Zelené na talíři. Tři jarní recepty, se kterými přivítáte nové roční období
Hostem Kávy o čtvrté byla autorka kuchařek a blogerka Jana Florentýna Pišová. Moderuje Tereza Stýblová.
Zelená polévka z jarních bylin
- 1 pórek
- 2 brambory
- 1 lžíce másla
- 1 kelímek smetany
- 900 ml zeleninového vývaru
- 100 g zeleného listí – čerstvého, mraženého nebo směsi obou (špenát, polníček, medvědí česnek, kopřivy, mladičké lístky bršlice a pampelišky, jitrocel, řebříček apod.)
- sůl podle chuti
- 100 g mladého mraženého hrášku
Brambory pokrájejte na asi centimetrové kostičky. Zalijte je studenou vodou a zatím odložte stranou. Očistěte pórek. Bílou část pórku rozkrojte podélně na čtvrtky a pak ještě zhruba na centimetrové kousky. Zelenou nať nakrájejte na dlouhé nudle a ty pak na krátké kostičky. Obě části pórku nechte zvlášť.
V hrnci rozehřejte máslo. Přidejte bílou část pórku, osolte špetkou soli a chvíli opékejte, dokud pórek nezměkne. Jakmile se pórek rozvoní, zavadne a změkne, zalijte ho vývarem a smetanou, přidejte scezené brambory a nechte vařit 10 minut, až brambory změknou. Mezitím vyplavte čerstvé zelené lupení v několika studených vodách.
K uvařeným bramborám přidejte zelenou část pórku, případně taky mražený špenát. Na hrnec nasaďte napařovací nástavec a do něj nasypte čerstvou část umytého a okapaného zeleného lupení. Zakryjte pokličkou a zprudka vařte aspoň tři minuty, dokud pórek nezměkne a mražený špenát nepovolí. Uvařené listy vysypte do velké mísy se studenou vodou, aby se šokově přerušil proces varu. Až zchladnou, přidejte je zpátky do polévky. Rozmixujte dohladka. Nakonec do polévky přidejte mražený hrášek a dochuťte solí.
Risi e bisi neboli rýže a hrášek
- 250 g rýže arborio nebo carnaroli
- 1,2 litru vývaru
- 400 g mraženého mladého hrášku
- 100 g slaniny
- 1 stonek řapíkového celeru nebo 1 malá cibule
- 50 ml bílého vína
- 3 lžíce másla
- 50 g parmazánu
Připravte si hráškový krém na podlévání: polovinu vývaru přiveďte k varu, přisypte 150 g mraženého hrášku a nechte jen kratičce prohřát. Rozmixujte. Druhou polovinu vývaru též ohřejte, budete ho potřebovat horký.
Řapíkový celer škrabkou oloupejte. Stonek pak podélně nakrájejte na tenké proužky a ty pak ještě na drobné kostičky. Slaninu nakrájejte na centimetrové kostky a vhoďte je do větší a širší pánve nebo kastrolu. Podlijte 3 lžícemi vody a společně zahřívejte, až se voda odpaří a slanina pustí trochu vlastního tuku. Přidejte lžíci másla, nakrájený celer a ještě asi 2 minuty nechte za občasného míchání restovat.
Celer se slaninou podlijte vínem a vyčkejte, až se víno téměř zcela vyvaří. Teprve potom přilijte 200 ml vývaru, přisypte propláchnutou rýži a vyčkejte, až rýže skoro všechnu tekutinu vstřebá. Rýži zalijte hráškovým krémem a zvolna vařte, dokud se krém taky nevstřebá. Přilijte zhruba jednu naběračku ze zbývajícího horkého vývaru. Podle potřeby dál podlévejte další a další naběračkou vývaru, až rýže změkne na skus a konzistence jídla bude připomínat velmi řídkou, avšak nikoli vodnatou kaši. Na závěr vmíchejte hrášek, ideální je s pokojovou teplotou.
Pánev odstavte, vhoďte do ní zbytek másla nakrájeného na kostičky a polovinu parmazánu. Míchejte, dokud se vše nerozpustí a nespojí s risottem.
Bylinková sůl pro náročné
- 800 ml čerstvých bylinkových listů, zbavených všech stonků a nejedlých částí
- 200 ml hrubé mořské soli
Bylinky rozsekejte nožem nahrubo. Posypte polovinou soli a pokračujte v sekání další minutu. Tím se vytvoří hrubá směs bylinek a soli. Přisypte zbývající sůl a sekejte, dokud nebudete spokojeni s jemností. Nasekané bylinky rozložte na pečicí papír v tenké vrstvě a nechte 1-2 dny při pokojové teplotě proschnout.
Související
-
Jarní recepty s čerstvým lupením
Jarní Kuchařské čarování s čerstvým lupením a také vzpomínání nad starými jídelními lístky z budějovických Masných krámů. K poslechu svého pořadu zve kulinář Petr Stupka.
-
Silnou dřevorubeckou fazolačku s kouřovým nádechem uvařil Anton Bielik
„Je silná jako hrom, jako dynamit,“ říká autor fazolačky. Vydatná polévka s hustou konzistencí, masem, lehkou pikantností paprikové klobásy a štychem česneku vás dostane.
-
Jídlem bychom měli plýtvat co nejméně, říká Jana Florentýna Zatloukalová
Napsala pět kuchařských knih, živí se jako foodblogerka a svými recepty přispívá do několika časopisů. A právě píše další kuchařku.
Více o tématu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
