Rada pro tento den - 31.8.

Doba sběru hroznů na burčák a doba sběru hroznů pro výrobu vína se může lišit. Zatímco hrozny pro výrobu vína musejí být co nejvíce zralé, tedy mít co nejvíce cukru v hroznech, zralost hroznů pro výrobu burčáku s obsahem cukru v hroznech tolik nesouvisí. Hrozny pro výrobu burčáku mohou ještě chutnat sladkokysele, burčák z nich je pak voňavější. Jak hrozny vyzrávají, ztrácejí i kyselinu, která v určitém množství s ještě vysokým a neprokvašeným cukrem v burčáku vytváří příjemnou vyváženou chuť a plnost. Hrozny na burčák pro svou potřebu můžeme tedy sbírat už od obsahu cukru v hroznech 13-14° normalizovaného moštoměru, to znamená, když 100 litrů moštu obsahuje 13-14 kg cukru. Většinou však musíme vylisovaný mošt před kvašením stejně dosladit sacharózou. Je důležité stanovit, kdy je burčák na vrcholu a má optimální chuť. Pokud burčák příliš prokvasí, zvýrazňuje se kyselina a z burčáku se stává tzv. řezák, který ztrácí příjemnou chuť burčáku. A jak hroznový mošt na burčák doslazovat? Mošt pro výrobu burčáku ale i vína se doslazuje asi na 22° normalizovaného moštoměru. To znamená, že 100 l moštu obsahuje 22 kg cukru. Uvedeme praktický příklad. Dejme tomu že jsme sklidili 30 kg hroznů, které mají cukernatost jen 16-17 stupňů. V tom případě potřebujeme na doslazení 100 litrů moštu na 22 stupňů 6,6-7,6 kg cukru. Na doslazení o 1° normalizovaného moštoměru potřebujeme nikoli rovný 1 kg cukru, ale 1,06, zaokrouhleně 1,1 kg, neboť doslazujeme i nárůst objemu způsobený rozpuštěným cukrem - 1 kg přidaného cukru zvětší objem o 0,6 l. Postupujeme tedy následovně: Ze 30 kg hroznů můžeme vylisovat až 20 litrů moštu. Na výrobu burčáku pak v ve 20 litrech moštu rozpustíme jednu pětinu potřeby na 100 l, tedy 1,3-1,5 kg řepného cukru.