Jak omezit zdravotní rizika grilování?

4. červen 2013
Rada pro tento den

Při grilování masa vznikají karcinogenní látky, jednak při jeho zpracování za vysokých teplot, a dále při hoření dřeva nebo rozkladem tuku, který za vysoké teploty odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí.

Marinujte!
Chceme–li riziko snížit, grilujeme pokud možno co nejlibovější maso a to tak, aby se jej nedotýkaly plameny. Riziko můžeme také snížit marinováním masa. Při grilování takto připraveného masa se tvorba karcinogenů snižuje údajně až několikanásobně. Předem marinované maso je také křehčí a má lepší chuť a vůni.

Horčice z části neutralizuje škodlivé látky
Další prevencí proti působení škodlivin vzniklých při grilování je koření a tradiční zvyky s grilováním spojené. Například zvyk namáčet opečený špekáček, uzeninu nebo maso v hořčici v zásadě znamená neutralizaci části škodlivin. Také ochucování rozličnými kořenícími směsmi a bylinkami má své opodstatnění. Oregano, šalvěj, tymián či rozmarýn obsahují flavonoidy, které váží karcinogenní příměsi tak pevně, že je tělo vylučuje v nezměněném stavu. Stejně působí i flavonoidy obsažené v červeném vínu nebo v čaji, zejména červeným vínem grilované pokrmy zapíjíme velmi často.

Pozor na uzeniny
Nepřímý negativní vliv na lidský organismus mají také grilované uzeniny díky vysokému obsahu dusitanových solicích směsí spolu s jejich již předešlým zauzením. Dusitanové soli jsou u balených výrobků označeny jako „éčka“, konkrétně jde o řadu E 249, E 250, E 251 a E 252. K tomu lze uvést, že na trhu jsou k mání uzeniny bez těchto přídatných látek. Zauzené výrobky poznáme podle toho, že jsou tmavší. Opět ale není třeba propadat panice. Dusičnan draselný přidávali k masu ve formě ledku již staří Egypťané a lidstvo nevyhynulo. Již tehdy mělo přidávání této látky zejména estetickou logiku: maso na vzduchu nehnědlo a nešedlo.

Klobása

Celý text najdete v červnovém čísle časopisu Receptář.

Spustit audio

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.

Václav Žmolík, moderátor

ze_světa_lesních_samot.jpg

3x Karel Klostermann

Koupit

Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.