Pekař nikdy neupeče starý chléb. Záleží na až na prodejci nebo spotřebiteli

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dozpíval Waldemar Matuška na Českém rozhlase 2. Je 10 hodin a 6 minut, krásné dopoledne stále přeje Marie Retková. Už za hodinku dostaneme návštěvu a dneska budeme mluvit o hlasu, o tom, že hlas je to, co nás charakterizuje, budeme mluvit o technice hlasu, budeme mluvit o tom, co hlas o člověku prozradí. Můj dnešní host Ivana Vostárková tvrdí, že slovem můžeme lhát bravurně, hlasem však nikdy, tak jsem zvědavá, jak tohle své motto rozšíří. Teď ale jsme rovnýma nohama vstoupili do Spotřebitelské poradny a budeme mluvit o chlebu našem vezdejším, a nejen o chlebu, zkrátka o pečivu na našem trhu. Naproti mně ve studiu sedí inženýrka Marcela Sluková z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha. Dobrý den, vítám, paní inženýrko.
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Dobrý den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den. Tak, jak na pečivo, jaké druhy vůbec pečiva na našem trhu najdeme?
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Takže tradiční třídění pečiva podle legislativy, podle platné legislativy v České republice je na chleba na chléb a běžné pečivo. Dále rozlišujeme jemné pečivo a trvanlivé pečivo, to je vlastně velká skupina pekařských výrobků.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čím se od sebe navzájem liší?
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tak určitě chléb samozřejmě víme, že má vyšší gramáž, hlavní rozdělení mezi chlebem a běžným pečivem je právě hmotnost výrobku. Ta mezní hranice je 400 gramů, to znamená 40 deka výrobku. To, co je více, je chleba, to co je menší, je tom běžné pečivo.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A jak poznáme třeba kvalitní a nekvalitní pečivo, protože to bychom rádi všichni koupili jenom to kvalitní.
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Samozřejmě musíme říct na začátek, že pokud chceme vyrobit nebo každý pekař by měl chtít vyrobit kvalitní pečivo, tak samozřejmě základem je kvalitní surovina. To je základ. Pokud nebude kvalitní surovina, tak se nikdy žádným způsobem nemůže upéci nebo vytvořit kvalitní pečivo. Dále samozřejmě, co je také důležité, je asi teda vztah k té práci, ten, kdo má vlastně určitý vztah, dobrý vztah k práci, tak i ten výrobek je kvalitní, je udělaný s láskou, s dobrým pocitem pro ostatní lidi. Samozřejmě existuje další, jak je kvalitní, tak samozřejmě může být i nekvalitní pečivo. Myslím si, že v poslední době toho nekvalitního pečiva není takové množství jako bývalo v minulosti, ale vyskytuje se. Bohužel často tedy spotřebitelé, i třeba studenti u nás na vysoké škole si stěžují na kvalitu pečiva, že si zakoupili pečivo, že tam prostě jednak nechutnalo, nemělo vyhovující tvar a podobně.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, milí posluchači, můžete se k nám přidat k povídání o pečivu na našem trhu. Pokud chcete jejakaje@rozhlas.cz můžete poslat mail, můžete napsat SMSku R2 JEJAKAJE a text na 9077704. A můžete vznést také telefonický dotaz 221552525 nebo 2424 na konci.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na Dvojce Českého rozhlasu ve Spotřebitelské poradně mluvíme s paní inženýrkou Marcelou Slukovou z Vysoké školy chemickotechnologické Praha o pečivu na našem trhu. No, a mluvíme i s vámi, milí posluchači, můžete telefonovat 221552525 nebo 2424 na konci. Máme někoho na telefonu. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, já jsem posluchač z Pardubic.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, dobrý den, ptejte se, prosím.
osoba
--------------------
Chci se zeptat paní inženýrky kolem chleba. V supermarketu si kupuju chleba, který je v původním obalu, samozřejmě otevřu ho a za 3, za 4 dny mi začne plesnivět. Slyšel jsem, že prý výrobce, jako pekárna, do toho dává starej chleba. A to je hlavní důvod, proč chleba začne plesnivět. Aby mi to vysvětlila paní inženýrka.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Zeptám se, na to, ano, děkuju. A máme ještě někoho? Zatím ne. Tak, jak je to s tím starým chlebem a proč ten chleba začne plesnivět?
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Takže to jsou dvě různí věci. Já bych nejdříve ráda vysvětlila přídavek starého chleba do vlastně receptury nového chleba. Ano, některé pekárny přidávají starý neprodaný chléb, ale ten chléb, který neopustil pekárnu. To není, že by auto z nějakého supermarketu přivezlo starý chleba a navezli ho znovu do pekárny, ne. Ten už jde do biostanic, do různých prostě spaloven a podobně. Takže chléb, který neopustil pekárnu, tak je možné v určitém malém poměru rozemlít do žitného kvasu nebo do vlastně receptury na výrobu chleba. Je to ale velice nízké procento, nepřidává se velké množství. A tento chléb nám může trošku samozřejmě ovlivnit jednak strukturu střídy toho chleba a jednak také jeho kvalitu, ale nemusí přímo vést k jeho plesnivění, spíše může způsobovat to, že se vám odděluje kůrka od střídy, nebo střída je drobivější, je taková tužší, vypadává z toho vlastně ta střída z toho výrobku, z té kůrky a podobně. Ohledně plesnivění, pokud jste si koupil balený chléb, tak většinou, teda není to samozřejmě úplně dané na 100 %, ale u balených výrobků se mohou přidávat do receptury různá vlastně, různé aditivní látky, konzervační látky, které by měly tedy prodloužit trvanlivost chleba. Pokud se tam nepřidají, tak ten chléb i balený samozřejmě může být tedy s nižší dobou trvanlivosti. Zase záleží, pokud ho koupíte, rozbalíte z pytlíku, nebo z obalu, tak je důležitá jeho další úchova, úschova. Zabalit si ho do bavlněné utěrky, nechat ho úplně vychladnout, aby nebyl orosený, zabalit ho do bavlněné utěrky a dát do nějaké prostě úschovny, nejlepší nějaká prostě chlebovka dřevěná nebo tak.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dřevěný box.
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Ano, boxík, ano.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Máme další telefonát, dobrý den, vítáme.
osoba
--------------------
Dobrý den, tady posluchačka z Turnova. Jsem ročník 26, takže, no, ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Už jste pár chlebů spapala během života, ano, rozumíme.
osoba
--------------------
K snídani mám vždycky ráda chleba a dneska snad poprvé jsem si musela kůrky odkrojit, protože jsou měkké ale hořké. Nevím, čím to je?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Aha, čili čím je způsobeno to, že kůrky mohou být hořké. Dobře, zeptám se děkuji. A vezmeme ještě jeden telefonát, aby posluchači nečekali. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, tady Dvorský, Lysá nad Labem. Já mám takovou zkušenost, my si pečeme doma sami, pečeme kváskový chléb.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, kam chodíte na ten kvásek, jestli se můžu zeptat?
osoba
--------------------
Ten si normálně můžete udělat, to není problém. Nebo se dá i koupit, když ho člověk shání. A upozorňuji vás, že tento chléb vydrží týden v utěrce bez nějakých pytlíků igelitových a takovýchto těch, naprosto bezvadný, není žádný problém s ním.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, když ho nesníte, tedy, vydrží týden.
osoba
--------------------
No, samozřejmě vydrží, pokud se nesní.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak děkujeme i za tuhle zkušenost, mějte se hezky, zdravíme do Lysé. Na shledanou.
osoba
--------------------
Taky, příjemný den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak čím může být, paní inženýrko, způsobeno to, že je hořká kůrka?
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Myslím, že to, možná, že ten chléb byl trochu více vypečený.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, trochu připálený.
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Ano, ano a právě během toho procesu pečení vznikají vlastně látky, které mohou mít hořkou příchuť. A právě tedy při té konzumaci se ta hořká chuť projeví a prostě ten chleba nebo ta kůrka má potom hořkou chuť. Takže to je největší asi takový, ta pravděpodobnost teda.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, to pečení doma si ještě schováme, tohle téma a vezmeme další telefonát. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den. To jsem já?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jste to vy, dobrý den.
osoba
--------------------
Tak, dobrý den, tady posluchač z Českého Těšína. Já bych tam té paní, jistě má pravdu, ale tam se, já jsem tady jako taky pekař a dělal jsem to skoro 40 let, ale tam ten chleba se nemele jako suchý se nepřidává do kvasu, ale pastuje se.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano.
osoba
--------------------
Ale je to fakt jenom mizivé procento. A ještě bych ten, žádný pekař neupeče starý chleba ani plesnivý, to prostě nejde.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, čili je to tím transportem, tím skladováním a tak.
osoba
--------------------
Ano, ano, a že to potom, kdo s tím chlebem jak nakládá potom v těch marketech nebo v obchodech, to už je věc druhá. Ale pekař, to prostě nejde upéct starý chleba a nebo plesnivý chleba.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, tak děkujeme.
osoba
--------------------
To bych jako takto. A je fakt, že chleba je prostě potravina a to, jak říkala tam paní, to je určitě tím, když se připálí.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, slyšeli jsme slovo profesionála, to jsme rádi, děkujeme. A dobrý den, vítáme ve vysílání dalšího. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, Danielová, vy se na mě budete zlobit, ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Nebudeme.
osoba
--------------------
... když to řeknu, ale já to řeknu. Chleba z Vlachova Březí Chalupářský neplesnivý nikdy. To je nejlepší chleba, co znám.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme i za tuhle zkušenost, vy jste to řekla, já jsem to neřekla. Mějte se hezky, děkujeme za zavolání. Paní inženýrko, jak je to s těmi chleby doma pečenými?
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tak určitě je to jedna z možností, jak si vlastně vyrobit svůj chléb za vlastně, u sebe doma v klidu, prostě v pohodě si upéci třeba i na základě svojí receptury, svého receptu svůj chléb. Je dobré mít samozřejmě vychytané podmínky jak nám ta domácí pekárna peče, jakou formu použít, jaké mouky si nakoupit. Popřípadě pokud někdo třeba je takový začátečník, tak si koupí třeba jenom takový pytlík, kde už je to všechno namíchané. Ale pokud už jsem trošku jakoby zkušenější, tak samozřejmě koupím si chlebovou mouku pšeničnou nebo žitnou a jsem schopen potom z droždí a z mouky potom vlastně si upéct svůj chleba, svůj vlastní i s takovým tím pocitem, že si peču tedy doma vlastní chléb. Určitě doporučuji, je to dobrá taková alternativa pro to, vlastně pro ty výrobky, které koupíme v marketech.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ráda bych se také zeptala na kvásek, ale ještě vezmeme dva telefonáty, protože samozřejmě chleba jedí všichni, a tak všichni mají zájem zeptat se. Dobrý den, vítáme.
osoba
--------------------
Dobrý den, tady Pavelková. Já bych ráda znala názor na uchovávání chleba v igelitovém pytlíku v ledničce.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Myslíte mikrotenovém nebo igelitovém vyloženě? MIkrotenovém, ano, ano. V lednici.
osoba
--------------------
Ano, já tento způsob provádím a velmi mně vyhovuje. Tak prosím názor odbornice. Děkuji.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, děkuji a ještě ten druhý telefonát. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, Krajča Lukov. Já jenom k tomu plesnivění toho chleba, já nejsem pekař, ale roky jsem chleba rozvážel, takže jsem s těma pekařema přišel do styku. Z některé pekárny vám ten chleba nebude plesnivět a z některé bude třeba už po třech dnech. On je krásný, prostě měkký, ale je to tím přídavkem chleba, protože ti pekaři se snaží šetřit a někteří tam toho valí a neúměrné množství, protože jde o peníze. Jo, takže když ten chleba bude udělaný jak má být, on nebude plesnivět, z principu nemůže, ale protože toho staršího chleba je tam hodně, to nějak reaguje zkrátka, nevím jak, ale vím to od těch pekařů, protože oni tam toho, jim toho zbývá hodně, protože neprodá se, oni to neodhadnout, takže protože jde o peníze, takže oni tam toho chleba dají třeba třikrát tolik než by měli, toho starého, a ten plesniví. Takže komu ten chleba plesniví, je v tom, je to dokázané. Může vám někdo vykládat, že ne prostě. Je to tak.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Mluví z vás zkušenost, ano.
osoba
--------------------
Takže mějte se pěkně, na shle.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme, díky. Tak vezmeme to popořádku, v lednici uchovávat chleba?
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Takto, já to vezmu trošku z chemické stránky teď, jenom lehounce. Kolem těch 4, 6 stupňů je teplota, kdy dochází k nejvyššímu tuhnutí a tvrdnutí střídy chleba. Takže když už, tak spíš do mrazáku ho dát.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Já ho dávám do mrazáku, pokud zbude chleba nebo pokud ho mám víc.
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Ta lednice zrovna není na tu delší úchovu vhodná. Samozřejmě pokud na víkend, tak možná na ten jeden, dva dny ano, ale v lednici právě ten proces toho tuhnutí té střídy, která potom může být tuhá, drobivá, probíhá daleko rychleji. No, a zabalení do igelitového pytlíku, asi je lepší než třeba papírový pytlík, který by zvlhnul v té lednici, navíc vlastně to vlhnutí způsobuje potom růst různých mikroorganismů a plísní, což může vést k té plesnivosti, k plesnivění. Takže igelitový pytlík nebo mikrotenový pytlík, ano, ale spíše bych preferovala do mrazáku.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Do mrazáku, ano. Dobrý den, vítáme ve vysílání, můžete se ptát. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den. Tady Laďa z Valašska. POslyšte, paní redaktorko, já bych aj tomu řekl, já jsem tady chodíval do pekárny, kde ještě pečou. Já si myslím, že to oschnutí je tím, prostě těma novýma pekárnama, dneska se peče pod plynem, všecko to, ty zplodiny se tam na to dostanou. Dřív, když byly parní pekárny, to hořké nebylo. Já beru ještě z takové, kde ta parní je, a tam opravdu ten chleba je dobrý. Další je to, že tam dneska přidají různých přísad, že ten chleba není chleba, je to buchta. Prostě dřív ten chleba byl hutnější, měl pěkné oka, byl toto. Tak to nějak postupuje a holt asi s tou modernizací na to doplácíme všichni tím tu kvalitu a tou chutí toho chleba. Dřív to byla radost to jíst, no, dneska to je ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme za zavolání, děkujeme i za vaší zkušenost a ještě jeden poslední telefonát. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, Sálová z Plzně. Já jsem se chtěla zeptat na kvalitu rozmrazovaného pečiva, jak teďko se nabízí v různých marketech z Vlastní pekárny se to jmenuje, ale přitom vlastně to jsou mrazené výroky. Je to voňavý čerstvý, ale druhý den už se to nedá jíst. Děkuju moc.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Díky, díky, tak pojďme k tomu rozmrazovanému pečivu.
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Dobře. Takže určitě, jak paní říkala, pečivo po rozmrazení, pečivo vlastně zmrazené, dá se zmrazovat jak těsto, tak vlastně i nějaký asi ten polotovar plus vlastně předpečený výrobek nebo už i upečený a to, co vlastně trošku žene ty zákazníky do těch marketů, je ta vůně, jo, ta vůně prostě, ta pečivová vůně, když to tam rozpékají v těch marketech, ty vlastní pekárničky. Hlavní nevýhodou tohoto takto upečeného pečiva ze zmrazeného polotovaru je, že vám vydrží jenom několik hodin po upečení, že je opravdu čerstvý nebo křupavý, čerstvý je pořád, ale křupavý, křupavý, výborný, kvalita výborná.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili hned sníst.
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Ihned to sníst co nejdříve, prostě, že jo, když opustíte market, tak už se prostě do té housky, do té kaiserky pustit. Určitě nenechávat to v pytlíku do druhého dne, v nějakém prostě mikrotenovém pytlíku nebo i v papírovém pytlíku, protože hrozně rychle se vlastně dochází k tomu tuhnutí té střídy, tvrdnutí výrobku a druhý den buď je rohlík tak tvrdý a nebo naopak tak gumovitý, že není poživatelný. Takže pokud teda samozřejmě vůně výborná, táhne to člověka, ale ihned zkonzumovat, co nejrychleji.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. Parní plynové pekárny.
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Nemám zkušenost. Myslím ty hořké látky, já bych spíš myslela, že to je ta reakce prostě na povrchu toho chleba. Nemám takovou zkušenost tedy s jakoby technologickým zařízením v pekárnách, ale myslím, že tam tak velký rozdíl nebude zase jak dříve používaly ty pece.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Co ten kvásek? Zvládli bychom to nakládat s kváskem?
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Určitě, chce to samozřejmě být pečlivý. Kvas vlastně, průmyslový kvas, ale i jako kvas v domácnosti se připraví z žitné mouky a vody tím, že si malé množství vlastně žitné mouky a vody v určitém poměru smícháte a necháte, zakryje, a necháte někde na čistém při pokojové teplotě, na čistém místě, aby nedošlo k nějakému znehodnocení nebo znečištění, a v žitné mouce jsou přítomny látky jako jsou cukry a dále jsou tam přítomny kvasinky, mikroorganismy a také bakterie a samozřejmě řada dalších složek, a ten kvásek nebo ta žitná mouka s vodou vytvoří směs a už druhý den vidíte, že ta směs začíná trošku kynout, začíná se zvětšovat. To je díky tomu, že ty přítomné kvasinky začínají vlastně metabolizovat cukr a vzniká oxid uhličitý, který vlastně nakyne ten výrobek. Takže určitě dá se v domácnosti také připravit kvalitní kvásek.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní inženýrko, dalo by se povídat o chlebu a pečivu dlouho, dlouho, ale bohužel náš čas vypršel. Já vás, milí posluchači, odkážu na chat, paní inženýrka Marcela Sluková z Vysoké školy chemickotechnologické zůstává ještě na chatu, na webu 2.rozhlas.cz, čili i vy, kdo jste napsali na jejakaje@rozhlas.cz, se dočkáte odpovědi na své dotazy. Děkuju, paní inženýrko, ať se daří. Na shledanou.
ing. Marcela SLUKOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Rádo se stalo, na shledanou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.