Čokoláda patří do lednice na víno, říká chocolatiér

21. srpen 2017
Čokoláda hořká sladkost

Jak vypadá snoubení čokolády s vínem nebo rumem? Jak čokoládu degustovat a proč chocolatiéři tak vítají celosvětové teplo a sucho?

V každé kvalitní čokoládě najdete asi 52 % kakaového másla, 47 % kakaového prášku, sušené mléko a ideálně třtinový cukr. „Kvalita každé ze surovin ale musí být co nejlepší,“ upozorňuje chocolatier Daniel Syrový. „Já přidávám ještě nejrůznější koření a bylinky.“ A pak nastupuje otázka skladování. Při rozbalení musí totiž křupnout.

„Čokoláda potřebuje sucho a chlad, takových 15−20° C.“ Patří do spíže, sklepa nebo do lednice na víno. I po rozbalení musí do chladu. „Ale bohužel pohlcuje všechny okolní pachy. Vcucne vše, co v lednici najde.“ Ideální je otevřenou tabulku vložit do nějaké krabičky a až pak do lednice.

Bílá čokoláda? Výzva

U bílé čokolády je kakaového másla méně, 30–45 %. Mnoho výrobců ale snižuje obsah kakaového másla jen na povinné množství, zbytek doplňují nejrůznějším tukem a velkým množstvím cukru. „Bílá čokoláda má velmi špatnou pověst. Snažím se jí teď na truc zlepšit.“

Syrový začal bílou čokoládu taky ochucovat bylinami a kořením. „Je to pro mne vlastně výzva, zkusit něco, co všichni tvrdí, že nejde.“ Jeho opravdovou specialitou je ale snoubení vůně a chuti čokolád s vínem nebo rumem, tzv. pairing chocolate.

Žena pijící alkohol

Čokoláda a víno nebo rum

Jsou to opravdu luxusní výrobky s kořením a taky solí, vyladěné ke konkrétnímu druhu nápoje. „Rum nebo červené takový problém není, ale na spojení se suchým vlašským ryzlinkem jsem dělal aspoň rok.“ Takto vyladěná čokoláda se pak podává zavěšená na hraně sklenice.

„Prvním krokem je ponoření nosu hluboko do skleničky, kdy můžete vdechnout opojnou vůní. Pak si vezmete kousek čokolády, necháte rozpustit na jazyku a až pak nápojem ústa opláchnete.“ Rozhodně si ale neuděláte nějakou rumovou pralinku. „Správně snoubení znamená víc nápoje a míň čokolády.“

Špičkové výrobky

Mezi výrobce té nejkvalitnější čokolády už dávno nepatří Belgie ani Švýcarsko. Světovou špičkou je Německo a do popředí se dere Francie, Itálie, špičkové výrobky najdete i mezi anglickými výrobci. A cena? „Ceny kakaového bobu se mění podle aktuálního počasí. Jako u jiných komodit,“ říká Syrový.

„U nás neplatí, že sucho znamená konec plantáží. Naopak.“ Kakaové boby se teď pěstují třeba v Indonésii a Indii, dřív to byla hlavně Jižní Amerika a Afrika. Šlechtí se nové, odolnější odrůdy, plantáže se rozšiřují.