Jak na správný hovězí vývar? Radí michelinský kuchař Roman Paulus

Roman Paulus

V Blízkých setkáních se Paulus svěřil, na co má zrovna chuť. Moderátorce Adéle Gondíkové tak poradil, jak na dobrý hovězí vývar.

„Správný hovězí vývar musíte dobře naplánovat,“ radí Roman Paulus. „Hovězí kosti je dobré 5–10 minut blanšírovat. To znamená hodit je do vroucí vody, tu potom vylít a založit vývar znovu do studené vody. Tím předejdete zakalení vývaru. Výborné je upéct kosti předtím v troubě. Polévka je pak krásně zlatavá.“

A jak ve vývaru se zeleninou? „Ta se vyvaří stejně jako kosti. A když se ten vývar vaří opravdu dlouho, tak je ta zelenina rozvařená a v podstatě bez chuti. Protože všechna ta chuť je v polívce,“ vysvětluje šéfkuchař.

Za své kuchařské umění získal v roce 2012 michelinskou hvězdu. Triumf obhájil ještě několikrát. „Doteď nám možná nedošlo, jak velký úspěch to byl. Otevřela se tím vrátka hodnocení dalších českých podniků. Věřím, že se k nám ocenění zase vrátí.“

Proč má v kuchyni raději muže než ženy? Co si myslí o školních jídelnách? A jak se pozná dobrá restaurace?

Související