Pražská šunka: Zauzená dobrota z Čech, kterou milovala šlechta i gurmáni v zámoří

Šťavnatou pochoutku původem z Čech je možné najít na jídelních lístcích v mnoha koutech světa. Čím je ale pražská šunka z vepřové kýty nejvyšší kvality tak unikátní? Výjimečnost jí dává takzvaný pražský řez, který zachová specifický oválný tvar a neporušenou strukturu masa.

Účinkuje: Jan Kovařík
Připravil: Jitka Škápíková
Dramaturgie: Magdalena Šorelová
Zvukový mistr: Jonáš Rosůlek
Zvukový design: Jiří Litoš
Premiéra: 9. 3. 2021

Historie pražské šunky se začala psát už v polovině 19. století. Ne že by předtím v našich končinách šunku neznali, vyráběli ji ale jinak. Do té doby uzenáři zpravidla kýtu vykostili, rozdělili na tři části, nasolili ji a naložili do láku. Pak ovařili a lehce zaudili, nebo naopak.

Ovšem jen do té doby, než vstoupil na scénu první hrdina pražské šunky: řezník a uzenář František Zvěřina se svou ženou Františkou.

Řezník Zvěřina

Pan František Zvěřina měl uzenářství v Celetné ulici. A jednou dostal skvělý nápad, který posunul šunku zase o kus dál. Co takhle naložit do láku celé vepřové kýty, žádné vykosťování, žádné krájení, kdepak. Pět šest týdnů je nechat v dubových kádích odležet, čas od času přeskládat… Pak je osušit, vyudit, uvařit a zchladit. To by mohla být velká dobrota, nebo ne? A tak to zkusil a povedlo se.

U zákazníků měla tahle novinka velký úspěch. Pan Zvěřina dal své šunce jméno po matičce Praze. Psal se rok 1857. První pražská šunka byla na světě!

Nejlepší šunky jsou ty pražské

Nástupcem manželů Zvěřinových byl pražský uzenář Josef Jeřábek. Převzal jejich firmu a v roce 1897 založil továrnu na uzenářské zboží s parním pohonem a umělým chlazením v pražských Holešovicích, která získala výhradní právo na zásobování královského dvora. 

Do výroby šunky po Zvěřinově vzoru se ale pustili i další pražští uzenáři – například pan Cibulka z Perlové ulice. Vyráběla se ale i v Brně či Pardubicích.

Zanedlouho se pražská dobrota dostala i do Vídně a Budapešti. Odtud byl jen krůček do Paříže a z Paříže za oceán, do Ameriky. Německý Appetit-Lexikon už v 19. století uváděl, že nejlepší šunky z Rakouska-Uherska jsou ty pražské. Ale o to se postaral až nekorunovaný král pražské šunky, uzenářský velkopodnikatel Antonín Chmel.

Král pražské šunky

Logo

V čem spočívalo Chmelovo tajemství při výrobě šunky? V prvé řadě ve výběru kvalitního masa. Taková kýtička vážila tři až pět kilo. Ty pan Chmel napřed zchladil, pak důkladně prosolil solicí směsí s příměsí cukru a naložil do kádí – na vrstvu soli a kůží dolů. Pak vše zalil převařeným a vychlazeným lákem z vody, soli, cukru a dusičnanu sodného a zatížil.

Po dvou třech týdnech bylo nutné maso přeložit a znovu zalít. Za další týden dva se kýty vylovily, několik hodin se máčely ve vlažné vodě, pak se nechaly odkapat a uschnout a šup s nimi do vyhřáté udírny.

Zavěšené šunky se udily ve dvou fázích zhruba půl dne na bukových štěpkách zbavených prachu, s přesně stanovenou vlhkostí. Kouř musel kýtu jen ovonět, aby zvýraznil jemné aroma čerstvého masa. Nakonec se šunka lehce ovařila a pak se ještě natřela tenkou vrstvou želatiny pro delší trvanlivost, nebo potřela olejem, aby se zamezilo vysychání masa. Šunka totiž musela zůstat šťavnatá!

Kdy vznikl Chmelův závod Na Zvonařce? Kdy a jak vznikla tenkostěnná konzerva ve tvaru jakéhosi velkého „vajíčka“? Jaký osud čekal Pražskou šunku v novodobé historii?

autoři: Jitka Škápíková , Magdalena Šorelová
Spustit audio

Související

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Lidský faktor jsem znal jako knížku, ale teprve s rozhlasovým zpracováním jsem ho dokonale pochopil...

Robert Tamchyna, redaktor a moderátor Českého rozhlasu Dvojka

Lidský faktor

Lidský faktor

Koupit

Točili jsme zajímavý příběh. Osoby, které jsme hráli, se ocitaly ve vypjatých životních situacích, vzrušující práce pro herce a režiséra. Během dalšího měsíce jsme Jiří a já odehrané repliky svých rolí žili. Fantasmagorické situace posledního dílu příběhu se staly naší konkrétní každodenností. V srpnu Jiří Adamíra zemřel. Lidský faktor byla naše poslední společná práce.“ Hana Maciuchová