychologickém nastavení, ale i na tom, jak je fyziologicky stavěný náš nos,“ dodal Jan Havlík.

Jasmín, nebo výkaly?

Záleží také na koncentracích látky - stejnou látku v malém množství můžeme pociťovat úplně jinak, než když je jí příliš. Jako příklad můžeme uvést sloučeninu indol.

Nos je náš prostředník ke vnímání vůní a pachů|foto: Fotobanka Pixabay

„Pokud je extrémně zředěná, tak voní nádherně po jasmínu, ovšem pokud je koncentrovaná, tak páchne po výkalech,“ řekl Jan Havlík a dodal: „To samé platí i pro ty těkavé látky vzniklé během vaření. V nižších koncentracích je vnímáme dráždivě a varovně, ale v okamžiku, kdy se dostaneme do kuchyně a vidíme, že souvisí s jídlem, najednou získáme daleko pozitivnější dojem“.

Jinak řečeno, když jsme od jídla dál, je z něj ve vzduchu méně molekul, než když jsme v kuchyni, a pro náš nos a mozek jsou to dvě naprosto rozdílné situace. Záleží také na kontextu, v jakém vůně vnímáme.

Zrající sýr, nebo smrdutý bezdomovec

Například při škvaření slaniny vzniká mimo jiné chemická látka pyridin. „Je to nepříjemně zapáchající organická sloučenina, ke které rozhodně nechceme čichat. Ovšem když je ve směsi s jinými sloučeninami, tak její výsledný dojem je pozitivní, protože máme zafixováno, že s touto vůní se pojí příjemné chuťové vjemy,“ vysvětlil Havlík.

Podobné je to s kyselinou máselnou obsaženou ve zrajících sýrech, ale zároveň i ve zvratcích a v zápachu lidí, kteří se velmi dlouho nemyli. „Když tu vůni ucítí milovník sýrů ve své pochoutce, tak je mu příjemná a těší se na sousto, tu stejnou látku u zvratků máme ale asociovanou s něčím negativním, takže ten vjem je dost jiný,“ dodal Havlík.

Čich a chuť

Málokterá molekula vyvolává vyloženě čichový vjem, často se jedná o nervové podráždění sliznic v nose. Pokud někdo přijde o čich, tak přesto pozná, když dostane mentolovou žvýkačku - ucítí její chladivý efekt na sliznicích. Stejně tak spousta látek vznikajících při vaření může dráždit sliznice nosu nebo očí. My je můžeme vnímat negativně a je nám to nepříjemné.

„To co vnímáme pod pojmem chuť, tak často chuť není. Pokud máme rýmu, tak vnímáme, že potraviny ztrácí chuť. To je dáno tím, že máme ucpaný nos a nedostávají se do něj těkavé sloučeniny. Takže třeba když si zacpeme nos a dáme do pusy lžičku skořice, cítíme, že pálí v puse, připomíná pepř, teprve až si uvolníme nos, tak cítíme silnou vůni skořice,“ dodal Havlík.

Nos varuje: Pozor, hoří!

Jednou z důležitých funkcí nosu je, aby nás upozornil na hrozící nebezpečí, ať už je to požár, chemické zamoření nebo podezřelý člověk. Zkrátka nos je nastavený vnímat molekuly, které působí dráždění. Rozeznává je v daleko nižších koncentracích než vůně, které jsou příjemné. Takže když cítíme vařené jídlo zdálky, jsme ve střehu, ale čím víc se blížíme ke kuchyni a zjišťujeme, že se můžeme těšit na připravovanou lahůdku, začíná převažovat příjemná vůně.

Tento i ostatní záznamy pořadu Meteor najdete v našem Archivu pořadů.