Přepis: Kvalita pečiva - 8. února

Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Ve studiu je se mnou docent Josef Příhoda, dobré dopoledne, který nám za Vysokou školu chemicko-technologickou může říct svůj názor na kvalitu pečiva u nás, pane docenta, já už jsem vás slyšela v ranním vysílání. Tam jste se bavili o skladování pečiva, ale mě by, vyjmu-li chléb a budu se zajímat o ostatní pečivo, mě by zajímalo, dělám dobře, když to jím?
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Tak je to nejběžnější část pekařské výroby, dokonce překonala už i naše spotřeba na osobu i spotřebu chleba, takže je to.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Ale to mi neodpovídáte na to, zdali dělám dobře pro své zdraví a zdraví svých dětí, když jim dávám pečivo.
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Určitě bych řekl, je to taková neutrální složka a dokonce to bílé pečivo, v uvozovkách bílé, může být tmavší, ale to pšeničné pečivo je založeno hlavně na pšeničné mouce a při té naší představě představovala třeba ještě před, já nevím 15 až 20 lety spotřeba té rostlinné bílkoviny, té obilné bílkoviny zhruba třetinu celé naší spotřeby bílkovin průměrně ročně na obyvatele. Teď to bude dokonce o něco více možná, ale zhruba třetina bílkovin, spotřeba blíkovin je kryta tou obilnou bílkovinou. Jenom ovšem je potřeba říct, že není úplně plnohodnotná, tam je nízký obsah jedné aminokyseliny lysinu, kterého je potřeba doplnit.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
A jakou má kvalitu ta pšenice? Myslím tím v závislosti na tom, jak je můžeme očekávat po sklizni pečivo?
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
No, můžeme očekávat dost špatnou situaci letos po sklizni, protože právě tím, že je to založeno to pšeničné pečivo hlavně na té bílkovině, tak se na tom počasí také podepsalo. A ono to má různé takové technologické vlivy, to není čas tady rozebírat. Vliv se projevuje třeba v tom, že pekaři musí upravovat třeba recepturu. Dávat méně vody, že se to trošku, zkracují se doby kynutí, doby zrání. Ta fermentace vytváří spoustu chuťových a aromatických látek velice důležitých třeba pro to. A další různé aspekty, takže v těchto směrech ta kvalita bude asi trochu zhoršená.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
A není to třeba také tím, že nám vlastně pekaři jdou tak trochu naproti a snaží se nám vyhovět v tom, abychom nemuseli čerstvé pečivo nakupovat každý den tudíž nám prodlužují chemicky různými přídavným látkami jejich trvanlivost?
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Tak prodlužuje se určitě, ale to jsou takové trendy pochopitelně, jsou takové záležitosti, které abych tak řekl, jdou proti sobě trošku. My chceme prodlužovat životnost, to se třeba dosahuje použitím účinných emulgátorů, ale to nejsou tedy chemické složky čistě, to jsou vlastně tuky, kde se odbourá jedna dvě masné kyseliny v molekulách, ale to nám významně třeba prodlužuje životnost, pečiva, ale prodlužuje také vyšší obsah tuku musím říci, ale ve všeobecné snaze teď oklešťovat takzvaná Ečka tak samozřejmě nemůžeme chtít obojí, nemůžeme prodlužovat životnost a zároveň tedy odbourat ty emulgátory úplně. Emulgátory se používají v moderních technologií v průmyslové výrobě všude na světě.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak určitě pro své zdraví uděláme lépe, když budeme usilovat o příliš ne trvanlivé pečivo, není-liž pravda. Milí posluchači, chcete-li se na cokoliv zeptat ohledně kvality pečiva, která je právě teď na trhu, tak nám můžete telefonovat v následujících chvílích na 221552598 - 99 a psát na Je jaká je. Ve studiu je se mnou pan docent Josef Příhoda z Vysoké školy chemicko-technologické. Bavíme se o kvalitě pečiva, možná spíše i o jeho nekvalitě. My na to máme spoustu dotazů, proto prosím prvního posluchače, aby se nám právě teď přihlásil na telefon, dobrý den. Jak zní vaše otázka?
posluchačka
--------------------
Chtěla jsem se zeptat, dost často peču, jednou, dvakrát týdně a chtěla bych se zeptat, jestli jako běžný spotřebitel najdu někde nějakou solidní informaci o kvalitě mouky. Najdu recept nebo mám osvědčené recepty nebo nový recept, ale použijte kvalitní mouku a o kvalitní mouku. Někdy na těch sáčcích není ani uvedeno, že je to česká mouka, vyrobeno v EU.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
V zemím non EU. To je ještě také velmi důležitá zmínka. Dobře, my vám moc děkujeme, kvalita mouky.
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Trošku vás musím zklamat, protože na spotřebitelském balení není povinnost uvádět nějaké údaje. Ono většina spotřebitelů se s tím stejně moc ne poradí, ale tam se jedině uvádí, jestli je světlá, polosvětlá.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
A existuje třeba na webu nějaký odkaz, kde by se to člověk dozvěděl?
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Neexistuje. Je vyhláška číslo 333 a nějaké novely, vyhláška ministerstva zemědělství, kde se udávají základní charakteristiky, ale tam se to hlavně točí kolem granulace mouky a obsahu popela, což je ukazatel prostě vymletí té mouky. Ale třeba obsah a kvalita takzvané lepkové bílkoviny nebo lepku, tak se tam neuvádí a to je jeden z důležitých ukazatelů pšeničné mouky.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Řekněte, mohl byste zodpovědně doporučit naší posluchačce, aby si koupila mouku v bio prodejně?
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Ta bio prodejna z tohoto hlediska také nesleduje kvalitativní ukazatele. Tam se samozřejmě sleduje od počátku od té zemědělské výroby, aby tam nebyla umělá hnojiva a podobně a tak dále, ale tyto kvalitativní ukazatele, ty se tam nesledují, takže to z toho nemůžeme poznat.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Takže v tomto případě je spotřebitel poněkud bezradný a bez informací.
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Bohužel je to tak. Pro velké pekárny se samozřejmě ve mlýnech pečlivě ta mouka hodnotí, dodávají se s dodacím listem se dodávají i charakteristiky kvalitativní, ale to se pro spotřebitele nedělá. Ale taková je legislativa.
posluchač
--------------------
Já mám dotaz na pana profesora, jaký je jeho osobní názor na sebevědomí Čechů, protože teď před několika dny jsem zjistil v médiích v televizi, že se bude pálit pšenice? A přitom se sem dováží chemické polotovary na výrobu a nafukovadla takových chemických jako bych řekl pečiv nebo co se vyrábí.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Rozumím vašemu dotazu i rozumím, proč se ptáte. Nejsem si jistá, zdali to je námět do diskuse, ale v každém případě se na to můžeme podívat. Takže, přijde vám to, pane docente, jako šťastné řešen a nevíc přijde vám to šťastné v okamžiku, kdy se orná půda osévá řepkou a tak dále a tak dále.
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Určitě šťastné to mně nepřipadá osobně, ale těch faktorů je víc. Třeba v současné době, kdy je boj kvalitní pšenici a těch méně kvalitních je dejme tomu více k dispozic, tak jak tak světem vládne a volným trhem vládne obchod, tak není nikde zatrženo to, aby se kvalitní pšenice třeba nevyvezla, takže to je řada takových ukazatelů nebo charakteristik, které se odvozují od nadvlády, bych řekl obchodu a ekonomiky v tomto směru.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Pane docente, já udělám skok zpět ke kvalitě pečiva. Mnoho dotazů se tady směřuje na mražené pečivo. Takové to předpečené, které máme doma ve vakuovém balení a v případě nutnosti ho dopečeme v troubě. Myslíte si, že i to je hříčka chemie anebo je to kvalitní pečivo?
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
To se v podstatě od normálního pečiva neliší. Proto, aby to vydrželo to zmrazování, tak jsou tam takové drobné úpravy jakože musí být takzvaně hodně silná mouka, to znamená, musí mít vysoce kvalitní lepkovou bílkovinu, případně vyšší obsah té lepkové bílkoviny, jsou třeba používány jiné kmeny droždí, které to vydrží,ale to všechno nemá zásadní vliv na nějakou takovou nutriční hodnotu toho pečiva. U toho je ovšem jedna charakteristika důležitá, že to pečivo po rozpečení má obvykle trošku kratší životnost, takže pokud je to takto, jak říkáte, že to máte doma, rozpečete nebo upečete, dopečete si ho a v brzké době zkonzumujete, tak celkem to nevadí. Ale pokud by se to mělo uchovávat delší dobu, tak tam se projeví to, že to trošku rychleji tvrdne než to čerstvé.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Pane docente, já bych se ještě podívala na sladké pečivo. Já se vždy snažím svému synovi rozmlouvat když se mu za výlohou nebo v košíku líbí takové ty koblihy polité barevnými polevami, takovým tím zdobením a drobením. Stejně tak jako nevidím úplně ráda třeba když jí marmelády a podobně. Řekněte mi, dělám chybu, je to v pořádku? Jsou to všechno kvalitní suroviny, jen tedy s barvivy?
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Ty polevy mohou být s barvivy, to je možné, ale zase samozřejmě všechno, co se použije, musí být tedy schváleno zdravotně. Musí být schváleno potravinářsky, takže nejde o nějaké věci nebezpečné a závadné. V žádném případě, pochopitelně je to zase otázka trochu zvyklosti a legislativy. V Německu třeba ta legislativa dost přísně požaduje tradiční koblihy, to znamená, těst s přídavkem rumu, ale hlavně třeba s meruňkovým džemem, to je typická kobliha. Tak na jedné straně to není moc příjemné, když člověk vidí co různé se vydává za koblihy. Na druhé straně je to pestrost sortimentu a zase jednak ta dnešní doba nám přinesla obrovskou pestrost sortimentu, což spotřebitelé také vítají a zřejmě v tomto směru také platí trošku to, co od začátku při tvorbě nové legislativy rušení těch starých jednotných norem, co se vždycky jaksi zdůrazňovalo, že si rozhodne spotřebitel. V něčem to jde, u těch koblih to asi jde, ale potom jestli se bude vyrábět určitý druh pečiva, chleba, ten spotřebitel moc nerozhoduje. Tam rozhoduje ten, kdo mu to dává na talíř.
posluchačka
--------------------
Dobrý den, posluchačka ze severních Čech, Olga. Chtěla jsem se zeptat, jak je možné, že ti naši předkové, když si pekli chleba doma, tak jim vydržel několik dnů. Nevím, jestli týden nebo necelý týden, ale říká se, že 24 hodin pečivo je to tak akorát. Jak je možné, že jim to tak dlouho vydrželo? A druhý dotaz, teď je takový ten hit těch domácích pekáren. Na kolik jsou kvalitní ty směsi? Je lepší, když já si koupím směs do domácí pekárny a upeču si chleba doma? Nebo se to vyrovná tomu pečivu co kupujeme, děkuji za odpověď.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní Olga se nás nejprve ptala, jak je to, že předkům vydržel chléb dlouho, já si myslím, že proto, že byl rychle tvrdý a my bychom ho dnes už tak tvrdý nejedli, ale možná se mýlím?
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Trošku jsou to mýty. Na stránkách podnikatelského Svazu pekařů a cukrářů byste si přečetli několik mýtů o chlebě. Takže trošku to jsou, trošku také to, že chléb našich babiček byl ideální. On byl kyselejší, on používal přírodních kvasů žitné, to nutně je kyselejší. Naše mladší generace to ani takto moc nezná. Ale to se dostáváme trošku ke chlebu, což dneska nebylo to hlavní téma. Nicméně ta životnost souvisela hlavně s používáním žitné mouky a to se trošku týká i toho pečiva, protože u nás bylo běžné ještě do druhé světové války vyrábět dost významný podíl ječné mouky, dělaly se ječné výrobky. Jak žito, ak ječmen mají ve svém složení takové polysacharidy, které patří do rozpustné vlákniny, to má ohromný význam zdravotní třeba na ochranu. Takže to je jedna stránka, proč to bylo daleko lepší.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Já vás ještě poprosím o stručnou odpověď na kvalitu směsí do domácích pekáren. Sice se to také týká chleba, ale když nám paní Olga zavolala, sluší se to.
Josef PŘÍHODA, docent, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha
--------------------
Pokud by si tu směs připravoval člověk sám z mouky, tak to bude mít zaručeně čisté. Pokud koupí hotové směsi, tak se dá předpokládat, že nějaké emulgátory, případně nějaké oxidanty, že tam budou, protože jinak by ta směs tak perfektně nefungovala, jak funguje. Tak to prostě nejde. Takže některé ty hotové směsi by člověk musel znát případ od případu složení, ale některé určitě budou ty zlepšovadla obsahovat.
Martina KOCIÁNOVÁ, moderátorka
--------------------
Pane docente, já vám děkuji za vaše odpovědi a za vaši návštěvu ve studiu, příště si budu pamatovat, že až si s vámi budu povídat o pečivu, tak si s sebou musím vzít svačinu, protože o těch koblihách vyprávíte tak hezky.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, s.r.o. Texty neprocházejí korekturou.