„Pravá česká kuchyně úplně zmizela,“ říká šéfkuchař Marek Raditsch

Podle Marka Raditche lidi chtějí českou kuchyni, ale jsou rozčarovaní z toho, co dostanou. „Tady se to pořád dokola opakuje: kachna, guláš, smažený sýr. Přitom jsou úžasné suroviny, které úplně zmizely z pultů. Pokud si chcete koupit třeba jehněčí, kůzlečí, zvěřinu, tak s tím je problém,“ myslí si.

„Ryb se spotřebuje 6 kilo a vepřového 60 kilo. To se odrazí na zdraví populace,“ připomíná muž, který je podruhé porotcem v kulinářské soutěži amatérských kuchařů MasterChef. „Oni mají někdy pocit, že vše vědí. Díky soutěži objevují své rezervy. Hlavní je chuť, vzhled odpustím.“

Kuchařem omylem

Sám se vlastně kdysi ke své práci dostal úplnou náhodou. „Šel jsem za spolužákem, který pracoval v Obecním domě. Dal se se mnou do řeči nějaký Švéd. Zjistil, že jsem kuchař, a nabídl mi místo. A už jsem u toho zůstal.“ Marek Raditsch pro stejnou společnost (i když v různých restauracích) pracuje už 23 let.

Vyhlášené moravské červené zelí k pečené kachně. To ale není jediný produkt české kuchyně|foto: Patrik Rozehnal

Jak dlouho trvá naučit se vařit? „Myslím, že takových 15 až 20 let, než člověk dokáže obsáhnout většinu technik a receptů. Já jsem ten pocit měl po pěti letech, ale zjišťuji, že je pořád co se učit.“

Profesionální kuchyně je jako armáda

Profesionální kuchyni přirovnává Marek Raditsch k armádě. „Je tam jeden generál, ale každá funkce je stejně důležitá. Může být sebelepší kuchař, ale bez dobrého týmu by se to nedalo dělat.“

Kuchaři pracují pod tlakem. „Snažím se navodit příjemnou atmosféru. Je dobré, když tam padne veselá historka. Lidé musí jít do práce s tím, že se tam těší.“ Marek Raditsch jezdil i na stáže, hlavně do Skandinávie. „Díky tomu jsem měl možnost řešit věci jinak, chovat se k personálu jinak.“

Hlavní je u jídla chuť, vzhled odpustím

A jaké jsou další plány Marka Raditsche? Rád by se vydal do Austrálie a zmapoval místní gastronomii. Nedávno se také oženil. „Moje žena je úžasný strávník. Sní vše, baví mě pro ni vařit. Ráda ochutnává suroviny, jídlo je jedna z věcí, které nás spojuje.“

Jak vypadají mezinárodní soutěže? Jak se mu vařilo ve Skandinávii? Více uslyšíte v archivu.