Kdy místo másla raději margarín? A proč nesmažit na olivovém oleji?

25. leden 2018
Máslo

Bez tuků váš organismus nedokáže být. S odborníkem z Ústavu analýzy potravin a výživy jsme pro vás připravili průvodce po tucích jak rostlinného, tak živočišného původu, po tuhých i tekutých.

Máslo, margaríny nebo roztíratelné rostlinné tuky používejte ve studené kuchyni. Vybírat byste měli podle složení mastných kyselin: podle množství nasycených, nenasycených a polyenových. Většina těch nasycených totiž zvyšuje váš krevní cholesterol (LDL).

Na chleba margarín

Cholesterol ucpává cévy, což vede k vážným kardiovaskulárním chorobám. Podíl nasycených látek byste měli mít ve stravě opravdu co nejmenší. Nenasycené mastné kyseliny jsou ty pozitivní, zvlášť pokud jsou polynenasycené. Najdete je v margarínech a ve studené kuchyni mají opravdu své místo.

„V senzorických zkouškách nad margarínem vyhrává máslo. Když si ale na namazaný chleba dáte ještě něco dalšího, zvolil bych margarín. Máslo byste už necítili a i z nutričního pohledu je zdravější cokoli jiného než máslo,“ vysvětluje Marek Doležal z VŠCHT Praha.

Nesmažte na herbicidech

Hlavní rozdělení olejů je na rafinované a za studena lisované. Termín panenský olej je v naší legislativě vyhrazený pouze pro olivový. Kdy který použít? Obecně podle Doležala platí jednoduché pravidlo: za studena lisovaný olej patří do studené kuchyně.

Olivový olej

Ke smažení pokrmu potřebujete kolem 180 °C, za studena lisovaný olej má bod zakouření už lehce nad 100 stupňů. „Rychle se tak přehřeje a z pánve se line namodralý štiplavý dým. Dokonce tak vzniká škodlivý akrolein,“ varuje Doležal.

Akrolein se používá jako kontaktní herbicid pro ponořený a plovoucí plevel nebo pro řasy v zavlažovacích kanálech. To rafinované oleje musí projít „vyčištěním“, které je zbaví nebezpečných látek. „Asi byste nechtěli, aby vám řízek voněl po olivách nebo slunečnicovém semínku.“

Proč mrkev raději vařenou?

Tuky (a sacharidy a bílkoviny) jsou živiny, bez kterých nedokážeme žít. Energetická hodnota tuků je největší. Jsou velmi dobrým zdrojem energie. Lidský organismus je potřebuje pro stavbu buněk, nesou důležité masné kyseliny a vitamíny rozpustné jen v tuku (A, D, E, K).

„Když sníte prekurzor vitamínu A, který se jmenuje beta-karoten, který je v syrové mrkvi, tak ho vaše tělo téměř nevyužije. Když ale mrkev uvaříte, dostanete ho do těla mnohem víc. A když ji orestujete, tak je jeho využití úplně nejvyšší.“