Nebojte se konzervování, radí odborník. Pokud dodržíte správný postup, má jen samé výhody

21. září 2018
Džem, marmeláda, ovoce, zavařování

Konzervování je nejstarší způsob, jak uchovávat potraviny. Moderní doba mu ovšem nejrůznějšími chemickými zásahy zkazila pověst. Jaká je realita?

„Lidé konzervovali potraviny odnepaměti,“ říká Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin na VŠCHT. „Jedním důvodem byla sezónní a druhým později i geografická dostupnost potravin. Lidé zkrátka potřebovali převážet potraviny z jednoho místa na druhé a zajistit, aby se nezkazily.“

Konzervujte šetrně

kyselé okurky

Jedním z nejstarších postupů konzervování je sušení nebo uzení potravin, zejména studeným kouřem. Naši předkové k uchovávání potravin využívali také přirozené procesy fermentace, tedy kvašení, a dobře známé zavařování. Moderní doba nakonec přidala chlazení, mrazení nebo vakuování.

„Výživová hodnota samozřejmě závisí od toho, jaký postup konzervace člověk zvolí a jak šetrně si při něm počíná,“ říká Jan Pivoňka, podle kterého jsou moderní způsoby konzervování k výživovým hodnotám potravin velice šetrné. „Navíc tepelné opracování třeba u masných výrobků také významně zvyšuje jejich bezpečnost a navíc stravitelnost.“

Jak správně sterilovat potraviny?

Pokud vám zavařená potravina časem zkvasí, byla buďto málo okyselená, nebo obsahovala nedostatek cukru. Zkvašení může způsobit i nedostatečné tepelné ošetření, a to zejména u výrobků, které jsou méně kyselé a obsahují méně cukru. Kyselé prostředí totiž zamezuje růstu bakterií a plísní.

Při zavařování je proto potřeba hlídat, aby na výrobek po dostatečně dlouhou dobu působila dostatečně vysoká teplota. U kyselých potravin, jako je ovoce nebo zelenina, je to mezi 80 a 100 °C a u nekyselých potravin, jako je maso, cca 120 °C. Důležité je také zohlednit velikost objemu sklenice. Větší nádoby vyžadují delší čas tepelného působení, menším stačí kratší doba. Ideální je proto zavařovat najednou pouze stejně velké sklenice.

Konzerva snese hodně

Proč tedy vnímáme konzervaci potravin jako něco negativního? Někteří výrobci při zpracování do potravin zasahují příliš a využívají prostor pro různé falšování náhrady složek v potravinách anebo maskují jejich vady.

Masová konzerva

„Konzerva snese, pokud se do ní zpracuje řekněme i méně čerstvé maso. Stejně tak umožňuje velmi dlouhé skladování, během kterého dochází ke ztrátám výživově cenných látek,“ dodává odborník z Vysoké školy chemicko-technologické.

Na druhou stranu na první pohled nevábná barva vakuově baleného masa ještě nemusí znamenat, že je zkažené. „Někdy se stává, že vlivem nedostatku kyslíku pro oxidaci barviv dochází ke změnám barvy masa. Takové maso, pokud vybalíte, i když vypadá trošku zeleně, se zhruba za půl hodiny zase vybarví do červena,“ vysvětluje Jan Pivoňka.

Jak správně skladovat maso v mrazáku?

Maso zamrazujte vždy vykostěné, protože kosti jsou vždy potenciálním zdrojem mikrobů. Vepřové nebo kuřecí maso vydrží v mrazu zhruba půl roku, hovězí maso asi rok. Při delším mrazírenském skladování už můžete na mase objevit drobné šedé tečky, tedy kolonie plísní. Maso byste v takovém případě už neměli konzumovat.