Dějiny kuchyně: Přijměte pozvání ke svátečnímu stolu u Valdštejnů

20. prosinec 2017

Odpoledne s Dvojkou

V předvánočním období se s námi podívejte na sváteční stůl tak významného šlechtického rodu, jakým byli Valdštejnové. K tomu je třeba zajít do Státního oblastního archivu Praha a nakouknout do fondu označeného jako Rodový archiv Valdštejnů.

Nejsou to menu tištěná, ale v rukopisech z let 1809 – 1810. Je otázkou, ke které větvi Valdštejnů patří menu, kterým se probereme. Podle historika Martina France jsou nejpravděpodobnější dvě varianty. „Buď šlo o Arnošta Filipa Valdštejna z hradišťské větve, kterému patřilo několik statků na Boleslavsku včetně Mnichova Hradiště a Doks a také slavný palácový komplex na Malé Straně.“

Druhou možnost představuje držitel Litomyšle Jiří Josef z Valdštejna, také majitel Duchcova a Litvínova. V tom případě by roli mladého hraběte plnil Antonín z Valdštejna, doplňuje historik, který se přiklání k první verzi už proto, že představa hostiny v pražském Valdštejnském paláci se mu víc zamlouvá. „Ale podložené to ničím nemám.“

Pečeně byla zlatým hřebem

V archivním rukopisu chybí menu přímo ze Štědrého večera, a tak nezbývá, než se podíval na šlechtický stůl na Boží hod vánoční. „Trochu mě zarazilo, že ani na 25. prosince nelze hovořit o nějaké obzvlášť slavnostní tabuli. Dokonce chybí i tehdy téměř obligátní vánoční recept pro vznešenou společnost, tedy kapoun v mušlové omáčce,“ kroutí hlavou Roman Vaněk, spoluautor pořadu Dějiny kuchyně.

Jako první chod se při diner, tedy pozdním obědě, podával bujón s nočky a následovalo hovězí s omáčkami a brambory. Pro Romana Vaňka je to překvapení, protože ve vznešených domácnostech se vyvařené hovězí maso z polévky dávalo čeledi. Pak následovalo telecí hrudí s mladým tuřínem, což je podle něj opět spíš měšťanské jídlo.

„Ale navazovaly plátky kapouna s fáší a lanýži, a to už asi byl pro nějaký byť výše postavený palácový personál trochu příliš luxusní pokrm,“ upozorňuje. A pokračovalo se moučníkem označeném jako schmankerl, což může být prakticky cokoli. Ale pozor! Moučníkem hostiny v první polovině 19. století nekončily. Naopak, následoval po něm tzv. zlatý hřeb, kterým byla pečeně. A konkrétně u Valdštejnů to byl pečený bažant. Lze předpokládat, že z vlastní bažantnice.

A co si dalo panstvo na pozdní večeři, tedy suppé? Podle Romana Vaňka je menu popsané spíš obecně a mělo čtyři chody: polévku, ragú (snad ze zbytků masa od oběda), moučník a kompot (taky nevíme jaký).

Pečeně byla pokládaná za zlatý hřeb slavnostní tabule|foto: pixabay.com

Novoroční menu? Nejen krocan s lanýži

Na Nový rok 1810 ž byla nabídka bohatší o dva chody. Podávalo se tedy devítichodové menu, které začínalo jednou z perel tehdejší kuchyně - polévkou a la reine. V té době se většinou jednalo o polévku ze zvěřiny.

Pak následovaly paštičky a klobásky a opět hovězí s brambory a omáčkami. Další chod Valdštejnům obstaral jakýsi pokrm s uzeným jazykem, vnímaný spíš jako teplý předkrm.

Pak přišel na stůl krocan (nebo krůta) v lisu s lanýži, tehdy neodmyslitelnou součástí luxusní kuchyně. „Mimochodem i lanýže patřily mezi jakési české speciality, nacházely se v teplejších lokalitách například v Polabí,“ doplňuje Roman Vaněk. Moučník byl připraven z morku, což tehdy bylo poměrně běžné a dort z morku se prý nacházel v každé slušné kuchařské knize.

Slavnostní charakter hostiny podtrhovaly dva druhy pečeně. Vedle pečených bažantů se servírovalo také kančí s aspikem. A doprovodným salátkem novoroční diner z roku 1810 končí. Závěrečnou tečkou byl pravděpodobně i nějaký ten likér, aby se panstvo zahřálo před projížďkou kočárem zimní Prahou.