Pivo se u nás pilo jen o svátcích. Ani svíčková není jednoznačným králem české kuchyně, říká historik stravování
Česká kuchyně sklízí kritiku. Moučná jídla ale byla jejím erbovním znakem, připomíná Martin Franc. Jak se vyvíjela? Co se doopravdy jedlo na Vánoce? Proč byla čočka nedostatková a proč se stály fronty na pomeranče, které ani nešly oloupat?
Věřte nebo ne, ale otázky kolem kvality potravin řešili už naši předci. „Na přelomu 18. a 19. století to bylo jedno z největších témat. Některé příměsi mohly způsobit člověku i otravu.“ I tehdy existovaly předpisy, ale šlo o to, jak se dodržovaly. V podstatě jako dnes.
Mouka, cukr, tuky...
Všeobecně se má za to, že česká kuchyně má špatnou pověst. „Spíš jsou slyšet ty kritické hlasy,“ pokyvuje hlavou vědec. „Je pravdou, že je to kuchyně těžce manuálně pracujícího člověka v 19. století a tehdejší recepty ne vždy odpovídají našim současným potřebám.“
Největší kritiku sklízí přemíra moučných jídel. „A ty musí být spojené s tukem a taky s cukrem. Taky to jsou kritizované omáčky. Ale moučná jídla byla erbovním znakem naší kuchyně,“ ujišťuje Martin Franc, spoluautor pořadu Dvojky Dějiny kuchyně.
Pivo a svíčková? Těžko
Na druhou stranu, s pivem se to v minulosti nijak nepřehánělo. „Když začátkem 40. let 19. století úředníci zjišťovali, co je převládajícím nápojem zemědělců, byla to voda. Pivo se pilo pouze v neděli či o svátku, kdy bylo na stole maso.“ A co je typicky českým jídlem?
„Ve středověku a raném novověku to byl hrách, v polovině 19. století husa a kapr načerno, v kuchařkách dokonce uváděný jako kapr počesku. Ve druhé polovině 19. století byl jednoznačně králem moravský švestkový knedlík. Až později ho nahradilo vepřové s knedlíkem a zelím.“
A kde se vzala svíčková? „Ta se rozšířila v 19. století. Těžko ji můžeme prohlásit za jednoznačně české jídlo. Je to jídlo společné pro Čechy, Moravu i Slezsko. Obecně odpovídá tehdejší oblibě omáček, kterými se často doplňovalo maso vařené dříve k přípravě hovězí polévky.“
Vánoce kdysi a dnes
Typickým vánočním jídlem byl právě onen kapr načerno. „Kapr v trojobalu ho vytlačil až v polovině 20. století hlavně proto, že se dal připravit rychleji. Kapr načerno je poměrně pracný.“ Za minulého režimu symbolizovaly Vánoce fronty na banány a taky na pomeranče.
Mnozí si pamatují ty kubánské, které byly nevalné chuti a nedaly se prakticky oloupat „Problém byl v tom, že to byly pomeranče na džusy a šťávy. Nebyly určené k přímé konzumaci. Staly se symbolem náhražek, kterým se režim snažil kritická místa vyplnit.“
Fetišizace jídla
Dalším málo dostupným jídlem byla játra. „Přitom byla levná. Když ale byla na stole, symbolizovala schopnost sehnat nedostatkové zboží.“ Nedostatková a dostupná jen v Tuzexu za bony byla i čočka. „Byl to problém od 60 do 80. let. Málo se jí dováželo, ani výsledky domácího pěstování nebyly odpovídající.“
Dnes už fronty na nedostatkové zboží stát nemusíte. Doba se naopak obrátila a větší skromnost by byla podle vědce namístě. „Ale musí být dobrovolná. Vynucená skromnost, která vede k pachtění se za jídlem, může naopak vést k nezdravé fetišizaci jídla,“ upozorňuje Martin Franc.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
