Mýty o čokoládě: Nejlepší není z Belgie ani ze Švýcarska!

28. červenec 2015
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Čokoláda s ořechy

Na hřbitově čokolády ale paradoxně nenajdete ani tu mytickou belgickou, ani švýcarskou. Jsou tam edice té nejlepší, které se už nevyrábějí. A kdeže to je?

„V současné době se nejlepší čokoláda vyrábí v Itálii a ve Francii,“ říká chocolatier Daniel Syrový. Belgie ale není ani na pomyslném třetím místě. Před ní jsou ještě Němci a Angličané. „Stejně tak Švýcaři mají dnes už jen historické vavříny v kvalitě čokolády.“


Konšování
Jde o proces, kterým čokoláda získává svou jedinečnou chuť a jemnost. V podstatě je to míchání při teplotě nad 50 °C a provzdušňování, které trvá hodiny i dny. Částečky čokolády se postupně homogenizují, až je nejste schopni rozeznat. Čokoláda získává svou jemnost.

Na rozdíl od mýtu o Belgii je ale mýtus o kvalitě Švýcarské čokolády pochopitelný. „Švýcaři posledních sto let vedli ve spotřebě čokolády na hlavu. Stejně jako třeba my vedeme v pivu.“ Navíc taky Henry Lindt vynalezl před více než 100 lety jeden proces konšování.

Nejstarší je holandská

„Takže díky objevu ve Švýcarsku máme čokoládu takovou, jak ji známe dnes: voňavou, hladkou.“ Ani v případě Švýcarska ani Belgie nejde ale argumentovat nejstarší tradicí výroby. „Nejstarší tradici výroby z kakaa mají v Holandsku.“

Pro chuť kakaových bobů je nejdůležitější původ. „Výrobky by tak rozhodně neměly být označeny: Vyrobeno z pravé belgické čokolády. Ale spíš: Vyrobeno z kakaových bobů z Ghany, Madagaskaru…“ Ruka chocolatiéra je vždy až na druhém místě. A nejlepší „ručičky“ dnes mají právě Italové nebo Francouzi.

Nejlepší je…

Pohled na tabulku čokolády firmy Zotter

A jaká je tedy podle Daniela Syrového ta vůbec nejlepší čokoláda? Mléčná s obsahem nad 50 % kakaa. „To je nesmírná lahůdka. Ochutnejte ji, ať to stojí, co to stojí! Protože to je fantastická chuť.“

Mimochodem mezi oceněnými Academy of Chocolate Awards 2015 bronzovou a stříbrnou medailí jsou i čeští chocolatiéři z Hradce Králové Jordi‘s chocolate. „Kdo ochutná čokoládu, kterou znal dosud z velkých obchodních řetězců a říkal tomu čokoláda, a pak ochutná tu od malé nebo střední firmy, udělá si obrázek sám.“

Čokoládová revoluce

Zhruba před 20 lety proběhla ve světě čokolády revoluce. Přestalo se na ni nahlížet jako na komoditu. Převládl gurmánský pohled. Začalo se dbát na původ bobů a kvalitu zpracování. Ne na kvantitu. „Zkrátka dělat čokoládu z jedné plantáže. Podobně jako víno.“ Běžná čokoláda je totiž jen mix všech možných druhů.

Gurmánské jsou čokolády jednooblastní (Madagaskar) nebo z jedné plantáže. Můžete za nimi cestovat i po Evropě. A stojí to za to. Například ve výrobnách Zotter můžete vidět třeba hřbitov čokolád. „Jsou tam edice, které už přestal vyrábět.“ Zotter si například chová i vlastní krávy kvůli mléku a na tvorbě obalů spolupracuje s designéry.

Prášek z kakaových bobů – čokoláda v surovém stavu
autoři: zis , rota
Spustit audio