Brambory mají historii i velký význam v našem jídelníčku

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Už jsme to nakousli před chviličkou, milí posluchači, Českého rozhlasu Dvojky, ve Spotřebitelské poradně dnes budeme mluvit o bramborách a panem inženýrem Alešem Rajchlem Ph.D. Z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze, Ústavu konzervace potravin. Tak ještě jednou pěkně vítám. Dobrý den.

Ing. Aleš RAJCHL, Ph. D. Vysoka škola chemickotechnologická v Praze, Ústav konzervace potravin
--------------------
Dobrý den.

Čtěte také

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Budeme mluvit nejen o historii brambor, to jsme také nakousli před chvilkou, ale také vezmeme brambory z té praktické stránky, brambory ve výživě, jak nakupovat brambory, jak je skladovat, to všechno probereme také s vámi, protože i vy se budete mít možnost připojit do našeho povídání. Pane doktore, tak jak to je, možná brambory nevstoupily k nám s objevením Ameriky?

Ing. Aleš RAJCHL, Ph. D. Vysoka škola chemickotechnologická v Praze, Ústav konzervace potravin
--------------------
Tak, ta historie brambor je samozřejmě poměrně hodně stará. Brambor jak známo a posluchači určitě vědí, pocházejí z Jižní Ameriky, kde byly tamními Indiány poměrně intenzivně pěstovány. Když tam dorazili Evropané, ti dobyvatelé, tak pochopitelně těm šlo o úplně jiné komodity, řekněme o zlato. Brambory byly poté přivezeny, poměrně brzy po objevení Ameriky, ovšem byly pokládány za okrasnou rostlinu exotickou a byly pěstovány v klášterních nebo panských zahradách. Taková jedna z prvních zmínek o konzumaci brambor, vlastně těch bramborových hlíz, pochází z roku 1632, kdy jistý Vilém Slavata z Chlumu, pán z Jindřichova Hradce tyto brambory konzumoval. Brambory se nejprve výrazně rozšířily na evropském kontinentu v Anglii a v Irsku, kde se jim zejména velmi dobře dařilo. U nás se rozšířily až v polovině století 18. a zaznamenaly poměrně výrazný rozvoj.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jak je to s výživou brambor, jdou zdraví prospěšné, které hodnoty třeba nebo co přinášejí brambory?

Ing. Aleš RAJCHL, Ph. D. Vysoka škola chemickotechnologická v Praze, Ústav konzervace potravin
--------------------
Brambory jsou z výživového hlediska velice zajímavé. Musíme si uvědomit, že obsahují vysoký obsah vody, řekněme 70, 80 % přibližně. Dále obsahují jako takovou výživovou složku škrob. Toho škrobu obsahují běžné konzumní brambory 12 až 18 %, takže brambory nejsou zas tak energeticky náročné. Obsahují minimální množství tuku a z hlediska takových cenných výživových látek obsahují relativně vysoký obsah draslíku a ať se to nezdá i vitaminu C. Brambory jsou jedním z nejvýznamnějších zdrojů vitaminu C v lidské výživě. Ono jich obsahují sice relativně málo, ale konzumujeme desítky kilogramů brambor ročně.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, o bramborách budeme povídat i dál s panem doktorem Rajchlem a s vámi, milí posluchači. 221552525 nebo 221552424, případně mailové spojení jejakaje@rozhlas.cz.

/ Písnička /

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Vracíme se do studia Dvojky, mluvíme o bramborách. Je vidět z vašich telefonátů, že vám brambory leží jak na srdci, tak na jazyku. Obě čísla 221552525 i 2424 na konci jsou obsazená. Dobrý den, vítáme ve vysílání. Můžete se ptát, dobrý den.

osoba
--------------------
Posluchač Ladislav, toho času z auta. My kupujeme brambor desítky kilogramů, ale vařených, jak je to s tím vitaminem C, nezničí se? Slýcháme, že se ten vitamin C varem ničí.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, zeptám se pana doktora Rajchla. Jak je to s vitaminem C, zda se varem neničí? Poslouchejte z rozhlasu. A zdravím dalšího posluchače, dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den. A já jsem se chtěla zeptat vašeho poradce, co je na tom pravdy, snacha někde na internetu vyčetla, ale to jako ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, říkejte co?

osoba
--------------------
Že jsou brambory škodlivé. Proč tam nějaká trouba tohle to dává, když si teda já myslím, že ty škodlivý nejsou a tím pádem samozřejmě vůbec nepoužívaj brambory a když přijedou na návštěvu, tak brambory vůbec nic od brambor nesmí být.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Víte, je potřeba používat zdravý selský rozum, aby člověk si to tak jako na tom internetu vyselektoval, co ano, co ne. Ale určitě se zeptám pana doktora. Tak, pane doktore, jak je to varem se ničí vitamin C?

Ing. Aleš RAJCHL, Ph. D. Vysoka škola chemickotechnologická v Praze, Ústav konzervace potravin
--------------------
Určitě ano, tam ta otázka je trochu složitější v tom, že v okamžiku, kdy brambory loupeme, tak vitamin C je lokalizován zejména pod slupkou. Takže my se ho větší část zbavíme i tak, že brambory oloupeme. Další vitamin C ztrácíme tím, že se vyluhuje, zkrátka vyextrahuje do toho vývaru, který potom samozřejmě nekonzumujeme. Ale i tak ho v těch bramborách určitá část zůstává. Varem by se ničil zejména, pokud by docházelo k prokysličování, kdybyste třeba mixoval nějakou směs, zahřívali ovocnou, tak tam by vitamin C se rozložil velmi rychle. V těch bramborách ten přístup kyslíku je omezený a tudíž k nedochází k nějakým významným ztrátám. Ale jak jsem říkal, víc si ho oloupete, bohužel.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Hm, čili uvařit ve slupce nebo opéct ve slupce?

Ing. Aleš RAJCHL, Ph. D. Vysoka škola chemickotechnologická v Praze, Ústav konzervace potravin
--------------------
To je zase takový hodně na diskusi, protože možná se k tomu dostaneme v další části vysílání. Ono pod tou slupkou jsou jednak výživově velmi zajímavé látky jako jsou minerály a vitaminy, ale naopak se tam také vyskytuje glykoalkaloidy se tam vyskytují třeba solanin a ten zase lépe, když loupeme nebo když ho vyloužíme do toho vývaru. Takže to něco za něco.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. Tak, jak je to s tou škodlivostí těch brambor?

Ing. Aleš RAJCHL, Ph. D. Vysoka škola chemickotechnologická v Praze, Ústav konzervace potravin
--------------------
No, tak to už je nějaká chiméra, tou bych se snad ani, myslím, že tady paní moderátorka to vyjádřila celkem přesně, že není potřeba se obávat, že by brambory byly jakkoliv škodlivé. Jediný, čeho je se třeba asi vyvarovat, konzumovat brambory, které jsou zelené nebo třeba konzumovat klíče brambor nebo něco podobného, tam je právě obsah solaninu velmi vysoký a mohli byste s tím mít zdravotní potíže. Pokud konzumujete standardní konzumní brambory, které nejsou právě zelené, tak není absolutně žádný problém a není třeba se těchto opravdu vyvarovávat.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak děkuju i za tuhle odpověď a zdravím dalšího posluchače, který vstupuje do vysílání. Dobrý den. Můžete se ptát, dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den. Prosím vás pěkně, mě by zajímalo, co je pravdy na tom, že český název brambory je odvozen od Branibory.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, zeptám se.

Ing. Aleš RAJCHL, Ph. D. Vysoka škola chemickotechnologická v Praze, Ústav konzervace potravin
--------------------
Přiznám se vám a omlouvám se, nejsem si tím zcela jist a nevím, jestli to tak opravdu je. Ty zemáky, ten název pocházel ze zemská jablka nebo erteple z německého Erdapfel, ale nejsem si tímhle jist, museli bychom se podívat do literatury.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, je to zase asi na to podívat se na internet, třeba to tam bude, tam je totiž úplně všechno, ale jak jsem říkala, je důležité používat internet s rozumem.

/ Písnička /

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak a teď na Českém rozhlase Dvojce v 10 hodin a 24 minut mluvíme o bramborách a pan posluchač se ptal pana inženýra Rajchla, zda pochází název brambory od Branibor. A pan inženýr ruče vytáhl knihu Brambory autorů Bohumil Vokál a kolektiv a našel tam, že název brambory se obecně uplatňuje ve spisovném jazyce od 19. století a s největší pravděpodobností je odvozen ze staročeského označení hlízy bambol. A podobnost slov brambory a Branibory je spojována chybně. Tak tolik, abychom odpověděli panu posluchači. A teď máme ještě na telefonu další volající, dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den, tady Hanka z Prahy. Já jsem se chtěla zeptat, již dávno jsem se dozvěděla, ještě za totáče v Itálii, že když se vaří brambory oloupané, že se mají zalévat horkou vodou, aby se nevyplavily veškeré látky, které v těch bramborách jsou. U nás se to vůbec nepraktikuje, nikdo to nezná a jestli je to pravda nebo ne. Děkuji, na shledanou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Zeptám se, na shledanou. A ještě jeden dotaz. Dobrý den. Můžete se ptát.

osoba
--------------------
Dobrý den, já posluchačka z Brna. Já jsem se chtěla zeptat, prosím vás, jako co říkáte na okrájené brambory a ve vodě nechané několik hodin třeba a pak vařené, takže ve studené vodě jsou ponořené a pak se vaří za dlouho. Děkuji, na shledanou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobře, zeptám se pana inženýra, na shledanou. Čili ponořené okrájené, zda se nezkazí nějaké nutriční hodnoty?

Ing. Aleš RAJCHL, Ph. D. Vysoka škola chemickotechnologická v Praze, Ústav konzervace potravin
--------------------
Určitě to není nějaký efektní postup dalo by se říct, určitě doma nemá smysl si brambory oloupat a pak čekat 4 hodiny než je uvaříte. Ale takové ty brambory, které se dneska stále častěji uplatňují jsou oloupané, nakrájené, předvařené, ty si můžete de facto koupit, abyste si usnadnila práci v domácnosti a takové pochopitelně jsou také.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A horká voda?

Ing. Aleš RAJCHL, Ph. D. Vysoka škola chemickotechnologická v Praze, Ústav konzervace potravin
--------------------
Horká voda, to je spíše řekl bych pověra, která souvisí s vařením masa, kdy se povrchově srazí ty struktury a neuvolňují se nám potom do vývaru další bílkoviny.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, tak bohužel náš čas vypršel, slíbili jsme ještě povídání o dalších aspektech brambor, ale já myslím, že s panem inženýrem Alešem Rajchlem můžeme probrat někdy příště. Mějte se hezky a děkujeme.

Ing. Aleš RAJCHL, Ph. D. Vysoka škola chemickotechnologická v Praze, Ústav konzervace potravin
--------------------
Na shledanou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na slyšenou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.