dTest: Pozor, ať místo kysaného zelí nekoupíte jen sterilované a bez vitamínů

8. únor 2018
Kysané zelí

Kysané, nebo taky kyselé zelí je přirozeným zdrojem vitamínu C už odnepaměti. Chcete si ho vyrobit sami? Prozradíme postup, ale i výsledky testů těch z obchodů.

„Lidé nejvíc kupují chlazené kysané zelí, které je tzv. živé a kromě vitamínů obsahuje i důležité probiotické bakterie,“ říká redaktor dTestu Jan Maryška. Pokud chcete kysané zelí, pak si dejte pozor, ať nekoupíte jen sterilované.

„Sterilovaný výrobek prochází tepelným záhřevem, který likviduje všechny nežádoucí mikroby. V tomto případě odstraní i mikroby žádoucí. Probiotické bakterie se v těch nejlepších vzorcích pohybovaly v řádech 10 milionů bakterií/g. Ve sterilovaném zelí jich nebylo ani pět.“


Nejlepší výsledky dTestu
1. kysané zelí Andaco
2. kysané zelí Clever z Billy
3. kysané zelí Tesco Value


Nejhorší výsledky
kysané zelí Albert (velmi málo vitaminu C)

Vitamínová bomba

Když domácí zelí odebíráte z nádoby, tak i s lákem, ve kterém kvasilo. „Náš test ale ukázal, že většina prodávaných kysaných zelí byla původní tekutiny zbavena. Místo ní pak výrobci dávají slaný nálev, často s přídavkem konzervantů, sorbanu nebo benzoanu.“ Na obalu zboží to výrobci uvádějí jen někdy.

V jednom kg zelné hlávky najdete až 450 mg vitamínu C. Až do 18. století, kdy se tady začaly pěstovat brambory jako další významný vitamínový zdroj, bylo zelí klíčové. Kvašením se vitamín ztrácí, a to až na 160−180 mg/kg, roste ale obsah probiotických bakterií, které lidským střevům pomáhají s narovnáním střevní mikroflóry.

Domácí zelí: postup krok po kroku

Kysané zelí si taky můžete vyrobit doma. Maryška radí následujucí postup:
  1. hlávky nakrouhejte najemno, aby se zelné listy co nejvíc narušily (aby z nich mohla vytékat tekutina)
  2. zelí prosolte
  3. velmi důkladně ho napěchujte do nádoby; nesmí tam vznikat vzduchové bublinky (probiotické bakterie nesnášejí kyslík), jinak vnikne nechutně hořká hmota; na konci přípravy se musí v nádobě vytvořit hladinka zelné šťávy (chrání zelí před přístupem kyslíku)
  4. nádobu skladujte při pokojové teplotě, až začne fermentační proces, je dobré dát nádobu do chladu
03540479.jpeg