V malé italské provincii připravují ty nejlepší těstoviny z pradávné pšenice. Údajně vhodné i pro celiaky

17. srpen 2017

Kdo by v alpském lyžařském centru Val di Fiemme čekal i centrum těstovinové?

„Ve Val di Fiemme má totiž svojí firmičku prezident všech výrobců těstovin v Itálii Riccardo Felicetti. Jeho těstoviny z exkluzivní řady monograno (z jednoho zrna) používá většina michelinských šéfkuchařů,“ prozrazuje publicista a fotograf Pavel Hanuška.

Felicetti připravuje hned tři kategorie: z klasické tvrdé pšenice, ze špaldy a z kamutu. „To je nejstarší známý druh pšenice. Pěstovali ho už staří Egypťané. Postupně vymizel, ale v USA ho před lety jedna firma znovu vyšlechtila. Je zvláštní tím, že asi 50 % celiaků ho snáší, přestože obsahuje lepek.“

Je kamut vhodný pro celiaki?

Není to pravda. Hanuška totiž omylem zaměnil celiakii s alergií na pšenici (nebo spíše na výrobky z běžné pšenice seté). Kamut má jinou strukturu bílkovin než běžné pšeničné nebo jiné obiloviny, ale lepek obsahuje. Proto není pro celiaky vhodný. Ale i co se týče alergie na pšenici, jsou výsledky nejisté.


Kamut je obecně velmi zdravý
Má až o 30 % víc proteinu než běžná pšenice a obsahuje i víc vitamínů, fosforu, hořčíku, zinku, kyseliny pantotenové, mědi a sacharidů. Jeho vysoce kvalitní zrna jsou minimálně 2x tak velká jako zrna pšenice i bez umělých hnojiv a pesticidů. Je vhodný pro udržitelné i organické zemědělství.

V roce 1991 výzkum International Food Allergy Association sice ukázal, že až 70 % ze 100 testovaných alergiků mělo maximálně jen velmi slabou negativní reakci na kamut, stále je tu ale těch 30 %. V některých případech dokonce může být reakce na kamut ještě horší. Nezisková organizace Food Allergy Research & Education kamut nedoporučuje všem alergikům, kteří se mají pšenici vyhnout.

Čtěte také

Regionální kvalita Trentina

V něčem je ale Val di Fiemme skutečně výjimečné. „Nejznámější je úžasné kozí mléko a kozí sýry. Čekáte nepříjemnou kozí pachuť? Tady ji nenajdete. Naopak jsou to lehké sýry jemné chuti.“ Navíc si chuť spojíte s rituálem desmontegada – podzimním sháněním koz a krav z hor do údolí.

Tradiční slavnost desmontegada, o které Pavel Hanuška v rozhovoru mluvil, se v roce 2016 pořádá 11. září v Cavalese (kozy) a 2. října 2016 v Predazzo (krávy)

„Podojit si je můžete i sami. Takové ještě teplé mléko je opravdovou lahůdkou. Pak se soutěží, třeba o kozí královnu krásy.“ Lidé tam žijí trochu jinak, než jsme zvyklí. Sice už i tam pronikají supermarketové trendy, ale doma si sedláci dopřejí velmi dobré a kvalitní jídlo vlastní produkce.

Někteří se dokážou z prodeje i uživit. „Přitom se jejich farmářské výrobky prodávají pouze regionálně. Statky ale nabízejí i ubytování, v rámci nejrůznějších gastrotour, kdy se jim turisté mohou podívat i pod pokličku.“

autor: zis
Spustit audio