Jak vybrat maso? Proč musí nejdřív vydechnout nebo dozrát?

Plemena se rozlišují masná, kombinovaná, masomléčná a mléčná. Právě ta jsou ke kulinární úpravě doslova nevhodná. „Naše legislativa bohužel nevyžaduje, aby plemeno bylo na obalech vyznačeno,“ upozorňuje Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin VŠCHT v Praze. Nápovědu ale máte.

Maso z krávy nekupujte

„Je to tehdy, pokud se na obale dočtete, že maso není z býka, volka nebo jalovice, ale z krávy. To znamená, že prošla biologickým cyklem a její maso není vhodné pro přímé zpracování.“ Její maso se tedy hodí spíš na výrobu masných výrobků než rovnou na stůl.

„Když už takové maso doma máte, patří do hrnce na guláš nebo na dušení. Jen tak se vám podaří překonat tuhost masa. Ta je dána právě nabývající vazovou tkání u starších kusů.“ U vepřového masa už ta velkou roli plemeno nehraje.

Vepřové a drůbež

U vepřového se u nás nejčastěji setkáte s plemenem Landrace, určené na produkci masa. Stejně jako u drůbeže by vás spíš mělo zajímat stáří zvířete. Maso plemenné prasnice a kance by se vůbec nemělo dostávat na pulty jako výsekové maso. „Pokud kanec není vykastrovaný, tak má pachuť. Stejně tak maso prasnic. Prasniček bych se ale nebál.“

„Je to reakce hemových barviv masa. S kyslíkem, oxidem uhličitým, případně dalšími látkami. Vidět je to právě na spodní straně tácku, nejčastěji u vakuově baleného masa,“ vysvětluje Pivoňka. Stejně se ale projevuje, pokud je už v procesu, kdy se začne kazit. Vakuově balené maso byste proto měli nechat nejméně 20 minut tzv. nadechnout. Když zas získá svou červenou barvu, je v pořádku.

Maso nechte vyzrát

Málo se ví, že se maso musí nechat pár dní vyzrát. Není nejlepší vařit úplně čerstvé maso. „Nejlépe to poznáte na steaku nebo bifteku, které byste měli jíst, až když je vyzrálé, tj. až po několika dnech. U vepřového dokonce až po několika týdnech. U hovězího ale pozor na teplotu, při které zraje.“

Vůbec neplatí, že byste museli jíst maso denně. Podle Pivoňky úplně stačí 1−2x týdně. Důležité je jídelníček kombinovat s rybou, zeleninou apod. „Že jste snědli hodně masa a bílkovin, vám dá váš organismus najevo sám. Jednorázově jste totiž schopni strávit 20−50 g. To je jeden větší steak. Pak vám začne být těžko.“