609. schůzka: Pivo před Poupětem a po něm

Tato slova napsal František Ondřej Poupě ve svém spisku O umění vařit pivo. Sepisoval je v době, kdy si sládkové pomáhali při vaření piva kostmi zločinců, psími a netopýřími výkaly, zemí, kterou krtek vyryl, kostelním prachem, dřívím z žebříku, na kterém se mučilo, dřevem z vykopaných rakví a mechu z lebky, vykopané z hrobu, třískami ze šibenic, nechybělo ani koňské kopyto, volský jazyk, krev ze zvířat, živí ptáci, slepice, kuřata, štěňata a koťata. V literatuře se můžeme setkat s řadou rad a receptů, jak pivní várky vylepšit: „Vezmi mechu z kosti s člověčí hlavy a maličko potrus do kádě mlátní! Jest vyzkoušeno proti uškození a překážce. Aby pivo pěkně kysalo. Vezmi šípek, svěcenou sůl a mech z šindele kostelního, dej mezi mladé pivo, kdež spíláš, tak půjde nahoru, jak náleží. Vlož do kvasnic přespolních dobrých tolitu modrou, koliandru, anýzu, kafru za 3 peníze, psího bílýho trusu a benedictu, pak zamíchej dobře a nalejvej do každého sudu. Vezmi starý střevíc číkoli, spal jej na prach v novém hrnci, přidej k tomu prsti pod velkou kádí a nášlapek u spilky od prachu, potom to spal všechno, dej toho prachu do sudu mezi pivo, bude v svém místě státi a tak pivo v své podstatě dobré chuti bude.“

Poupě věděl, že si tak počínají i v cizině, že například v Německu bez použití telecích nožiček a vyziny ani čisté pivo neuměli uvařit. Na rozdíl od všech ostatních tvrdil, že používání potaše, křídy, vápence, vápenné vody a bukového popele je nejenom hanebné, ale i zdraví škodlivé. Odsuzoval i používání kuchyňské soli jako přípravku k čistění kalných piv. Takto upravená piva nebyla chutná a ponejvíce způsobovala silné průjmy. Zkušení sládkové říkali, že zkažené pivo se nedá napravit a že je lépe s takovým pivem jet do vinopalny nebo je rovnou „poslat do Hamburku“ – to znamená vypustit do kanálu.. „V těchto těchto poměrech přichází do českého pivovarství Poupě,“ praví se v knize RNDr. Karla Kosaře, „vysoký, štíhlý, černovlasý a černooký, hladce oholený, střídmý v jídle i v pití, muž neúnavné činnosti a pevného charakteru, který nejenže po těžkých útrapách dokázal vařit kvalitní pivo, ale hlavně posunul odborné znalosti na tehdy nepředstavitelnou výšku.“

Narodil se 26. listopadu roku 1738 v Českém Šternberku. Otec František byl kovářem, matka Anna vychovávala ještě dva syny, staršího Jana a mladšího Antonína. V místě svého bydliště nabyl základního vzdělání, jistě za přispění svého kmotra, ratajského kantora Jana Kavana. Pravděpodobně jako pětadvacetiletý nastoupil na sladovnickou dráhu u bratra Jana, který byl sládkem ve Velké Bíteši. Tehdejší učedníci se museli vykázat křestním listem, dokladem o bezúhonnosti, museli prokázat znalost psaní, čtení a počtů. Dalším dokumentem byl domovský list. Poupě během svého učení (to trvalo čtyři roky) prošel celou výrobou piva a sladu. Po vyučení pracoval rok u bratra, který ukončil svou kariéru jako sládek v Třebíči a nato jako sladovnický tovaryš šest let cestoval po našich, rakouských, německých a polských pivovarech. Způsob vaření piva rozděloval na český - po česku se vařilo v Čechách, na Moravě a v části Polska, dále na švábský – tato metoda se používala v Rakousku a v Uhrách, a ještě jeden způsob popsal, nazval jej fušerský – ten se používal v Německu, Dánsku a ve Švédsku. „Tam tesař a zedník výrobu piva obstarávají,“ napsal František Poupě, čili: nic moc.

Konečně se stal sám sládkem. Bylo to roku 1779 , a to v pivovaře, který si sám poznačil ve svých vzpomínkách velkým písmenem S. Kolem roku 1780 se stal sládkem hraběte Karla z Windischgrätzu ve Štěkné na Písecku. Na posvícenské slavnosti se seznámil s Annou Herzovou , se kterou se oženil. Nebyl už z nejmladších ženichů – měl pětačtyřicet let. Do šťastného manželství přinesla nevěsta věno 2000 zlatých. První dítě - Anna (tatínek ji měl nejraději) se narodila o rok později, za další dva roky přišla na svět dcera Tereza. (Později k nim přibudou ještě další tři.) V té době se začal hluboce zajímat... inu, o výchovu dětí možná taky, ale hlavně o technologické pivovarnické postupy pomocí tehdy dostupné literatury a pomocí vlastních experimentů, takže mohl dávat dohromady materiál ke svému prvnímu spisu. Die Kunst des Bierbrauens. Umění vařit pivo. Zlepšená kvalita piva, zmodernizovaný pivovar a snížená spotřeba dřeva o dva pětiny obrátila pozornost majitele na mladého sládka, takže jakmile se uvolnilo sládkovské místo ve větším pivovaře v Tachově, musel se sem Poupě i s rodinou přestěhovat. „Zaváděním nových metod nevyhovovalo místním úředníkům, zvláště, když Poupě prosadil stavbu nového pivovaru a nikoli jen rekonstrukci starého. V Tachově se jako první Evropan naučil během kontroly technologie používat teploměr. Koncem roku 1791 však musel pod nátlakem místního úřednictva odejít.“ Spiknutí neschopných proti schopnému opět slavilo úspěch.

V té době se Poupě seznámil s předsedou zemské účtárny Antonínem Dominikem Wolfem, který se se zdarem pokoušel o stavbu modernějších pecí v pivovarech. Ten ho doporučil hraběti Vrtbovi, majiteli panství v Hořovicích. V místním pivovaru vyučil Poupě Josefa Pohla, svého prvního žáka. V Hořovicích postavil další, po Tachovu druhý hvozd s plechovými lískami. (Hvozd není les, ale sušárna.) Dobré výsledky jeho práce vzbudily zájem majitelů o modernizaci pivovarů pod jeho vedením na panství nalžovském u Klatov a ve Voticích. „V pětapadesáti letech byl Poupě rozhodnutím knížete Josefa Schwarzenberka jmenován sládkem pivovaru v Jinonicích. Předcházející sládek zavinil téměř úpadek pivovaru. Podle tehdejšího zvyku musel ale Poupě spolu se svým protikandidátem, podstarším z Jinonic, samostatně vyrobit várku piva, přičemž kvalita měla být rozhodující pro jmenování nového sládka. Přestože mu okolí nepřálo (jako obvykle... čím to je, že kvalitní jedince provází pravidelně nepřízeň okolí), a jeho soupeř dostal dokonce k dispozici o čtyři pytle sypání navíc (a pak se řekne rovnost šancí), uvařil Poupě lepší pivo a vyrobil ho dokonce o půl sudu více. Obdržel jmenování sládkem a během měsíce se stěhoval do Jinonic. Poupěti byly sice nakloněny vysoce postavené osobnosti, ale ve svém okolí vyvolal proti sobě velkou zášť. (No jistě.) V čele odpůrců stáli purkrabí Jan Ehrlich, ale především podstarší František Fiker a jeho podřízení. Na rozdíl od Poupěte věděli, že kníže chce podávat pravidelné zprávy o jeho práci. Poupěte stíhala nehoda za nehodou, problémy se vyskytovaly především při vystírání a na chladicích stokách, kam mu byly přidávány i výkaly.“ Fuj. Taky se ztrácel slad, ve sladovně dokonce vypukl požár, který musel Poupě osobně hasit. Situace se mu postupně vymkla z rukou, i když pracoval ve dne v noci, až nakonec ztratil i důvěru majitelů, kteří dostávali o činnosti nového sládka nepříznivé informace. Jakpak by ne.

Za těchto okolností Poupě pracoval na své knize o umění vařit pivo. První svazek vyšel v lednu 1794, a v únoru byl autor propuštěn. (Asi za odměnu.) Kauce z obnosu 1000 zlatých byla prohlášena za propadlou a sládkem byl jmenován podstarší. Ještě než odešel, tak si prosadil uvaření poslední várky bez přítomnosti podstaršího a bednáře. Várka dopadla výborně, takže i když Poupě ztratil místo, čest neztratil. „Se svou rodinou se odstěhoval do Prahy a ubytoval se v domě U Tří zlatých koulí na Perštýně. Dokončil svůj spis, který předčil podobné publikace vydávané v té době v Anglii a v Německu. Vydání se však nesetkalo s pochopením.“ Bylo lze čekat, že se něco podobného muselo objevit. Při pověstném štěstí u kolegů... „Někteří sládkové vyčítali Poupěti prozrazení výrobních tajemství, jiní zase roztrušovali fámy, že skutečným autorem spisu je někdo jiný. Proti se Poupě ohradil článkem v novinách, ve kterém vyzval každého, který si troufá napsat 3. díl, aby tak učinil. Pokud se nikdo nepřihlásí, napíše zbytek knihy sám.“ S vydáním druhého dílu byly potíže, přičemž rodina s pěti dcerami byla na pokraji finančního vyčerpání. „Kupte těch několik výtisků,“ psal Poupě poněkud zoufale v předmluvě, „vždyť připadne sotva jeden výtisk na dva pivovary. Učiňte tak třebas jen z pouhé zvědavosti, poněvadž je to v Čechách první a v Německu, jak sobě spravedlivě lichotit mohu, nejzevrubnější spis, ačkoli vydání tohoto ani nepoznáte, poskytne mně touto náhradou za tisk a jiná vydání nepatrnou pomoc v tísni mé. Však je již pozdě tuto za to žádati, odevzdávám se trpělivě v osud svůj, nechť je spravedliv nebo nespravedliv. Přestože se nevzdávám vší naděje, protože vlast svou příliš dobře znám, než abych se mohl nadíti, že by mohla zůstati bezcitnou vůči snaze muže poctivého, jenž všemožně usiloval o to, aby se stal užitečným.“

Poupěti bylo už přes šedesát, byl nemocný, odstěhoval se do menšího bytu. V nouzi nejvyšší objevila se hraběnka Clam-Martinicová, která mu nabídla místo sládka ve Slaném. Začal pivovar modernizovat a v krátké době zvýšil natolik kvalitu piva, že se začalo dovážet do Prahy. V době svého slánského sládkování pokračoval ve studiu přírodních věd – zajímala ho nauka o teple a o hustotě hmot. Uzpůsobil teploměr na takzvanou pivní váhu, což byl jakýsi předchůdce hustoměru. Jako dvaašedesátiletému se mu narodil toužebně očekávaný syn, což mu vlilo novou tvůrčí sílu, a tak sepsal další knihu o vaření piva, opět německy, protože v češtině svoje spisy nemohl vydat pro příliš malý okruh zájemců. Když František Ondřej Poupě vypočítával ctnosti piva, říkal: „1) má hasit žízeň a scházející vlhkost v těle nahrazovati; 2) poněkud má sytiti, nikoli však nadýmati nebo zácpu působiti; 3) umdlené tělo má posilovati; 4) moč má k poměru k požitku i s krupicí vyměšovati, aby se předcházelo tvoření kamene; 5) stolici má podporovati; 6) žaludek má zahřívati a ne jako mnohá piva chladiti.“ Velmi rozumně dodával, že „tomu, komu by tyto vlastnosti piva měly škoditi, ten ať raději zůstane při vodě.“

Měl pětašedesát let, ale na odpočinek stále ještě nepomýšlel. Jeho slánské působiště se mu stalo těsným. Využil vyhlášení konkursu na obsazení sládka ve druhém čtvrtletí roku 1798 v městském pivovaru v Brně. „Magistrát se usnesl na tom popřáti přednost před ostatními spoluuchazeči o uprázdněné místo sládka při městském pivovaru v Brně panu Františku Ondřeji Poupěti, a to pro jeho důsledné znalosti teoretické, výtečnou způsobilost praktickou a pro jeho chvalné morální vlastnosti, jimiž se prokázal, jednak slavnými tiskopisy svými o umění vaření piva, jednak předloženými pochvalnými vysvědčeními, a jemu samému dal tu službu, aniž by požadoval oznámenou předběžnou zkoušku vaření piva, se všemi s tím spojenými výhodami v naději, že týž vynaloží všechny své síly, které by plně odpovídaly zcela zvláštní důvěře v něj kladené. Očekává se, že týž se odebere nyní do Brna tak rychle, jak jen je možné a pro složené služební přísahy bude se hlásit u tohoto magistrátu královského hlavního města Brna.“ Pivo se v městském pivovaru v Brně vařilo prokazatelně od roku 1504. Pivovar tvořil komplex původně pěti budov, které kdysi náležely právovárečným měšťanům. Budovy pivovaru stály na Starobrněnské a Dominikánské ulici. Dodnes je tam vidět na pivovarské bráně městský znak z roku 1511. Pivovar se neustále rozšiřoval dokupováním domů, kde původně pracovali jiní měšťané, jako třeba kožešníci a řezník. Městský pivovar měl dvě sladovny a k mletí sladu mu sloužily dva mlýny.

V červnu roku 1798 se Poupě přestěhoval do Brna, do bytu na Starobrněnské ulici, v areálu pivovaru. Tady prožil nejskvělejší dobu svého života. Trochu si na ni počkal, ale dočkal se. Ocitl se ve velkém pivovaru se sladovnami a se šenkem piva, kde pracovalo 20 sladovníků. Jeho finanční poměry byly uspokojivé – z každé várky měl čistý zisk téměř 29 zlatých, který se ovšem musel zmenšit o částku na stravování pivovarské chasy. Jeho předchůdce uvařil do roka 100 várek, to znamená, že příjem sládka v té době byl ročně asi 2000 zlatých. „V brněnském pivovaru našel Poupě mnoho nedostatků, nedostatečnou a špatně postavenou varnu, slad napadený pilousy. Rychle zvýšil kvalitu piva a jeho výstav, což mu přineslo přízeň magistrátu, který dostával víc peněz. Brno bylo v té době velké město. Žilo v něm asi třiadvacet tisíc obyvatel a uprostřed 18. století v něm provozovala třicítka měšťanů šenky na dvaapadesáti místech, v roce 1780 tu bylo navíc jedenáct zájezdních hostinců, z nichž Modrý lev byl provozován šest set let.“ Pivní tác... to není... tedy spíš nebyl jakýsi podšálek pod pivní sklenici. Pivní tác znamenal poplatek z piva, který byl od roku 1645 vybírán za odměnu, že se město ubránilo Švédům. Co měli se švédským obléháním společného pivovarníci, to jasné není, ale platit se musilo. A to až do roku 1788, kdy byl tento poplatek zrušen spolu s mílovým právem, což umožnilo dovoz cizích piv, ale zase bylo zavedeno clo z pivních věder (jedno vědro 20 krejcarů), které se vybíralo na takzvaném akcízu, a to až do roku 1942.

Poupě dával brněnský městský pivovar do pořádku. Když se mu do vaření piva začal montovat magistrát, rasantně se proti tomu postavil a oznámil, že pokud piva nebudou kvalitní, ospravedlní se u veřejnosti. A když magistrát pro vysokou cenu ječmene oddaloval nákup, podal důraznou žádost, ve které dokazuje, že nesplní plán výroby sladu, ledažeby pracoval i v teplých měsících, což ovšem bude na závadu. „Podobně jako nelze vypěstovat v červnu v trusu koňském dobrý chřest, nelze ani z chatrného sladu v červenci a srpnu urobeného připraviti zdravý nápoj.“ Za jeho správy se pivovar těšil výborné pověsti a sládkové z okolních měst za ním začali chodit pro rady. Setkal se i bratrem Janem, sládkem z Bíteše, který – i když to byl jeho někdejší mistr – si k němu sám přišel pro radu, jak zacházet s teploměrem, praním kvasnic a pivní váhou. V té době už používalo u nás teploměr a pivní váhu 200 sládků. Za svého brněnského působení vydal Poupě vůbec první český spis o pivu – Počátkové základního naučení o vaření piva pro učedníky, tovaryše, sládky a pro každého hospodáře, kterýž té věci dokonale vyučen býti žádá. Na svou dobu se jedná o velice kvalitní publikaci, před jejímž napsáním Poupě prokazatelně prostudoval kolem 70 spisů z oboru chemie, fyziky, biologie a ekonomie.

Námaha a horečnatá činnost vedle ke zhoršení jeho plicní choroby. Poprvé se u něj tato nemoc objevila v sedmašedesáti letech. V listopadu roku 1805 se nechal zaopatřit a učinil poslední vůli. V závěti prohlásil, že chce být pohřben bez okázalosti, a svým šesti dětem odkázal 40 000 zlatých a dům v ceně patnácti tisíc zlatých v Josefově u Brna. Manželce určil k užívání úroky a vyplacení věna. Pamatoval i na vnučku a na bratra. Zemřel 1. prosince 1805, v době obsazení Brna napoleonským vojskem. Místo jeho hrobu se nepodařilo zjistit. Jeho největšími nepřáteli prý nebyli ani tak konkrétní lidé, ale „předsudkové a pověry, které překážejí prospěšnému osvícení sládků, protože sládek, pověře oddaný, není schopný, aby se něčemu moudrému, co na jeho umění přísluší, naučil. Hrubý, nevycvičený člověk nejlehčeji přijímá předsudky, neboť nevědomost ve všech věcech je pořekadlo, které každou nerozumnou povídačku dychtivě hltá.“