Přepis: Jak to vidí Daniel Syrový – 28. července

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Příjemný a dobrý den přeje Zita Senková. Dnešní cestovatelské "Jak to vidí" provoní kakaové boby. Pozvání přijal Daniel Syrový, chocolatier. Dobrý den, vítejte.

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Dobrý den.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dnes se společně vydáme na cestu po Evropě. Nejdříve byste rád vlastně rozptýlil jeden mýtus, který panuje kolem čokolády tady u nás na našem kontinentu.

Čtěte také

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
No, nejčastěji je mýtus, který existuje, tak se říká, že nejlepší čokoláda je belgická nebo Belgie a to vlastně není úplně pravda, protože v současný době se nejlepší čokoláda vyrábí v Itálii a ve Francii a když jsme s přáteli zkoumali, vymejšleli asi, kde vznikl ten mýtus ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Kde se to vzalo právě?

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Kde se to vlastně vzalo, protože Belgie je producentem čokolády, ale rozhodně se v případě Belgie nedá hovořit, že je nejkvalitnější nebo nejlepší. Dneska se dá spíš říct, že dobrá čokoláda je, říct, italská nebo francouzská a když jsme u toho cestování, tak německá nebo anglická. A pak až někde hodně vzadu je Belgie. Pak se taky říká, že je švýcarská čokoláda dobrá, což je opět z pohledu dnešních vynikajících a nejlepších chocolatierů, je už spíš jen jakoby historický, mají historický vavříny v kvalitě čokolády. Tam to je pochopitelné, protože ve Švýcarsku, ta měla jednak léta největší spotřebu čokoládu na hlavu, na jednoho Švýcara, jako my vedeme v pivu, tak Švýcaři posledních 100 let vedli v čokoládě na hlavu a druhý Henry Lindt vynalezl před více než 100 lety jeden proces konšování, takže vlastně díky němu, vlastně díky vynálezu ve Švýcarsku nebo objevu, máme čokoládu, jak ji známe dnes. To znamená voňavou a hladkou. Vlastně je to výrobní proces, který vlastně změnil výrobu čokolády.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Lze říct, pane Syrový, že třeba toto tvrzení souvisí s tím, že v Belgii a ve Švýcarsku jsou jedny z těch nejstarších tradic, co se týče výroby čokolády?

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Taky se to nedá říct, protože nejstarší tradice vlastně z kakaa, jdeme ... třeba v Holandsku, protože ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tam se to nabízí, že jo?

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
V Holandsku, tam bylo kakao, holandský kakao není jen tak, protože je to zase v Holandsku tam ..., ale to jsem v nějakým 16., 17. století, vymyslel Van Houten vlastně oddělení kakaových, vlastně rozdělení kakaových bobů na takový prášek a na takové máslo a tam vlastně vzniklo kakao jako takový zase výrobní proces a plus to byl ve své době jeden z největších obchodníků s kakaovým bobem a s kakaem. Tím pádem vlastně tam se vozilo nejvíc kakaa z celého světa vlastně do holandskýho přístavu. Takže, takže přiznám se, že nevím, že to je taková, protože s tím, že ani ze Švýcarska, když se podíváte, všude jsou cedulky "vyrobeno z pravé belgické čokolády", "vyrobeno z belgické čokolády", "obsahuje belgickou čokoládu". Ono i ve svý podstatě by se mělo říkat "ne", belgická, švýcarská, italská, francouzská, ale primárně bysme měli říkat, odkud pochází ta základní surovina. Tady si říkat jakoby "to je čokoláda vyrobená z kakaových bobů z Ghany, z Madagaskaru, ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Kolumbie.

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
"Z Kolumbie, z Venezuely, z Mexika, z ostrova Svatého Tomáše, z ostrova Svatého Dominika a z jiných, protože co je pro tu chuť nejpodstatnější, je původ kakaových bobů samozřejmě, kde byly pěstovány a původ, a pak teprv přichází druhá věc, a to je ruka chocolatiera, jak poctivě a jak pečlivě a s jakou invencí potom ty kvalitní kakaový boby z konkrétního místa nebo z konkrétní plantáže zpracuje. A v tomhlec tom před 20 lety, kdy vznikla takzvaná "čokoládová revoluce", nejvíc ovlivnili a vrátili kvalitu a tím pádem vynikající chuť čokolády právě Italové a Francouzi.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na základě čeho, pane Syrový, lze dát tedy čokoládě tu nálepku třeba "nejlepší"?

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Existují asi nově, protože dlouho, když jsem to tu vyprávěl posledně, když jsem byl u vás, dlouho se u čokolády tlačilo na kvantitu a ne na kvalitu. Bylo to v nějakých 90 letech a takže, takže ty soutěže, kvalita ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Kvalita, kvalita je rozhodující.

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Je to zase kvalita. Vlastně začalo se dbát hlavně na původ bobů a na kvalitu zpracování. Dneska se rozhoduje podlec toho, pokud vynechám subjektivní chuť každého z nás, tak jsou dvě takový významný soutěže, a to jsou Word Chocolate Awards v Londýně, světový ..., kde se posílají čokolády z celého světa, kde se degustuje. Tam přichází kolem tisíce, patnácti set vzorků. Je to samozřejmě mléčná čokoláda, hořkomléčná čokoláda, dneska už není mléčná, ale čokoláda, která má nad 50 % kakaa. Mimochodem je to nesmírná lahůdka. Když uvidíte čokoládu, která má víc než 50 %, tak neváhejte, ať to stojí, co to stojí, kupte si to, protože je to fantastická chuť, potom jsou hořké čokolády, potom jsou na tý soutěži jednodruhový čokolády, potom jsou ochucený čokolády a tak dále a je evropský kolo, pak je světový kolo, tak i to je vlastně ... z našich už dostal, myslím, že bronzovou medaili, a to jsou mí kamarádi, kluci z Hradce Králové z Jordi's Chocolate, tak ti jako první Češi, kteří vyrábějí tu čokoládu od bob u do tabulky, což jsou jedni z mála vůbec ve střední Evropě, tak i to je jedno hodnocení. Další je čokoládový salón v Paříži, Salon du Chocolat Paris, takže tam se také rovněž vyhodnocují nejlepší čokolády. Takže jsou ceny mezinárodně uznávaný, pak samozřejmě jsou nějaký ještě soutěže ještě ve Francii a v Itálii, ale ta londýnská, když vidíte A.CH. - Academy of Chocolate na tom pečeti, na čokoládě tak to už něco, to už něco znamená, ale myslím si, že každý, kdo ochutná čokoládu, kterou znal dosud a říkal tomu čokoláda z velkých jakoby obchodních řetězců, a potom ochutná čokoládu od malé nebo střední firmy, tak si udělá obrázek sám.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
A s Danielem Syrovým, chocolatierem se po písničce vypravíme za některými mistry tohoto řemesla.

/ Písnička /

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Evropské velmoci v pěstování kakaových bobů poznáváme s chocolatierem Danielem Syrovým. Vy jste se už zmínil o tom, že před 20 lety vypukla čokoládová revoluce. Co si pod tím vlastně představit?

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Přesně tak, no, že se změnil svět čokolády, to je revoluce jak vyšitá. A to hlavně z toho pohledu, že do té doby, řekněme, od 2. světové války byl, jako v jiných potravinách stejně tlak jakoby, co nejvíc čokolády za co nejmíň, za co nejmíň peněz. Takže ten tlak byl na kvantitu a ne ... na kvalitu a úplně ztratila vlastně ten svůj jakoby gurmánský zážitkový rozměr ta čokoláda a před těmi 20 lety zhruba se stalo několik věcí, kdy bylo to hlavně jakoby Francie a Itálie, kdy se začalo dbát zase zpátky na čokoládu ne jako na komoditu, ale na gurmánskej, gastronomickej požitek a předmět, objekt touhy a udělal to jeden z mých vzorů, což byla stará chocolatierská rodina Bonnat, Stéphane Bonnat, který udělal v roce, tuším 97 první jednoplantážní čokoládu, což bylo, to je malá čokoláda, maličká čokolaterie, což bylo v gurmánským světě prostě něco, co, úplný UFO, prostě revoluční počin, prostě, že vůbec, že vůbec jakoby lze dělat čokoládu z jedný plantáže, podobně jako víno.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
To jsem se právě chtěla zeptat na to jednoplantážní vlastně. Co to znamená?

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
To znamená, že ten kakaový bob, většinou, co si koupíte zase v běžné čokoládě, tak je totální mix všech bobů z celýho světa smíchaný dohromady, různý kvality, různě pražený, prostě je to sesypaný, jako byste vzala podřadný vinný hrozny, sesypala je do jednoho a udělala z toho víno. Tak to je s tou čokoládou. A jednoplantážní je, že to je jedna úroda z jedný plantáže. Jsou čokolády, který jsou jednooblastní, to znamená, že to je Madagaskar, ostrov Svatýho Tomáše, protože to mikroklima má výrazný vliv na chuť tý čokolády, a potom jsou jakoby, protože ony jsou opravdu z jedné plantáže, jako z jednoho trhu a z jedné vinice a většinou, když už jsou z jedný plantáže, tak už jsou jakoby i hodně, jakoby dobře vypěstovaný, bych to tak řekl. Takže vzal jednoplantážní čokoládu a udělal tím poměrně velký pozdvižení, tak ho začali následovat další Francouzi, jako třeba stará rodina chocolatierská Pralus, François Pralus, asi, myslím, že čtvrtá, pátá generace chocolatierů, který začal i revoltovat proti rodině v uvozovkách, protože doteď dělali hlavně pralinky a on začal dělat zase tabulky čokolády právě podle místa tý sklizně. A pak se k revolučnímu praporu čokoládovými přidal ne Karlík, ale Italové, kteří podobně, jak je to v gastronomii, kdy jsou dvě gastronomický velmoce - Francie, Itálie, tak Italové, Italové to mají hodně položený na surovinách, tak ti zas začali znovu šlechtit zašlý nebo úplně zmizelý odrůdy, variety kakaových bodů těch minulý, ... těch 100 let vlastně bylo jedna odrůda, Forastero, která je odolná, která má vysoké výnosy, ale cokoli je hodně odolný a hodně to, jako má to hodně výnos, většinou to má horší chuť. Tak ti to začali pěstovat znovu, udělali Criollo, Criollo Porcelana, Arriba, Arriba ... a další odrůdy a začaly vznikat další malý chocolaterie po Evropě, kdy se ... na tu kvalitu, protože pro spoustu lidí a gurmánů to bylo právě to, co se stalo i mně, když jsem jako měl čokoládu za sladký takový jako blátíčko, který mě úplně jako neoslovovalo, pak jsem ochutnal tyhle ty jednoplantážní a říkám si: "Ty jo, proč mi to všichni tajili, že to vůbec toto existuje." A zajímavý je, že zatímco třeba ve Francii jsou ty chocolaterie, o kterých se bavíme, pochází zpravidla nejčastěji, ne vždycky, ale nejčastěji, ze starých chocolatierských francouzských rodin, tak v Itálii to jsou většinou životní změny, protože jsou to, většina Italů, slavných chocolatierů dnes, byli původem tropický agronomové, kteří pěstovali kávu, nebo prostě jako půdoznalci a právě začali znovu šlechtit kakaové boby a začali sami tu čokoládu i vyrábět. Takže to jsou vlastně ..., tam to vzniklo, no a tímhlec tím se začali, pak se vlastně přidali hodně chocolatieři z Německa, třeba Josef Zotter, kterej začal taky čokovyrábět a původně to byl hudebník, hudební agent, který vystřídal tisíc a jedno řemeslo z oblasti hudebního byznysu a reklamy a skončil jako chocolatier. Takže, což je trochu paralela i k mýho příběhu. Já jsem taky původem z reklamy a skončil jsem u čokolády.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano.

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Tak i tohle to vzniklo, a ta revoluce ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Kdepak skončil, promiňte, začal možná, ne? Naprosto nová životní etapa.

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Přesně tak, přesně tak. Takže to je ta revoluce, kdy se začalo dbát na to, že ..., odkud pocházejí kakaový boby, bylo začít potřeba ..., vlastně všichni se začali zajímat a podporovat místní pěstitele, aby jim dávali nejen nejlevnější boby, ale nejlepší kakaový boby. Začali ty chocolatieři z Evropy v těch místech i právě dodávat nový sazeničky těch nových odrůd a samozřejmě výroba kvalitního ..., čokolády zabere víc času a většinou jsou to ručně vyráběný čokolády, stejně jako rukou zkušeného chocolatiera. Tak to je čokoládová revoluce, která poskytuje potěšení našim jazýčkům.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Která zachvátila i dnešního hosta cestovatelského "Jak to vidí" Daniela Syrového.

/ Písnička /

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Daniel Syrový, chocolatier je hostem prázdninového vydání pořadu "Jak to vidí" na Českém rozhlasu Dvojce. Za čokoládou se tedy dá hezky cestovat po Evropě?

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Dá, to je právě úžasný jeden z produktů čokový revoluce, že za čokoládou nemusím zase na plantáže na Madagaskar a do Afriky, ale většina těch chocolatierů, o kterých jsem mluvil, mají otevřené častokrát výroby, třeba návštěva německého výrobce Josefa Zottera, tak to je hezkej zážitek sám o sobě. On má přímo ... své výrobny, má i památky, hřbitůvek, on tomu říká sám hřbitov, což jsou, má tam památníčky čokolád, který už přestal vyrábět. Tak když jakoby nějaká edice čokolády už skončila, tak jí udělá takový jakoby náhrobeček a jakoby, aby na ni nebylo zapomenuto, protože byla skvělá. On si pěstuje jako vyloženě na těch plantážích ..., si pěstuje takový boby, nebo nechá pěstovat, tak si vedle má i farmu, takže si pěstuje vlastní mlíko do mléčních čokolád. A je to poměrně blízko, je to zážitek se tam podívat. Podobný, když člověk trochu zagoogleuje, tak najde ... u těch malých mají vždycky možnost jakoby návštěvu té výroby a plus, když jsme mluvili o tom, že i Německo je taková čokoládová velmoc v dnešní době, tak když navštívíte většinu německých velkých měst, Berlín, Drážďany, tak je tam spousta malých chocolatierů, jejichž návštěva jejich prodejen, který jsou častokrát instalovány jako, když nechci říct muzea, tak takový jakoby zážitkový místa, tak ten člověk se ocitne úplně v jiným světě a máme to poměrně blízko za humny.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Máme co dohánět ještě, když se podíváme na to, jak je to, co se týče čokolády, v Německu, nebo jak jste hovořil o dalších velmocech, Itálie, Francie?

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Je to tak, protože v Český republice ten, kdo se jakoby zabývá čokoládou buď od bobu po tabulku, nebo alespoň kreativně ochucuje ty čokolády, nebo dělá jakoby skutečně jako umělecký pralinky, který mají nějaký nápad, tak spočítám na prstech v rámci České republiky ..., loni jsem říkal, že na prstech jedný ruky, dneska už k tomu potřebuju dvě ruce.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
No, tak aspoň něco.

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Ale pořád, pořád je to málo, protože spousta těch, co si říkají, že dělají s čokoládou, tak zase v podstatě roztaví ne úplně kvalitní čokoládu, dělají z toho figurky nebo ... tabulky, ale těch kvalitních chocolatierů, těch je pořád ještě málo u nás, ale jsou, jak těch, co dělají od bobů po tabulku, už jsem jmenoval Jordi's z Hradce Králové, Klára Fricová z Prahy, Martin Pokorný, vynikající pralinkáři, abych to řekl, protože on ještě výraz chocolatier je poměrně široký. Chocolatier je ten, kdo vyrábí čokoládu z kaki bobů, ale chocolatier z původního francouzskýho výrazu je i ten, co dělá pralinky, je to vlastně ten, kdo pracuje s čokoládou, je to vlastně výraz. A i tím, jak jsem říkal o tý revoluci, tak se teprv čokoládová terminologie v rámci Evropy ...

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Upřesňuje se?

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Upřesňuje se. Jako třeba ve víně, ve víně, vinařská terminologie má třeba nějaký svoje, je vlastně tady francouzská apelace a německo-česká nebo rakouská apelace, ale už tam poměrně vím, co si koupím, nebo co to znamená. A v tý čokoládě, jak je to nový, tak se upřesňuje jednoplantážní čokoláda, jednodruhová čokoláda se jinak říká ve Francii, jinak se říká v Anglii, jinak v Německu a jinak v Belgii, jinak ve Španělsku. Každej si to říká jako po svým, jak to vzniklo. Takže já věřím, že během dalších pár let, a to bude dlouhej proces, než se všichni dohodnou, aby měli to výrazivo podobný a aby zákazník věděl, když si koupí čokoládu u nás, v Německu a ve Francii, tak z tý etikety prostě se v tom vyznal, co to, co to znamená, nemusel jít do slovníku a zjišťovat si, jak to ten dotyčný myslel.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Apropo, etiketa - čokoládu vlastně prodává nejenom ta chuť a možná i sláva toho chocolatierského domu, ale také obal, což je velmi důležitá součást té čokolády.

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Je to součást a některý vznikají, některý jsou jako nádherný umělecký díla, jo. Třeba ten Zollter, ten spolupracuje s různými designéry a ty jeho obaly, to je taková malá, když si koupíte 10 čokolád, tak si můžete dát potom obaly dát za rámečky. To jako má hodně ulítlí, takový hodně barevný s grafikama na tom. My máme jako v obalu, v obalech tradici, protože pan Maršner, zakladatel čokoládovny Orion před, ve svých počátcích, tak spolupracoval na obalech s nejprogresivnějšími výtvarníky tehdejší avantgardy, jako byl Zdeněk Rykr, ale i mnoha další. Viděl jsem book originálu těch návrhů i jakoby ne ..., nerealizovaných a to bylo třeba v jeho případě úplně jakoby gejzír moderního umění. Ale dnes vlastně ti, včetně mě samozřejmě, tak si s tím obalem vlastně hrajou.

Zita SENKOVÁ, moderátorka
--------------------
Já děkuji moc, že jste přišel, pane Daniele Syrový do dnešního cestovatelského "Jak to vidí". Děkuji za putování čokoládou po Evropě. Ať se vám daří ve vašich kreacích, na slyšenou.

Daniel SYROVÝ, chocolatier
--------------------
Děkuju, děkuju za pozvání a hýčkejte svoje smysly dobrou čokoládou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.