Dějiny kuchyně: Výhled z Vikárky je famózní. Horší to tam za normalizace bylo s nabídkou jídel, říká Roman Vaněk
Co jste dělali 20. listopadu 1982? Roman Vaněk, zakladatel Pražského kulinářského institutu, byl zřejmě ve známé pražské restauraci Vikárka. V jeho sbírce jídelních lístků má totiž právě toto menu.
„Šlo o úplně obyčejný den, ani počasí nebylo právě nejvlídnější. Maximální teploty se pohybovaly mezi 5−8° C, bylo oblačno, na severu s dešťovými přeháňkami. Ideální čas pro návštěvu hostince nebo lepší restaurace,“ říká Vaněk.
Název Vikárka vznikl podle Vikářské ulice, která vede z náměstí U Svatého Jiří severně podél katedrály (před její západní průčelí). Dobový Průvodce pražským pohostinstvím, který sepsal Jan Šusta, připomíná především literární slávu Vikárky. Tu podniku zajistil Svatopluk Čech svými humornými dílky o pražském měšťanovi Matěji Broučkovi. Na své fantaskní eskapády se vydával notně posílen pivem z Vikárky.
Menu ale nic moc
Restaurace byla po delší rekonstrukci znovu otevřena v roce 1965, v dalších letech přibývaly různé salonky, ale pořád to byla II. cenová skupina. Jak se tam doopravdy jedlo? „Jako historik světové kuchyně vím, že se v roce 1982 moc dobře nenajíme,“ říká Martin Franc, spoluautor pořadu Dějiny kuchyně.
O nabídce jídla ale Jan Šusta ve svém průvodci píše: „Většina jídel i nápojů na Vikárce je stejně pestrá jako její návštěvníci. Jsou z celého světa, většinou ale z tuzemska a také jídelníček má svůj základ v české kuchyni.“ Po celý rok nabízejí zvěřinu a ryby přímo z lánské obory. „Jenže když se dívám na jídelní lístek z roku 1982, přemýšlím, kde to Šusta našel? 20. listopad patří zvěřinovým hodům. Takovou nabídku jídel ale nemáme,“ diví se Vaněk.
Originalitu vyčerpali na názvech?
Upřímně řečeno, kuchař František Hladík vám nabídl pouze nudný obvyklý standard, doplněný několika specialitami. Největší porce originality ale asi spotřeboval na vymýšlení názvů. Například: polévka - hovězí vývar Vikárka za 2,90, kuře podle hostinského Würfela (což byl partner Matěje Broučka), nebo kuře podávané s rýží a zelným salátem, za nemalých 25,40 korun.
Na lístku je kotlet pana Broučka s hranolky a oblohou (za 23, 10). To na denním lístku, na tom stálém najdete záhady jako Tajemství Vikárky za 17,90 nebo Hradčanský plněný řízek se smaženým bramborem za 21,20. Zvlášť jsou pak studené předkrmy a studený stůl (větší jídla, která se podávají studená). Nabízená katalánská šunka ale zrovna nepatří mezi obvyklé nabídky českých restaurací té doby.
Stálý jídelní lístek má zvlášť vyčleněná oblíbená česká jídla jako svíčková, vepřo-knedlo-zelo, moravské vepřové vrabce s bramborovým knedlíkem nebo ovocné knedlíky s tvarohem máslem a šlehačkou. Jídla na objednávku ze stálého jídelního lístku restaurace jsou opravdu tou nejpestřejší směsicí.
Obyčejné jídlo pro Čechoslováky
Najdete tu nejrůznější úpravy telecích a vepřových řízků včetně telecího steaku Vikárka se šunkovou rýží. Pár jídel z balkánské kuchyně připravované z mletého masa, z hovězího jako čevabčiči s cibulkou a opečeným bramborem nebo připravované rumunské párky s opékaným bramborem a paprikovým salátem za rozumných 14,30.
„Chtěl jsem hlavně ukázat, že v normalizační době bylo opravdu těžké dobře se najíst v restauracích, které nebyly určené přímo zahraniční klientele. Ale výhled z Vikárky, kousek od Pražského hradu, je famózní, nabídka jídel už méně. Troufám si říct, že vůbec,“ dodává Vaněk.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
