Dějiny kuchyně: Štýrský kapoun nebo raci s kmínem. Nedělní menu, které si kdysi dopřávala rodina T. G. Masaryka

8. listopad 2017

Odpoledne s Dvojkou

Nedělní oběd na zámku v Lánech není jen tak pro někoho ani dnes, natož pak 12. srpna 1928. Tehdy Tomáš Garrigue Masaryk pozval nejbližší kolegy, jakými byl tehdejší ministr zahraničí Edvard Beneš s chotí Hanou.

U jednoho stolu s ním seděla i Masarykova osobní písařka Ema Kaloušková a třeba ze Švýcarska přijela nejmladší dcera Olga se syny Herbertem a Leonardem. „Na jídelním lístku jsem vedle podpisu tatíčka Masaryka našel i signatury jeho vnuků. Byly to ale jen takové roztřesené čáry, protože jim bylo teprve 6 a 7 let. Už tehdy ale taky o sobě uměli dát vědět,“ říká spoluautor rubriky Dějiny kuchyně Roman Vaněk. Víme o tom jen proto, že se všichni na menu podepsali.

V Lánech žili jako jedna velká rodina

„Vedle současného a budoucího československého prezidenta tak najdete i signaturu osobního tajemníka, archiváře a taky vydatele Masarykových spisů, sociologa a filosofa Vasila Kaprálka Škracha.“ O mnoho let později ho popravili nacisté. U stolu seděla i jeho manželka Ema, která dělala TGM překladatelku nebo historika a poradce Josefa Borovičku.

Skoro to vypadá, že na zámku v Lánech žili všichni jako jedna velká rodina. Pro stmelení kolektivu a pro ukázku, že tady nevládla pýcha a nadřazenost. „Jako historik musím doplnit, že 12. srpna 1928 taky zemřel jeden z našich největších hudebních skladatelů, Leoš Janáček. Taky zrovna končily letní olympijské hry v Amsterdamu,“ doplňuje Vaňka Martin Franc.

TGM měl rád obyčejnou kuchyni

Prezident T. G. Masaryk hovoří ke školní mládeži. Rozhlasový přenos z Pražského hradu při oslavách 10. výročí republiky 27. října 1928|foto: Archivní a programové fondy Českého rozhlasu

Prezident, tehdy už potřetí zvolený, rád trávil letní dny na svém milovaném středočeském sídle. Vždy říkal, že „je stoupencem nejobyčejnější, nejjednodušší kuchyně, jak si jí přivykl už v dětství. Něco podobného o sobě rozhlašoval i Edvard Beneš. Nešlo ale o pouhou pózu, která měla zdůraznit prezidentovu lidovost a plebejskost. Přestože o svůj obraz na veřejnosti opravdu pečlivě dbal,“ vysvětluje Franc.

„Obědové menu opravdu nevypadá nějak přepychově. I když svou úrovní převyšuje běžný středostavovský standard,“ komentuje Vaněk. Jako první se podávala polévka, hovězí se smaženým hráškem následovaná teplým předkrmem – raci s kmínem. To by si dnešní hlava státu dát nemohla…

Chcete si kapouna připravit i vy?
Kapouna dobře očistíme a trochu jej nasolíme. Nato očistíme a utřeme s čerstvým máslem několik sardelí, polovicí jich kapouna uvnitř vymažeme, druhou dáme do hrnečku; pak se kapoun nastrčí buď na rožeň a nechá se pozvolna péci, při čemž se sardelovým máslem povrchu stále potírá a mastí, aneb se dá pouze na pekáč a máslem sardelovým potírá. Rozumí se, že jej můžeme též bez sardelí péci.

Hlavní chod

Jako hlavní chod nedělního oběda byl štýrský kapoun, což si před 1. světovou válkou dopřávala i kdejaká blahobytná rodina středostavovského Vídeňana. „Byl to speciálně vykrmený vykastrovaný kohout se žluťoučkým jemným masíčkem. Správně do šťavnata upečený tvořil a tvoří pochoutku, která dává zapomenout i na um špičkových francouzských šéfkuchařů,“ říká Franc.

Ke štýrskému kapounu se obvykle podával brambor, salát a závar, což je výraz pro kompot, který dodnes figuruje, byť jako zastaralý termín, ve slovníku slovenštiny. Po hlavním chodu následoval samozřejmě dezert – zmrzlina s chlazeným ovocem.