Dobrý barman musí umět hosta provést celým večerem

Vaclav Vojíř
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Vaclav Vojíř

V našem dnešním (30. prosince) pořadu Je jaká je jsme po 09:05 přivítali kuchaře a barmana Václava Vojíře.

Úkol zněl jasně...
V roce 1995 se Václav Vojíř rozhodl, že s kamarády založí první koktejlový bar v České republice. „Tehdy, v barmanské branži pravěké doby bylo pití těchto nápojů vnímáno jako jakýsi pozůstatek buržoazie. Tyto typy podniků zde již existovaly, ale určeny byly převážně zahraniční klientele. My chtěli otevřít pro širokou veřejnost.“ Od realizace je odrazovalo celé spektrum kolegů a odborníků. „Možná díky mladické nerozvážnosti jsme si nedali říct a ono to vyšlo,“ říká s úsměvem Václav Vojíř.


Začátky byly těžké
Od prvního okamžiku se setkávali s nedůvěrou hostů, naučených na jednoduché nápoje. „Od otevření jsme nabízeli sofistikovanou nabídku koktejlů. Hosté ale přišli, otevřeli naše menu a vybrali si nakonec pivo nebo víno. Trvalo nějaký čas přesvědčit stálé zákazníky, že když je barman provede večerem, nebudou míchat nápoje a budou pít střídmě, dostanou se k pravému požitku pití tvrdého alkoholu.“ Podle Václava Vojíře je zkulturňování pití tvrdého alkoholu úlohou barmanů.


Jiná země, jiný mrav
Každý správný koktejlový bar má mí, jako svou dominantu pult a k němu patřící vysoké židle. „Vysoký bar se stoličkou je velmi málo oblíben v Japonsku, kde preferují desky zapuštěné přímo do země, ale to je dané kulturou. U nás prim stále hraje vysoký bar. Každý zákazník z jakéhokoliv koutu místnosti by na něj měl vidět aby věděl, jak se drinky připravují a jak barman pracuje. Samozřejmě ne všude to jde.

Vaclav Vojíř

Do popředí se dostávají sekty
Nosným produktem baru je koktejl. Ne každý ale má širokou nabídku. Fenoménem v současnosti začínají být šumivá vína, italské a španělské sekty. „Do baru bezpochyby patří i pivo. Jsou to menší porce, za podstatně větší peníze. Zkrátka kdo je pivař, musí mít tento nápoj k dispozici.“ V neposlední řadě jsou to samotné suroviny, ke kterých se nápoje připravují. V podniku Václava Vojíře jich najdeme přes 1200.

Nabídka zahrnuje i pokrmy
Nepostradatelným doplňkem musí být i jídlo. „V koktejlových barech nebývá plnohodnotná kuchyně. V průběhu večera však hosté dostanou chuť na něco na zub. I na takové přání musíme být samozřejmě připraveni.“ Od těchto faktů se odvíjí i velikost barových stolků, které jsou v porovnání s restauračními mnohem menší, protože nevyžadují místo na jídelní talíře.

Václav Vojíř

Dobrý nápoj skryje destilát
Koktejly mají podle Václava Vojíře dvojí úlohu. „Koktejl se pije jako aperitiv před koncertem nebo divadlem, abychom se na večer naladili. V druhé řadě se jedná o pití jednoho za druhým, protože se chceme bavit.“ Nápoje ale dokáží být velmi zrádné. Obsahují celou řadu ingrediencí, a tak se destilát leckdy schová tak, že konzument přímo neví o přítomnosti alkoholu v nápoji. „Důležité je uvědomění hosta, ale i cit a odhad barmana. Úkolem není, aby host odcházel domů opilý, ale abychom ho provedli večerem tak, aby odcházel domů spokojen.