5 největších mýtů o mléce: trvanlivost a nezbytnost

15. duben 2014
Trvanlivé mléko

Je sojové mléko zdravější? Máme si do kávy přidávat mléko? Slévají se zbytky trvanlivého mléka a prodávají se znovu? Odpovídá Jana Dostálová z VŠCHT.

Nedávné testy 1,5% mléka od různých výrobců dopadl podle časopisu dTest dobře. „Ani se nedivím. U nás je kvalita mléka a mléčných výrobků z hlediska hygienického velice dobrá. Ono už se na to dbá i v prvovýrobě,“ popisuje prof. Jana Dostálová z VŠCHT. Je pro nás mléko nezbytné?

„Odpůrci mléka namítají, že vápník je i v jiných potravinách. To samozřejmě je, ale rostlinného původu. A náš organismus z těchto potravin vápník nedokáže tak dobře využít,“ vysvětluje odbornice. „Z mléka se využije asi 30 % vápníku. Kdežto třeba u špenátu je využitelnost téměř nulová.“

1. mýtus: do mléčných výrobků se dává nezdravý geneticky upravený škrob

Co modifikovaný škrob, který se dává do tavených sýrů nebo do jogurtů? „To je normální bramborový nebo jiný škrob, který je upravený tak, aby vyhovoval tomu danému výrobku. Modifikace nejsou příliš složité, takže se nemusíme bát z hlediska zdravotního.“ Proč se tam dává?

„Dříve měl klasický jogurt 17,5 % tuku prosté sušiny a 4,5 %, to znamená přes 20 % tuhých částí, které v tom jogurtu jsou. Dnes je v jogurtech sušiny zhruba polovina, aby výrobek měl tu správnou hustotu. Škrob se tam musí dávat jako zahušťovadlo.“

2. mýtus: Dnes je mléko nekvalitní. Nekysne

Proč mléko nezkysne, ale shnije? „Protože obchod požaduje čím dál větší trvanlivost. Mléčné výrobky se tak musí ošetřovat tepelně na vyšší teplotu, aby měly delší skladovatelnost. A právě při těch vyšších teplotách už nepřežívají bakterie mléčného kvašení, které způsobovaly zkysnutí mléka.“

Vyšší teplota ošetření snižuje výživové hodnoty mléka jen minimálně. „Nemusíte se ho tedy bát. Akorát kyselé mléko nebo jogurt nebo tvaroh už si doma nevyrobíte.“

3. mýtus: trvanlivé mléko se znovu zpracovává, slévá apod.

„To je velice oblíbený mýtus, který se šíří jako spam,“ stěžuje si odbornice. „Trvanlivé mléko má trvanlivost 4–6 měsíců, takže v podstatě v tržní síti ani nezbude. Vratky by byly tak malé, že zpracování by technologicky ani nebylo možné, protože mlékárny mají velkokapacitní zařízení na desítky tisíc litrů.“

Zbytky se likvidují jako odpad. „A ten mýtus byl, že když tam rozvineme dole na obalu ten záhyb, takže jsou tam čísla 1, 2, 3, 4, 5, a když tam některé to číslo chybí, tolikrát to mléko bylo převařeno. To ale vůbec nesouvisí s mlékem, ale s obalem, tiskem obalu.“


Tučné nebo nízkotučné? Máte na vybranou: buď konzumovat větší množství méně tučných výrobků, nebo menší množství těch tučnějších. Tuky zlepšují chuť, takže si lépe pochutnáte. A pokud dodržíte to malé množství, tak ani nezkonzumujete víc energie než v případě většího množství nízkotučných výrobků.

4. mýtus: sojové mléko je zdravější

Jaké jsou náhražky mléka? „Třeba sojové nápoje, které se už léta nesmí nazývat sojová mléka, protože je to potravina úplně jiného charakteru,“ vysvětluje Dostálová. „Obecně rostlinné nápoje mají určité výhody ve srovnání s kravským mlékem a taky určité nevýhody.“

Velkou nevýhodou je nízký obsah vápníku. „Pokud tedy nejsou obohacené, mají obsah vápníku zhruba 10x nižší. Navíc jeho využitelnost je daleko nižší. Sušené sojové nápoje taky soji obsahují velice málo. Skládají se hlavně ze škrobu a tuku.“

5. mýtus: mléko v kávě je nezdravé

„Převládají názory, že přídavek mléka do kávy není na škodu z hlediska výživového ani z hlediska hygienického. Já osobně si mléko do kávy také přidávám z různých důvodů. Jednak chuťových, jednak to tu kávu ochladí,“ doporučuje odbornice.