Test chlebů překvapil. Ten s měkkou kůrkou nemusí být nutně nejkvalitnější

2. říjen 2018

Poradna

Celkem 13 různých druhů chlebů testoval Jan Tuna, moderátor a autor pořadu A dost! internetové televize Stream.cz, a odborníci z Vysoké školy chemicko-technologické.

Test se zaměřil na chleby pšenično-žitné, resp. žitno-pšeničné, žitné, a to jak průmyslově vyráběné, tak z menších pekáren, kváskové i celozrnné. Zjišťovala se přítomnost nežádoucích látek, jako jsou pesticidy z obilí, mykotoxiny (produtky plísní) nebo akrylamid, vznikající při pečení. Testovala se i chuť.

Chuťová zkouška

Provádělo ji 18 zkušených akreditovaných hodnotitelů VŠCHT. „Protože ale do testu byly zařazeny různé druhy chlebů, nebylo možné nasadit při chuťovém testu jeden parametr a ten porovnávat u všech chlebů. Díky tomu se u hodnotitelů projevily určité preference a ukázalo se, že každému chutná úplně jiný druh chleba,“ vysvětluje profesor Vladimír Kocourek.

Vítězem je klasický chleba

Výsledky testu dopadly nad očekávání dobře. „Nebyl tam žádný chléb, který by dopadl špatně, o kterém bychom řekli, že ho nedoporučujeme,“ říká Jan Tuna, moderátor a autor pořadu A dost! internetové televize Stream.cz.

„Vítězi, pokud jde o složení, se staly bio celozrnný žitný kváskový chléb z Řemeslné Koláčkovy pekárny v Janově nad Nisou a klasický pšenično-žitný chléb Šumava od firmy United Bakeries prodávaný v Lidlu.“ Neobsahovaly žádné škodlivé látky: ani pesticidy, ani mykotoxiny ani akrylamid.

Dobře upečené

Jan Tuna testoval 13 chlebů|foto: archiv Jana Tuny

Většina testovaných chlebů neobsahovala vysoké hodnoty akrylamidu. „Tři chleby dokonce neobsahovaly vůbec žádný. Byly to Hostivařský kváskový chléb, Chléb kváskový od firmy Mašek a právě jeden z vítězů testu bio celozrnný žitný kváskový chléb z Řemeslné Koláčkovy pekárny,“ vypočítává Tuna.

„Předpokládali jsme se, že tam, kde bude kůrka hodně propečená až do tmava, bude vyšší obsah akrylamidu. Ale ne,“ popisuje profesor Vladimír Kocourek z Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT. Připomíná, že kůrka je důležitá ochrana chleba. Měkký chleba, který tak často nakupující hledají v regálu, nemusí být vždy ten nejkvalitnější.

Cena vs. kvalita

Co se týče mykotoxinů, jejich limity byly překročeny pouze u jednoho z testovaných chlebů, a navíc nešlo o zásadní hodnoty. Zbytky pesticidů byly sice až na dva vítězné chleby zjištěny úplně ve všech testovaných výrobcích, ale jen ve stopovém množství.

Testované výrobky nebylo možné hodnotit podle poměru cena vs. kvalita, protože se jednalo o různé druhy chleba, a tedy i různé ceny surovin a technologie výroby. Velký rozptyl je už u vítězů testu. Od 18 Kč/kg za Šumavu z Lidlu po 118 Kč/kg za bio kváskový chléb z Řemeslné Koláčkovy pekárny.

„Je to dáno technologií výroby. Kvasový chléb je na výrobu složitější. Je to jiný svět. Když to velmi zjednoduším: s tím kvasovým se opravdu mazlíte několik dní, u druhého jde o průmyslovou výrobu z droždí,“ vysvětluje Jan Tuna.

autoři: Jan Tuna , and