338. schůzka: Jak jedli páni i kmáni a co jim chutnalo

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Alexander Coosemans: Ovocné zátiší s rakem a chlebem

Scházíme se u dvojí tabule. Ta jedna jest prostřena pochutinami naší historie, ta druhá nebude ani zdaleka jen duchovní, nýbrž nalezneme na ní nejednu potěchu vlastních útrob.

„Uč se kuchyni mýti nejprve. Potom voheň dělati, potom hrnce k vohni přistavovati a vody do nich nalíti. Mísy, kosíře, řešeta, sítka, lžíce, šufany, tesáky, hartuchy, mantve, pometla, hmoždíře, trdla, štoky, rošty, rožny, stoly, almary, hrnce a všecky věci jiné, kteréž k tomu přísluší, aby čistě umyté byly, tomu bych se naučil.“

Nejznámější české kuchařky

Polyxena z Pernštejna

Ten, kdo by se tomu všemu řádně naučil, byl autor jedné z nejstarších českých kuchařských neboli kuchmisterských knih, jistý pan Jan Kantor. Svou kuchařku sepsal v polovině 16. století a nazval ji „Kuchařství: o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě všelikému kuchaři anebo hospodáři knížka tato potřebná a užitečná.“ Ale není to dílo tohoto druhu nejstarší. Nejstarší česká kuchařka je rukopisná a pochází už z konce 15. století. Počátkem století následujícího (tedy 16.) vydal kuchařskou knihu Severin Mladší, po něm jeho potomci a pak již zmíněný Jan Kantor. Nejznámější a nejobsažnější kuchařku má na svědomí pan Bavor mladší Rodovský z Hustiřan. Povoláním – alchymista. Své vlastní recepty měla koncem 16. století i Polyxena z Rožmberka, později z Lobkovic. Polyxena byla čtvrtou manželkou Viléma z Rožmberka. Když si 52letý vladař tu dvacetiletou nevěstu bral za ženu, proběhla velkolepá svatba. I obyčejný řemeslník zval na svou svatbu údajně lidí k šesti, sedmi i osmi tabulím, sedláci třeba ke dvanácti nebo šestnácti stolům, a to plně obsazeným. Taková svatba ovšem za jediný den neskončila, to by se opravdu nic nestihlo. Kolik potřeboval Vilém z Rožmberka na svou svatbu? 6 dní. Od 26. ledna do 1. února 1578.

„Na tu svatbu bylo přichystáno 40 jelenů, 50 kusů srnčí zvěře, 50 nádob zvěřiny naložené v láku, 20 kusů černé zvěře, 2130 zajatců zajíců, 250 bažantů, 4 dropi, 30 tetřevů, 2050 koroptví, 20 688 drozdů, hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších ročních telat, 526 menších pěti nebo šestinedělních telat, 450 krmených vepřů, 1526 jitrnic, 456 jelit, 326 uzenic, 450 krmených skopců, 395 jehňat, 504 větší selata, 40 uzených volů, 350 pávů, 5135 krmených hus, 450 krůt, 2056 kapounů a krmených slepic. Z ryb pro postní dobu bylo připraveno 10 290 štik, 6380 pstruhů, 3400 jiných ryb, 150 vybraných sumců, 200 lipanů, 350 úhořů 890 jakýmsi zemlinků. Dále nechyběly uzené ryby mořské v počtu 2309, uzení pstruzi v tomtéž počtu, štik bylo 450, tresek zvaných štokfiš 3510. Uváděni jsou ještě candáti, a to v počtu tisíce dvou set, pstruhů čerstvých bylo 675 kusů a raků rovných 5200. I dalších ryb bylo mnoho. A kaviáru na čtyři bečky. Vajec se spotřebovalo 30 947, převařeného másla 35 centů, čerstvého 7, sádla 28 a medu 13. Také hodně vosku bylo za-potřebí na okrasy stolu, a sice 13 centů. Na chleba se spotřebovalo 490 měřic mouky, to jest 30 000 až 35 000 litrů. Vína se vypilo 110 sudů a piva 903 sudy.“

Uff... abychom si snad povolili opasky. Na jedné straně s námi notně zacloumaly chutě, na straně druhé bychom měli začít přece jenom něčím dietním. Třeba drůbeží. „Ti, kteří mnoho slepic, hus a kuřat jedí, rozumnější a moudřejší jsou než ti, kteří se sviňským a hovězím masem, zelím a řepou, mrkví, hrachem a kroupami živí,“ napsal tělesný lékař Jeho císařského a královského Veličenstva Ferdinanda I., doktor Jan Kopp z Raumenthalu, a i když mnohé jeho doporučení dnes bereme s rezervou, s tou drůbeží měl možná pravdu. Drůbeží maso se především peklo, a to jak v nádobě, tak na pekáči, roštilo se a rožnilo. Vykuchaní ptáci byli často nadíváni. Starší kusy se vařily na polévku nebo v cibuli, k tomu jícha neboli omáčka, pro nás arci chuti nezvyklé, což byla kupříkladu slepice na černo a v jablečné omáčce, oslazená kuřata na mandlích s medem a podobně.

Lid obecný nejvíce chlebem živ jest

„Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest,“ píše se ve zprávě pro císaře Rudolfa II. z roku 1605. Maso bylo oblíbené, ale ne vždycky a všude a každému bylo dostupné. Podávalo se často jenom v neděli nebo na velké svátky, o hodech a slavnostech, křtinách, svatbách a pohřbech. Nejběžnější bylo vepřové, ale když vypukly hody, rádo se pochutnávalo na hovězím a na telecím. Mnohem víc než dnes přicházelo na stůj maso skopové a capí, tedy kozí. Kozina byla nejlacinější, ale nebudila všeobecný odpor jako maso koňské. Telecí a hovězí se často sekalo, což byla hrozná dřina, protože strojky na maso nebyla a všecko se muselo dělat ručně, pracně a zdlouhavě, však také jídlo ze sekaného masa bylo označováno jako jídlo knížecí nebo královské. Pokud se maso nepeklo na rožni nebo na roštu, tak se vařilo či dusilo podlité pivem, vínem a octem, bez opékání na tuku. Ani cibule k masu se nikdy nesmažila – jenom dusila nebo vařila. Šťáva z masa se zahušťovala chlebem, sušeným a strouhaným. Jíška se nedělala. Hotové maso se podávalo s různými omáčkami, ale bez dalších příloh. Omáčka byla určena jenom na maso, popřípadě aby se do ní namočil kousek chleba.

Rudolf II. zpodobněný jako Vertumnus, římský bůh ročních období (1591–2, Giuseppe Arcimboldo).

Důležitou součástí panské kuchyně byla zvěřina včetně zvěře pernaté. Když se Rudolf II. roku 1600 dozvěděl, že florentský vyslanec v Praze bude hostit francouzské poselstvo, poslal mu zvěřinu, aby mohl snáze dostát své povinnosti. Zvěřina byla součástí i jiných darů císaře Rudolfa. Měl totiž v okolí Prahy oboru a park s množstvím zvěře – ve Hvězdě a v dnešní Stromovce. Posílat zvěřinu jako dar k různým příležitostem bylo zvykem i mezi velmoži. Tak například roku 1566. poslal Jindřich ze Švamberka na vánoční stůl Jáchyma z Hradce bobry, to jest tři ocasy a šest zadních noh – ostatní části bobrů se tehdy nepojídaly. Na různé svatby pánů z Hradce se jeleni, tetřevi, kvíčaly, koroptve, jeřábci a další dováželi až z dalekého vimperského panství. Panstvo rovněž velice rádi jedlo veverky. Rozšířena byla i čižba na drobné ptáky, kterých se připravovaly desítky nebo stovky. Když ale nebyla po ruce zvěřina, uměli kuchaři připravila jelena z vola nebo divočáka z domácího prasete.“

Jídlo v době půstu

V oboru zvěřinovém nás poučila historička, která se mimo jiné právě dějinami kulinářství zabývá profesionálně, dr. Magdalena Beranová, DrSc. Ryby se jedly především v době půstu, a bylo jich u nás tehdy hodně. Tážete se – čeho? Druhů ryb, nebo postních dnů? Tedy: obého. V každém roce bylo 52 pátků a řada dalších postních dní a období. Církev tehdy na dobu půstu dbala dosti přísně - během něj se nesmělo jíst nejenom maso, ale ani vejce, což velice vítají moderní znalci zdravé výživy, protože on takový půst lidskému organismu jenom prospěje. Ani na sádle nebo na másle se nemohlo vařit a péct, jenom na oleji. Postním jídlem byl například semenec. Semenec byl konopné semínko, a pak taky mák. Oni to naši předkové asi nevěděli, ale tušili, co pro ně může být dobré. Kdo však na to měl, ten se ani v půstě neomezoval. Takovým uznávaným postním jídlem byly nejenom ryby, ale i raci, hlemýždi, a ústřice. Kromě těchto studenokrevných živočichů byli vzati na milost i někteří plazi, jako třeba želvy, dále vodní ptactvo, kupříkladu vodní slípky, ba i savci - mezi ně patřili bobři a vydry.

Zátiší s kapry

Od 14. století se k nám začaly dovážet i ryby nasolené a mořské, svůj hlavní stánek nebo undrlák měli jeho prodejci na dnešním pražském Karlově náměstí, tehdejším Dobytčím trhu. I ti nejchudší si dopřávali rybí jídlo. Z knihy do knihy se u nás opisuje podmínka středověké čeledi, aby neměla častěji než jednou do týdne lososa. Bohatí a vznešení dávali přednost štikám před kapry, dováželo se maso z vyzy. Dost často se píše o rybě zvané lampreda, což byla zřejmě okatice nebo mihule. Jedli se úhoři, i když o nich tehdejší doktoři neměli nejlepší mínění. „Velmi často se ryby stahovaly z kůže a ta se pak plnila různou směsí ze sekaného masa,“ dozvídáme se od doktorky Beranové. „Existuje dokonce předpis na dva úhoře z jednoho – prvního pekli zvlášť bez kůže, a prázdnou kůži pak naplnili směsí masa z kapra. K rybám se dělávaly často sladké omáčky nebo omáčky z perníku; kaše z ryb nebo z rybích vnitřností se sladily. Ze štičích jiker se připravovaly nunvice nebo manviecí. Byly to jakési štičí palačinky plněné marmeládou z hrušek nebo fíků. Marmeláda zvaná maz byla bez cukru, ale ze sladkého ovoce.“

Kaše na osmdesát způsobů

Nevím, jestli po těch všech dobrotách, servírovaných našim předkům v době rudolfinské, se nám podaří pozřít ještě něco navíc, ale kaši, tu bychom si odříct neměli. Jakož i varmuži. Bavor Rodovský z Hustiřan jich uvádí ve své kuchařce víc než osmdesát kaší a na dvacet varmuží. Jaký je rozdíl mezi kaší a varmuží? Inu, varmuž, varmuže či varmuža bývala vařená ovocná kaše s medem a kořením, zatímco kaše nemusela vůbec kaši, jak ji známe dnes, připomínat – spíš to bylo to, čemu říkáme hašé. Kaše i varmuže se často kořenily i sladily zároveň, cukrem nebo medem. Sladké kaše byly přitom jídlem po výtce slavnostním. Dbalo se nejenom na jejich chuť, ale i na vzhled a barvu. Páni z Hradce kupříkladu rozdávali na Zelený čtvrtek sladkou kaši. Příprava této hostiny chudých stávala 30 kop grošů – tedy asi jako 1800 kaprů – což byl výnos z jednoho velkého rybníka.

Ovesná kaše

„Kaše vyložená ze sladké smetany: Zastav smetanu do kotlíku, vraž do ní vajec dvaceti nebo třiceti. Přilijž tam vína, a když se srazí, vezmi malvazí neb dobrého sladkého vína, stluč to v hmoždíři, rozpusť tím vínem a vlej zase do kotlíka a dej řeckého vína a mandlí. Dej též skořice dosti, jiného žádného koření netřeba. A když by dobré bylo, dej na mísu.“ Když se dělala „kaše mléčná neškodná“, rozdělala se nejprve krupice s vejci, pak se uhnětla a usušila, načež se teprve rozdrobená zavařovala do smetany. Podobně „kaše zdravá žaludku“ – ta se připravovala z vína, žloutků a cukru. Zajímavé jsou už jenom názvy kaší. Máme tu kupříkladu klokočinku, nebo také hnedku – což jsou rychlé prosné kaše, ale i „kaši režnou“, a také kaše z „roubeniny“ (to znamená z ovesných krup, nebo přímo z ovesné mouky).

„Charakteristickou potravinou panské kuchyně byl cukr. Tehdy byl znám jenom třtinový, dovážený zahraničními obchodníky. Z původní indické vlasti se pěstování cukrové třtiny rozšířilo na Kypr, do severní Afriky, do Egypta, do Španělska a na Azorské a Kanárské ostrovy. Za sto kilogramů cukru se platilo asi tolik jako za tři krmené voly. Cukr se jako koření přidával často k masu, zejména k rybám, a do omáček k nim.“ Cukr a cukrovinky se prodávaly a dodávaly obvykle s jinými krámskými věcmi. Tak například železník Krahulík v Jindřichově Hradci prodával roku 1565 železo, ocel, plechy, kandijský cukr, zázvor a koření, Kateřina stolařka dodávala roku 1568 cukr, hedvábí v nitích i kusech, kment, plátno, olej, mandle, pomeranče, citrony a další, cukrář Červenka naproti tomu roku 1595 prodával kromě cukru a cukroví také anýz, koriandr, šafrán, hřebíček, houby, rýži a plátno.

„Panstvo si na věci z cukru opravdu potrpělo. Například na svatbě Anny Alžběty z Hradce s Oldřichem z Lobkovic roku 1579 ustrojil panský kuchař Achacius v hodovní síni dva veliké cukrové stromy, jejichž ratolesti se třásly množství cukrových ptáčků. Každá ratolest byla z jemného perníku. Dámy si trhaly ze stromu ovoce, což byly vlašské cukrovinky. Z cukru se dělaly třeba celé sochy.“

Bez práce nejsou koláče

K nejstarším staročeským příslovím patří: „Bez práce nejsou koláče,“ což je přímo očividný důkaz, tak staré jsou koláče jídlo. „Kdo má koláče, i družbu nalezne“ – uvedl v satirické knížce z 15. století její autor Smil Flaška z Pardubic. „Běží jako pes s teplou buchtou“ – další české úsloví, jehož počátek je rovněž starší než doba, v níž se s Toulkami právě nacházíme. Nade všechny moučné i sladké dobroty vynikaly asi koblihy.

Takový koblížek míval svůj nejvlastnější čas v masopustu a představoval vrcholnou delikatesu. Slovo „kobližný“ neznamenalo nic jiného než „lahůdkový“. Když čteme ve starých záznamech o kobližné kaši, pak to neznamená, že měla nějaký vztah ke koblihám, ale že byla pochoutková. Kobliha se musela na jazyku jenom rozplynout. Chutnaly lidem i jejich čtyřnohým přátelům, což dokládá další starodávné přirovnání: „Musí ho zhrýzti, jako pes horký koblih.“ Zvláštní kapitola se jmenuje „šišky“ neboli knedlíky. Ovšem s našimi knedlíky neměly nic společného. Šišky se dělaly z různého masa nejčastěji telecího nebo skopového, z vajec a koření, a buď se smažily v tuku, nebo se vařily. Mohly být také z ryb, z rybích jiker, hub, nebo tvarohu. V rudolfinské době jedli i šišky z mouky nebo strouhaného chleba, připravené s kvasnicemi nebo bez nich. Jenomže ty se nevařily, nýbrž smažily jako koblihy.

A co nám z pochutin ještě zbývá? Ještě je toho dost: Už tehdy jsme u nás měli například rýži. Někdy se drtila na mouku, ze které mohl být i chléb, často se z ní vařila kaše. Hodila se (podobně jako jáhly) také na nádivky. Ona to byla jakási obměna jáhel, které byly naší tehdejší nejdražší obilninou. Bohatší i chudší si pochutnávali často na perníku. Perník měl tu výhodu, že byl s medem, tudíž levnější. Na panský stůl patřil marcipán a cukrovinky. Ve městech zase dělala dobré obchody specializované koláčnice. A luštěniny? Z těch se jedl jenom hrách a to jak na panském, tak i na selském stole. Páni si ho ovšem nechali rafinovaně připravovat, třeba s cukrem jako smažené koblížky nebo sladké homole.

„Za skromné, přiměřené měšťanské jídlo se považovala takováto krmě: jedno jídlo vařené, jedno pečené se salátem, pak ještě jedno jídlo dobré, posléze sýr nebo nějaký moučník. V hospodách pražských se podávala polévka, maso na polévku s kořením, slepice s kořením, pečeně, hrách a sýr. V řádě tovaryšů mlynářských z roku 1601 stojí psáno, aby hospodář mlýnský dával svým zaměstnancům k obědu i k večeři vždy po třech jídlech, polévku, vaření (to znamená hrách, kroupy a podobně) s kusem masa a vždycky kus chleba.“

Jak debužírovali páni, to jsme s trochou závisti již nahlédli; zhruba jasno máme, kterak si dopřávali měšťané; ale co čeládka? Pro služebné lidi byla příprava jídla jednodušší, všechno se nejčastěji vařilo v jednom kotli nebo hrnci, ostatně jako na venkově vůbec. Tam to ostatně platilo i pro hospodáře. Podle řádu Petra ze Švamberka dostávala lepší dvorská čeleď jen čtyři jídla, a byly to kromě hovězího masa hlavně dršťky, osrdí, volské hlavy, kroupy, zelí a tak podobně. Pečené maso jenom dvakrát týdně. Ke všem jídlům se ovšem pilo pivo. Podle instrukce Anny z Hradce, rozené z Rožmberka, z roku 1566, tak jak ji dala kuchmistrovi Janu Zdeňkovi, se podávalo lidem z kanceláře, ze mlýnů, ve sladovně a pro fraucimor dvoje maso. Čeládka, která jídala ve světnici u vrat (což byli maštalíři, vozkové, šífknechti neboli loďaři a hlásní), tak ta měla jenom jedno maso. Instrukce paní Anny určuje přesně i týdenní porce masa pro jednotlivé dvory, prebendy žákům školy, obilní deputáty pro ty, kteří nejedli na zámku a ještě další položky.

„Rozdíly mezi stravou panskou a stravou obyčejné čeládky (uvádí se v knize doktorky Beranové) poznáme i na některých hradech. Na jídlo purkrabího se počítala částka až šestkrát nebo sedmkrát vyšší než na jídlo pro nižší úředníky. Pro děvečky ve dvoře to bylo dokonce dvacetkrát méně. Na panství pánů z Hradce jídala čeládka třikrát denně, a to snídani, oběd a večeři. K snídani bývalo obvykle svařené mléko nebo polévka, kolik kdo požádal, a velký kus chleba. Chleba se měl dát každému tak velký skrojek, aby to stačilo na zasycení silného muže přes den při práci. Polévky se vařily rychlé, například ze syrovátky se zavařenou krupicí nebo s noky, z kvásku s vejcem a kořením, rychlá byla rovněž zapražená polévka nebo česnečka čili oukrop, velmi rozšířená byla polévka z piva, která se vařila obvykle z takzvaných patoků. Snídalo se při východu slunce, protože čeládka odcházela za prací. Na oběd z pole nebo lesa asi domů nechodili, je možné, že se odbyli jenom tím kusem chleba, co s sebou dostávali. Teprve po návratu se dobře najedli teplého a sytého jídla.“

Nezdá se tedy, že by čeládka trpěla hladem, což lze poznat z jídelního listu čeledního, sepsaného hradeckým kuchmistrem Jiřím Krejcarem na jeden srpnový týden v roce 1589. V sobotu byly drobné ryby máslem podpuštěné. K obědu hovězí maso, k večeři hovězí a telecí. Pondělí: hovězí maso, k tomu vepřová hlava, k večeři kačeny a hurlák. Úterek: hovězí maso. A je tu středa a spolu s ní drobné ryby. Čtvrtek měl na jídelníčku hovězí v hnědé šalši jak na oběd, tak na večeři. Na pátek dostala čeleď kapry v rosolu, a když došly, tak byla v rosolu vejce. A v sobotu totéž co v pátek. Myslivcům se poslaly uzené štiky a nadívaní kapři, a ještě uzené s chlebem. A končíme nedělí – protože už nebylo hovězí, tak se musela chasa spokojit se srnčím, a k tomu jeden holub. Cizí čeládka dostala vařené skopové a kachny. Hrách, kroupy, krupky, pivo, chleba - to se rozumělo samo sebou.

Že hlad nehrozil, to se pozná i z příhody, která se udála týden před svatým Václavem v roce 1591. „Jeho Milost pán odjel na Krumlov a hlubocký kuchař se v jeho nepřítomnosti dostal s čeládkou do vážného sporu, Uvařil jim jelena, ale druhý den už divočinu nechtěl nikdo jíst a žádali svou obyčejnou stravu. Proto pan hejtman mezi ně s bejkovcem přijíti musel a některé z nich do klády k vodě a chlebu na plac zasunouti poručil.“

Kolikrát denně se jedlo? Až do 16. století jenom dvakrát denně – v pozdním dopoledni a navečer. Ještě Jan Amos Komenský doporučoval první denní jídlo až v 11 hodin. Jak napsal kazatel Johann Geiler, který žil v 15. a na začátku 16. století:

„Kdo jednou denně jí, je Bůh.
Dvakrát jí člověk.
Kdo jí třikrát, je zvíře.
Ďábel je, kdo jí čtyřikrát.
Pětkrát jí jeho matka.“