Ostrý nůž, základ každé kuchyně

Ruční broušení je nejlepší
Po práci nůž očistíme nejlépe pod proudem vody. Voda nesmí být horká. Poté nůž otřeme dosucha a uložíme samostatně například na magnetický držák, do dřevěného stojanu neboli špalku. Nůž nikdy neukládáme společně s jinými noži. Nože také nedáváme do myčky nádobí! U zavíracích nožů udržujeme čistou i štěrbinu pro čepel v rukojeti a čep občas namažeme minerálním olejem. Pozor, nikoliv rostlinným olejem, který časem zatuhne.
Nožem řežeme jen materiály, k jejich řezání je nůž určen. Před prací i průběžně při ní udržujeme ostří obtahováním ocílkou. Pozor, obtahování není broušení, ocílku si pořídíme kvalitní - ať již ze speciální oceli nebo z umělého korundu. Při práci s ocílkou vedeme ostří nože směrem proti ocílce jako bychom z ní chtěli odříznout slabší plátek. Pokud je již břit nože opotřebovaný a nůž i po obtáhnutí hůře řeže, můžeme jej nabrousit na ručním brousku.

Jak na to
Ruční broušení je vhodnější než broušení na kotoučové brusce, při kterém hrozí, že se břit teplem vzniklým při broušení takzvaně vyhřeje. Měli bychom si pořídit kvalitní plochý brousek, jehož jedna strana slouží pro hrubé a druhá pro jemné broušení. Odpovídající kvalitu mají i brousky českých výrobců. Břit nože opět vedeme proti brusné ploše, přičemž by s ní čepel nože měla svírat úhel v rozmezí 17-20°. Stranu ostří při broušení pravidelně měníme po několika tazích. Takto nůž nabrousíme nejprve na hrubé straně brousku a poté ji dobrousíme na jemné straně. Své zastánce má broušení nasucho i na zvlhčeném brousku. Pokud jej vlhčíme, použijeme olej nebo vodu – v druhém případě pak brousek do vody ponoříme nejméně na dvě hodiny, aby ji brusný materiál důkladně nasál.

Celý text najdete v prosincovém čísle časopisu Receptář nebo na našich webových stránkách ireceptar.cz.