Máme pro vás návod na přípravu domácího kyselého a trvanlivého zelí
Podzim je čas příprav na zimu a s tím souvisí i zelí a jeho nakládání. Jak dostat správné, chutné a trvanlivé zelí?
Zelí je tradiční pokrm, který se u nás používá už po staletí. Kdo by taky neznal vepřo, knedlo, zelo. Může se ale nakládat úplně každá odrůda? Podle Miroslava Čeřovského z VŠCHT Praha úplně všechny odrůdy vhodné nejsou. „Takové letní zelí je výtečné na saláty a na vaření, ale ne na nakládání,“ říká s tím, že vybírat musíte z polopozdních a pozdních odrůd.
Vlastní krájení, respektive jak má být řez jemný, velký, tenký, to vše záleží na chuti konzumentů a taky na technice, jakou máte k dispozici.
„Docela důležité je, pokud tedy stojíte o zachování vitamínu C, kterého je v zelí bohatě, tak vybrat správné nástroje. Doporučuje se používat nože z nerezu, případně z keramiky.“
Jak hodně solit? Ani hodně, ani málo
Zapomenout nesmíte na koření, tedy sůl a kmín, někdo dává cibuli a kopr. Sůl je velmi důležitá a některé recepty dokonce doporučují opravdu velké množství. „To ale dnes už neplatí. Důležité je ale rovnoměrnost. Stačí tak 10 gramů na kilogram zelí. „Pokud to se solí přeženete, tak pak už není vhodné k přímé spotřebě, musí se proplachovat a soli zbavovat.“
Zelí v nádobě pak uložte do místnosti s pokojovou teplotou tak do 20° C. Zhruba za 14 dní až tři týdny, tedy až proběhne bouřlivé kvašení, nádobu přenesete do sklepa, tedy do chladu kolem 10° C. „Jen takový postup vám zaručí, že vám zelí dlouho vydrží, třeba až do příští sezóny. Nesmí se k němu dostat vzduch. To je základ,“ dodává.
Sůl má ale ještě další důležitou roli, kterou plní při uvolňování šťávy a při odvzdušňování krouhanky. „Taky dvakrát nedoporučuji, abyste solili přímo v nádobě, ve které pak dochází ke kvašení. Vezměte si k ruce čistou nádobu, ve které pak zelí promícháte se solí a důkladně promačkáte. A až toto prosolené zelí pak pěchujte do kvasné nádoby,“ vysvětluje Miroslav Čeřovský.
Důležitá je speciální nádoba
Nádobu vyberte nejlépe kameninovou, s kvasným uzávěrem. „Je tam poklička a malý vodní příkop, který zabraňuje, aby se k zelí dostával vzduch. Zároveň se ale mohou uvolňovat plyny, které kvašením vznikají. Takže to tak trochu probublává.“
Křís je váš nepřítel
Když postupně zelí odebíráte, tak se nedá zabránit tomu, aby se nevytvořila vrstva kvasinek, takzvaný křís. „To je váš nepřítel, který zbavuje zelí kyseliny mléčné, která ho konzervuje. Zbavíte se ho tak, že vždy odstraníte vrchní vrstvičku s bílým povlakem.“ Taky nezapomeňte na zátěž, aby bylo zelí stále ponořeno. Takže je ideální, pokud se křís vytvoří jen na kapalině, ne na zelí.
Ostatní záznamy poraden najdete v iRadiu v Dopoledni s Dvojkou.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
